Салатные заправки и пироги на Новый год

Зима вступила в права, сыплет снежком, беспокоит морозцем.

Главная площадь города изменилась до неузнаваемости. Ценники в магазинах тоже меняют цвет и номинал, и всё чаще и чаще в эфире радиостанций звучит песня Аббы. Это значит, что неумолимо приближается Самый Главный Праздник – Новый Год. А вместе с ним – подарки и поздравления, надежды на «сбычи мечт» и чаяний, и, конечно же, праздничный новогодний стол на все одиннадцать дней новогодних и рождественских каникул…

А у нас на кухне ещё не у шубы рукав, и вообще конь не валялся…

…А ведь в те давние и прекрасные времена, когда медицина была бесплатной и качественной, а платёжки за квартиру вызывали снисходительную улыбку, именно в эти дни все советские люди, в едином порыве, начинали бегать по магазинам в поисках продуктов для праздничного застолья. И именно в эти дни в магазинах начинали «выбрасывать» на прилавки консервированный зелёный горошек, консервированную же сайру в банках с рыжей этикеткой, копчёную колбасу, буженину, мандарины, апельсины, бананы, лососёвую и даже осетровую икру и иные атрибуты новогоднего стола. А вечерами вся семья обсуждала меню грядущего застолья, и святая вера в то, что «…как встретишь Новый Год, так его и проведёшь» заставляла нас всегда очень ответственно подходить к выбору блюд для праздничного стола.

002_001

Обычно, в новогоднее меню входили овощные и сыро-колбасные нарезки, соленья собственного производства, пироги, обязательное горячее, и конечно два-три, а то и четыре-пять видов салатов и закусок. Но если с солениями и нарезками в принципе и так всё ясно, а обязательное горячее, на крайний случай, вполне можно было заменить пельменями, то к пирогам и салатам абсолютно все домохозяйки относились с трепетом, ревностно оберегая рецепты от подруг и соседок. Всё дело в том, что именно пироги и салаты являлись, и продолжают являться, не только лицом хозяйки, но и индикатором качества праздничного застолья в целом.

Вот о салатах и пирогах мы и поговорим…

Начнём с салатов… Хотя сейчас практически каждая добрая хозяйка знает, какие салаты она будет готовить на новогодний стол, и уже закупает для них продукты. Худой же хозяйке никакие рецепты не нужны – она просто купит два кило позавчерашнего оливье в кулинарии.

Действительно, с выбором самих салатов для праздничного стола проблемы возникают редко.

Но когда дело доходит до заправки, очень часто мы останавливаем свой выбор на двух из них – майонезе «Провансаль» и растительном масле. Традиционно и, на первый взгляд, беспроигрышно. Но…

Майонез в избытке – это лишние килограммы по окончанию затяжного праздничного обжорства. Растительным маслом – рафинированным и дезодорированным — в чистом виде вообще лучше не увлекаться. Нерафинированное же подсолнечное масло, кроме как в винегрет и в селёдочку не идёт именно из-за своей нерафинированности и недезодорированности.
Тем не менее, существует масса интересных заправок для салатов, приятных на вкус и несложных в приготовлении. Ниже – о некоторых из них.

002_002

Только давайте предварительно договоримся: никаких мерных кружек, весов с гирьками и прочего снобизма. Отмерять ингредиенты будем привычными нам чайной, десертной и столовой ложками, кончиком ножа, а также простым «мухинским» стаканом.

Заправка «Классическая»:

• 1/2 стакана оливкового масла
• сок половины лимона
• 1/2 чайной ложки соли
• 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца

В миске с помощью вилки или венчика взбиваем лимонный сок с солью и перцем. Продолжая взбивать, вливаем оливковое масло. В завершении можно добавить по вкусу немного горчицы.
Заправка хороша для зеленых и овощных салатов.

Заправка сырно-анчоусная

• 3 столовых ложки сметаны
• 5 столовых ложек натурального йогурта
• 50 граммов твёрдого сыра (пармезан или пекорино)
• 2–3 филе анчоуса
• 1 зубчик чеснока
• 2–3 чайных ложки красного или белого винного уксуса
• соль, свежемолотый черный перец

Тоже всё просто. Трём сыр на мелкой терке. Чесночный зубчик измельчаем вместе с филе анчоуса. Растираем сметану с сыром и йогуртом. В полученную субстанцию добавляем чеснок с анчоусом. Уксус и перец по вкусу. Солить можно, но осторожно: заправка и без того будет соленой от сыра и анчоусов.

Полученная заправка подходит для салатов с макаронами, и салатов с нейтральными сырами.

Заправка «Айоли»

Очень популярная заправка на Средиземноморье – в Испании, Италии, Греции, на Мальте, и юге Франции. В переводе с французского «aïoli», означает «чеснок-и-оливковое масло». Рецепт так же прост, а составляющие его продукты более чем доступны:

• 2 сырых желтка
• 4 зубчика чеснока
• 1 ст. л. оливкового масла
• сок половины лимона
• соль, черный перец

Сначала измельчаем чеснок любым привычным способом. А можно воспользоваться и способом, который предлагает известный своими экстравагантными выходками повар и ди-джей Джастин Чаппле.

002_big 1

002_big 2

002_big 3

Затем, в глубокой посудине растираем венчиком натертый чеснок, желтки, соль, перец, лимонный сок. Не прекращая растирать, осторожно вливаем оливковое масло: сначала каплями, затем тонкой струйкой, пока соус не превратится в эмульсию.

Внимание! Чтобы предотвратить сворачивание эмульсии, следует растирать и перемешивать ингредиенты только в одном направлении, и, что самое главное — масло, смесь чеснока, лимонного сока и специй должны быть одинаковой комнатной температуры.

«Айоли» прекрасно подходит к картофельным и мясным салатам, и салатам с морепродуктами.

Заправка «Итальянская»

• 2 чайных ложки сахара
• 2 чайных ложки измельченного свежего майорана (оно же бардакуш или мардакуш)
• 2 зубчика чеснока
• 50 мл. красного винного уксуса
• 1/2 стакана оливкового масла
• крупная соль и свежемолотый черный перец
• 1 чайная ложка измельченного свежего орегано (или душицы обыкновенной)
• 2 чайных ложки сухой горчицы
• 1/2 чайных ложки измельченных высушенных стручков перца чили
• около 25 грамм измельченного свежего базилика

Чеснок давим любым удобным способом и смешиваем в миске с сахаром и горчицей. Затем добавляем по полторы чайных ложки соли и чёрного перца, после чего добавляем перец чили и уксус. В полученную смесь медленно, равномерной струёй вливаем оливковое масло, непрерывно помешивая, до получения однородной эмульсии. На последнем этапе приготовления смешиваем с рублеными пряными травами. Соль и перец (если нужно) добавляем по вкусу.

Заправка подходит, как к овощным, так и к мясо-овощным салатам (например, тосканскому).
Заправку можно хранить в холодильнике в плотно закрытой ёмкости в течение 5-7 дней, а также использовать в качестве маринада для мяса или мяса птицы.

Заправка «Французская»

• 1,5 чайной ложки свежевыжатого лимонного сока
• 1/4 чайной ложки семян сельдерея
• 1,5 чайной ложки сахара
• 1 чайную ложку молотой паприки
• 2 чайных ложки томатной пасты
• перец свежемолотый
• 25 мл. красного винного уксуса
• 1/4 чайной ложки крупной соли
• 1 чайная ложка сухой горчицы
• 1/2 стакана оливкового масла
• 1 чайная ложка измельченного репчатого лука

Смешиваем томатную пасту, сахар, лук, горчицу, паприку, соль и семена сельдерея. Приправляем перцем и смешиваем всё с уксусом и лимонным соком. Медленно, непрерывной струйкой вливаем масло, постоянно взбивая, до получения однородной эмульсии.

Прекрасно подходит к огурцам, красному луку и редису, а также к овощным салатам.
Заправку следует использовать сразу же после приготовления.

…В принципе, на новогоднюю ночь хватит. Первого, а может и второго числа, Вам, скорее всего, будет не до заправок, а там, глядишь, что-нибудь придумаем.

002_003

Теперь о пирогах.

Театр, как известно, начинается с вешалки, а пироги начинаются с правильного теста. Какое тесто считается самым правильным? Совершенно верно — бабушкино тесто. Одна проблема – часто так бывает, что вы, ввиду хронической нехватки времени, уже лет 10 вынуждены обходиться тестом из кулинарии, а все бабушкины рецепты утеряны или позабыты. Это печально.
Поэтому попробуем вспомнить рецепт бабушкиного теста, а попутно с ним и кое-какие нюансы его приготовления. За рецептом обратимся к ведущему рубрики «Тагильские истории», который до сих пор прячется под псевдонимом Tagilstories. Ему слово:

«…Этот рецепт моя бабушка записала в свою тетрадь очень давно, ещё в 50-х.
Под рецептом, химическим карандашом была сделана пометка «тесто от Ани Дышкант, К[ …]». Бабушка передала свою тетрадь с рецептами моей маме, которая время от времени балует нас фирменными бабушкиными пирогами.

Итак, нам понадобится:
• 3,5 стакана муки
• 1/2 чайной ложки соли
• 2 столовых ложки сахара
• 50 гр. свежих дрожжей
• 200 (или 180) гр. мягкого сливочного масла
• 1 стакан молока.

При этом следует помнить, что если у муки слабая клейковина, то её потребуется немного больше. Если есть проблемы с приобретением живых дрожжей, их можно заменить пакетиком (11 гр.) сухих дрожжей.

Теперь о нюансах.

Бабушка всегда говорила, что эти нюансы всегда — половина правильного теста, а значит, вкусных пирогов. Поэтому, в нашей семье ими никогда не пренебрегали.

Во-первых, все продукты, которые мы будем использовать должны быть свежими.
Во-вторых, невзирая на лень, муку следует просеять – это обогатит тесто кислородом и сделает его лёгким.
В-третьих, все ингредиенты должны быть одинаковой, комнатной температуры.
В-четвёртых, дрожжи необходимо проверить на «живучесть» — если через четверть часа после соединения с теплой жидкостью они начали расти, тесто получится, если нет – лучше даже не начинать, пироги не вызовут здорового ажиотажа у домашних и гостей.
В-пятых, к производству пирогов надо подходить с добрыми мыслями и в хорошем настроении.

Приняв к сведению вышеперечисленное, приступаем. Приступать лучше всего накануне вечером, чтобы у теста было достаточно времени выстояться.

Берём обычный «мухинский» стакан, и отмеряем им…

Вы не знаете, что такое «мухинский» стакан?.. Это – обычный, знакомый всем нам с детства гранёный стакан. Почему он «мухинский»? Потому, что легендарный советский скульптор Вера Игнатьевна Мухина – автор известных всему миру «Рабочего и колхозницы» — работая в начале 40-х годов прошлого века в Ленинградском экспериментальном цехе художественного стекла, спроектировала его, родимого. Исторический факт.

002_004Вера Игнатьевна Мухина и её гранёное детище

Итак, берём обычный «мухинский» стакан, и отмеряем им необходимое количество муки. Затем, следуя описанной рецептуре, соединяем продукты и вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и посуде. Даём тесту побродить с часок при комнатной температуре, закрываем (можно завернуть в пищевую плёнку), и убираем в холодильник.
Наутро по мере готовности начинки для пирогов, вынимаем тесто из холодного плена, даём ему немного отойти, и приступаем к изготовлению задуманных вкусностей.

002_005

И напоследок: испечённые пироги нельзя оставлять на металлическом противне – им нужна «дышащая» посуда, которая не даст тесту «вспотеть». Вот и всё…»

002_006

В завершении сегодняшнего выпуска вернёмся к салатам.

Никаких рецептов – просто несколько примеров оформления:

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

002_008

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

002_010

Вы тоже можете похвастаться вашими салатами. Просто сфотографируйте их, и отправьте на электронный ящик vsenovostint@gmail.com с пометкой «Простая еда. Салаты»

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!

дежурный по кухне,
опять Иван Моржов

——————————————
При подготовке публикации использованы медиафайлы из открытых источников:
© 2013 LiveInternet.ru/ Food & Wine.com
© 2014 twitter.com/JustinChapple
© 2014 личные фото дежурного по кухне

Поделиться в соц. сетях
Ошибка в тексте? Выделите её мышкой и нажмите: Ctrl + Enter
Система Orphus

8 комментариев

  1. Крысу же не тошнило, сковородку не раскачивали :drink: Выпьем за здоровье животного!

  2. Спасибо -автору ! А -крыска -своебразный зондаш-любите братьев наших младших — тем более не далеко ушли -а они то -Вас по переживут ! Р.S

  3. Что, Вера Мухина спроектировала граненый стакан? Не знала! Надо же! Талантливый человек талантлив во всем!

  4. понравилось! фото с крысой тоже нормальное было 🙂

  5. Заправки классные!

  6. :good:

Оставить комментарий или два