ПТ, 22 октября 2021 | В Нижнем Тагиле:+5.3°C

О вечном и неизбежном. О макаронах

Праздники, хвала волхвам, закончились!

Пора нам возвращаться к рутине рабочих дней и к накопившимся домашним делам. К тому же и поиздержались мы за эти праздники. Как ни успокаивали нас с экранов телевизоров, но цены всё же показали свой звериный, рыночный оскал. И вот уже, заходя в магазин, мы начинаем искоса поглядывать в сторону товаров, которые подешевле да попроще…

005_000

А что может быть подешевле рожек-макарошек? Вполне себе бюджетный вариант. И готовится быстро, и, при наличии определённого багажа кулинарных знаний, надоест не скоро.

Конечно, некоторые представительницы прекрасного пола заохают, хватаясь ладонями за щёки: «Ах-ах! Это же мучное. От него же полнеют!..»

Во-первых, это не навсегда. Во-вторых, если макаронные изделия правильно готовить, есть и подавать, то от них не полнеют. В-третьих, как говорят рыбаки на Сардинии, лучше качаться на волнах, чем биться о скалы.

Решено: готовим макароны или, как с недавних пор у нас принято говорить, пасту.

Pasta still-life

Вообще-то, макароны и паста – это немного разные вещи, но чтобы не путаться, мы договоримся: говоря далее «макароны» или «паста», мы будем подразумевать макаронные изделия вообще. Потому, что разница между тем и другим продуктом, заключается, как правило, только в форме и немного в области применения.

Экскурс в историю

Считается, что культуру изготовления макаронных изделий по миру разнесли римляне, но пришли макарошки в Европу с востока. Некоторые околонаучные издания утверждают, что привёз их бродяга Марко Поло из своего путешествия в Китай в 1292 году. Хотя итальянцы с этим категорически не согласны, и в качестве доказательства приводят завещание некоего генуэзца по имени Понцио Бастоне, составленное ещё раньше – аж в 1279 году. В этом завещании, кроме всего прочего, упоминается и корзина с макаронами. Кроме того, сицилийцы говорят, что само слово «макароны» произошло от сицилийского «maccarruni», что означает «обработанное тесто».

Греческие же археологи доказывают, что лапшу и прочие фигурные изделия из теста знали ещё в Древней Греции. С ними пытаются спорить историки Средней и Центральной Азии, считающие, и не без оснований, что это изобретение «белых» таджиков с Бадахшанских гор. Китайцы, понятное дело, имеют на счёт первенства в изобретении макаронных изделий свой взгляд, а японцы – свой.

Кто из них прав, а кто заблуждается, не ясно. Но, неоспоримо одно: главными популяризаторами макаронных изделий в Европе (да и в мире, наверное) являются итальянцы.

Впрочем, в России первую макаронную фабрику открыли не итальянцы, а французы. Произошло это в 1797 году в Одессе. Просуществовала фабрика не долго: местное сырьё категорически не подходило под иноземный техпроцесс. Вторая попытка организовать отечественное производство заморского кушанья была предпринята в Москве, в 1883-м. Выписанные «маэстри фиделари» из Лигурии, «вермичеллари» из Неаполя и «лазаньари» из Флоренции старались, как умели, но продукт так и не стал популярным в России: рыночная стоимость макаронных изделий долгое время оставалась неподъёмной для большинства жителей России.

Судите сами. В 1901 году один фунт пшена, гречки, овсянки или гороха стоил примерно 4 копейки; ненавистная долгое время картошка – 2 копейки за фунт; фунт свинины, в среднем, 10 копеек, говядины – 13 копеек, а фунт макарон – 15 копеек. Причём, если та же картошка мелким оптом (мешком) стоила уже примерно 1 копейку за фунт, то макаронные изделия с оптовыми скидками не продавались до 1915 года.

В общем, путь макарон к сердцам россиян и в их тарелки был непрост, долог и тернист. Положение выправилось в конце 50-х, когда советские технологи разработали свою рецептуру, а промышленность освоила выпуск своего оборудования для производства макаронных изделий. В дальнейшем СССР стал закупать производственные линии по выпуску макаронной продукции в ПНР, СФРЮ и даже Италии.

Положение выправилось. И настолько, что советский пищепром подарил миру своё оригинальное блюдо из макарон, ставшее после падения «железного занавеса» невероятно популярным в той же Италии.

Как у нас, и как у них

Что касается ассортимента, то советская промышленность освоила выпуск нескольких основных типов макаронных изделий: трубчатых (макароны, рожки, перья), вермишелевых (обыкновенная и тонкая вермишель, паутинка), фигурных (ракушки, крупка, звёздочки, колечки) и лапши. Позднее, в конце 70-х, стали выпускать и спагетти. Отечественные макаронные изделия подразделялись на сорта:
— «экстра яичный» — из муки крупчатки с добавлением яиц, желтков или меланжа;
— просто «экстра» — из муки крупчатки;
— «высший яичный» — из муки высшего сорта с добавлением яиц, желтков или меланжа;
— «высший» — из муки высшего сорта без обогатителей;
— «первый» — из муки первого сорта без обогатителей.
В новейшей истории нашей страны, технология изготовления рожек-макарошек изменилась, став ближе к оригиналу, но ассортимент расширился незначительно.

Что касается итальянцев, то у них с классификацией макаронных изделий тоже не так всё просто.
Мы не будем лезть в дебри, и вытаскивать на свет божий всякую мелюзгу для бульонов и супов, которую итальянцы называют «pastina». Ознакомимся с основными разновидностями макаронных изделий, сиречь – пасты.

005_002

Основных разновидностей две: «pasta lunga» — длинная паста, и «pasta corta» — короткая паста.

К длинным относятся: barbine, capellini, fettuccine, reginette napoletane, lasagnette, ziti napoletani, tagliatelle larghe и pappardelle rice.

Коротких больше: orecchiette pugliese, mezze penne rigate, farfalle, gemelli, fusilli bucati corti, trofie liguri, cellentani, castellane, gnocchetti sardi, casarecce siciliane, maltagliati, cavatelli pugliesi, anelli siciliani, conchiglie rigate, mezze maniche rigate, pipe rigate, sedani lisci, spaccatelle, fiocchi rigati, ruote, sorprese, quadretti, garganelli, treccine и torchietti.

Не вдаваясь в тонкости, скажем лишь, что практически всю пасту итальянцы кушают с овощами или разными соусами, а вовсе не с котлетками или жареной рыбкой, как мы привыкли.

Разница в культуре и традициях потребления макаронных изделий между россиянами и жителями «сапога» существенная. И всё же, есть одно чисто русское блюдо, которое итальянцы едят сейчас с таким же удовольствием, как в своё время ели советские люди. Что это за блюдо, спросите вы? Это – макароны по-флотски или, на итальянский манер, ziti a la marinara militara.

Откуда взялось это блюдо, и почему собственно оно «по-флотски»?

На этот счёт ходило и продолжает ходить множество легенд, разобраться в правдивости которых стоило нам большого труда. Сразу скажем, что красивые рассказы о макаронах по-флотски как о любимом блюде матросов петровских времён или русского императорского флота XIX века ничего общего с историей появления этого блюда не имеют. В архивах российского военно-морского ведомства без труда нашлись документы, регламентирующие рацион питания матросов, офицеров и мичманов русского флота. Оказалось, что основными продуктами на флоте, в ту пору, являлись дешёвые горох, овсянка и гречка, сухари и солонина; закупались продукты только указанные в уставе, и только у определённых поставщиков. В общем, никакими макаронами на камбузах тогда не пахло.

История макарон по-флотски берёт своё начало в конце 50-х в славном городе Севастополе. Если быть точнее, в столовой 4-й категории, которая находилась на улице Флотская…

…Столовые 4-й категории – это предприятия общественного питания на заводах и фабриках, а так же при рабочих общежитиях. Цены в таких столовых были самыми низкими. Соответственно и продукты, их которых готовили там блюда, были самыми простыми. Но главная беда общепита 4-й категории заключалась в том, что в них не разрешалась реализация ликерно-водочных изделий. А план делать было надо. Нет плана – нет премии, а значит, высококвалифицированные повара здесь работать не будут…

…И вот в один прекрасный день кто-то из работников кухни столовой на улице Флотской, по неизвестным причинам, перепутал кастрюли, и отправил отвариваться макароны не в кипяток, а в почти готовый бульон для щей. Чтобы не списывать продукты, повара начали спешно что-нибудь придумывать, и придумали: обжарили в масле сварившиеся макароны, добавили порубленного и обжаренного с морковью и лучком мяса из несостоявшихся щей, сдобрили перчиком и включили в меню под наименованием «Макароны с мясом и мар. овощ.». Подавали новое блюдо с половинкой маринованного кабачка или гогошара.

005_004Гогошары — разновидность сладкого перца

Посетителям столовой новинка пришлась по вкусу, о чём в «Книге жалоб и предложений» только за один день было сделано около полусотни записей. А вскоре и в других столовых города-героя люди стали донимать персонал вопросами: «Макароны, как на Флотской, есть?..»

Ставшее популярным блюдо в кратчайшие сроки легализовали, заявив рецептуру на ближайший кулинарный смотр-конкурс под привычным для нас названием – «макароны по-флотски». Однако в скором времени у новинки изменили и технологию приготовления, и рецептуру. Изменили, как это часто происходило у нас, в сторону упрощения и удешевления: рубленное отварное мясо было заменено свиным фаршем, а сливочное масло – комбижиром; зелень тоже стала необязательной.

С тех пор и началось победоносное шествие макарон по-флотски по бескрайним просторам нашей Родины, а после 1991-го года и по планете. Если говорить о зарубежье, то сначала наши макароны появились в ГДР, затем на Брайтон-Бич. И пошло-поехало. В 1976-м блюдо появилось в Японии. Говорят, его привёз в Страну Восходящего Солнца лётчик Беленко. Примерно в этот же период наши макароны «зашли» в Италию, где вызвали вполне объяснимый ажиотаж…

В 2000 году руководителем Государственного комитета санитарно-эпидемиологического надзора РФ макароны по-флотски были запрещены к производству и реализации в российском общепите.

Классические, по-флотски

Сегодня, мы предлагаем Вам рецепт приготовления макарон по-флотски в его первоначальной, классической версии.

Нам потребуется:
— 400 граммов нежирной свинины;
— 50-70 граммов свиного сала;
— 50 граммов сливочного масла;
— пачка макаронов (400 граммов);
— 1 морковина среднего размера;
— 1 луковица среднего размера;
— 4-5 зубчиков чеснока;
— перец черный горошком;
— перец молотый (красный и чёрный);
— лавровый лист;
— укроп, кинза или петрушка.

Зажигаем две конфорки на плите.

На одну ставим вариться мясо. Пока вода закипает, подготовим овощи: почистим и натрём на средней тёрке морковь, почистим (но не порежем!) луковицу и чеснок, порубим зелень. Когда вода в кастрюльке закипит, дождёмся появления пены, снимем её и отправим к мясу луковицу, чёрный перец горошком и 2-3 листа лаврушки. Варим мясо до готовности.

005_005

Пока варится мясо, порежем сало и нажарим шкварки. Шкварки оставляем: они нам пригодятся.

В образовавшемся на сковородке жире обжарим раздавленные зубчики чеснока. Чеснок после обжарки можно выбросить.

005_006

Когда мясо будет готово, вынимаем его из бульона и измельчаем.

Сварившуюся цельную луковицу тоже достанем, и отложим до поры. Бульон поделим пополам. Одну часть заправляем зеленью и оставим на время.

005_007

Во второй половине бульона мы будем варить макароны. Варить их следует до состояния «аль денте».

Al dente (аль денте) в переводе с итальянского означает «на зуб» и соответствует тому состоянию макаронных изделий, когда они уже готовы, но еще достаточно тверды и не успели развариться. Для того, чтобы добиться такого состояния, нужно в точности следовать времени, указанном на упаковке макарон, и ещё постоянно пробовать продукт буквально «на зуб», так как счет идет на секунды. Надо сказать, что подобным образом готовятся только макаронные изделия из твердых сортов пшеницы. Большинство же отечественных макарон производят из мягких сортов пшеницы, и это надо учитывать при выборе продукта в магазине.

005_008

Когда макароны покажутся нам готовыми, сливаем бульон, и кладём в макароны сливочное масло.

На сковороду со шкварками кладем тёртую морковь и обжариваем её до золотистого цвета. После чего, добавляем мясо и слегка обжариваем.

005_009

Пока мясо обжаривается, берём половину варёной луковицы, разминаем её в кашицу и заливаем примерно половиной стакана бульона. После чего выливаем полученный раствор в сковородку с мясом, добавляем макароны и добавляем огня.

005_010

Тушим, периодически перемешивая.

Когда жидкости не останется совсем, снимаем сковороду с огня, заправляем содержимое красным и(или) чёрным молотым перцем. Подаём к столу, посыпав рубленой зеленью, с маринованными овощами – помидорами, кабачками, гогошарами и т.п.

005_010_1

Оставшийся бульон с зеленью подаётся к макаронам в отдельной чашке, и очень хорош с сухариками и ложкой сметаны в качестве первого.

Теперь о нюансах и вариациях на данную тему.

Во-первых, сварившиеся макароны категорически нельзя промывать водой. В этом случае, как говорят в Одессе, вымывается «весь цимес».

Во-вторых, свинину вполне можно заменить говядиной или телятиной. Правда, при этом, шкварки в готовом блюде будут выглядеть глупо, поэтому их можно удалить сразу после обжарки.

В-третьих. Если вы ориентируетесь на продукты исключительно российских производителей, то именно макарон можете не найти в продаже. По какой причине отечественные Скуперфильды не любят выпускать любимые миллионами «длинные трубочки с дырочками», неизвестно, но чаще в магазинах встречаются импортные макароны, которые существенно дороже российских (впрочем, как и остальные макаронные изделия).

В этом случае, придётся заменить макароны другими изделиями.

Если Вы решите заменить мясо готовым фаршем, то набор продуктов и технология приготовления будет выглядеть иначе.

Возьмём:
— 400 граммов макаронных изделий;
— 400-500 граммов фарша;
— 1 среднюю луковицу;
— 1-2 дольки чеснока;
— 50 граммов масла сливочного;
— 3 столовых ложки масла растительного;
— томатная паста (опционально);
— свежая зелень (опционально);
— соль, перец и другие специи по вкусу

Отвариваем макароны, соблюдая рекомендации с упаковки (или же руководствуясь собственным опытом). Лук режем в мелкий кубик, чеснок рубим ножом, кладём на сковороду и обжариваем на растительном масле. Как только лук подрумянится, закладываем фарш, сдобрив его специями, и, помешивая, жарим до готовности.

Как только макароны сварятся, сливаем воду. В макароны добавляем сливочное масло, а в фарш томатную пасту и перемешиваем и то, и другое. Соединяем макароны и фарш на сковороде, где тушим, помешивая, в течение 5-7 минут. Пока блюдо доходит, пробуем его на соль-специи, и при необходимости добавляем.

005_011

В качестве завершения нашего сегодняшнего заседания ещё один рецепт макарон по-флотски – для тех, у кого мало времени.

Говорят, что он был рождён в студенческих общежитиях и в среде столичной лимиты в 60-х годах. Количество ингредиентов сокращено до минимума — макаронные изделия, тушёнка, зелень (опционально).

Всё просто: отвариваем макарошки, добавляем в макароны содержимое банки тушёнки, тушим 3-5 минут, перемешивая, при желании посыпаем рубленой зеленью. Готово! Дёшево и сердито.

005_012

На сегодня всё.
Приятного аппетита!

дежурный по кухне,
(снова) Иван Моржов

——————

При подготовке публикации использованы медиаматериалы из открытых источников:

© 2013 © 2014 FoodClub, domovest.ru и др.
а так же:
— Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», М.,1901

Поделиться в соц. сетях
Ошибка в тексте? Выделите её мышкой и нажмите: Ctrl + Enter
Система Orphus

12 комментариев

  1. It’s cool! :o)

  2. Жрать захотелось, однако.

  3. рожки с тушеночкой мммм вкусняшка 🙂

  4. Ну пошло,поехало. Тушенка бамбаш,макароны плесенью пошли. Мясо гниёт. Больше перцу и. Дальше слов нет.Затоварка

    • ще таке «бамбаш», умнег?

      • Бомбажная (вздутая) банка.совершенно верно. при сомнениях лучше не есть. ботулизм штука серьёзная банка помятая и крышка банки слегка вздутая

  5. А ведь было дело: в пионерлагере помню давали макароны по флотски )) Вкусная штука! ))
    Надо бы сварганить как-нить

  6. строжайше запрещалось, так как тухнут при 30 градусах жары за 5 минут.
    Но мы тоже ели в п/лагере, дристали и ели, дристали и ели, ели и ели.

  7. Вкусно написано! 🙂

Оставить комментарий или два