СР, 19 сентября 2018 | В Нижнем Тагиле:+15.5°C

На Восток!

…Среднеазиатскую и восточную кухню любят все.

Ну, может быть не все поголовно, но большинство. Да, и те, кто не замечал за собой особой тяги к пловам, долме или пахлаве, не откажется при случае вкусить экзотики Востока. Рестораторы тоже знают о нашей любви к восточной кухне и, открывая заведение общепита, специализирующееся на восточных кушаньях, пускаются во все тяжкие. Особенно в том, что касается рекламы. И чего только не пишут на рекламных щитах и растяжках! От привлекательного «Рецепты таинственного Востока» до категоричного «Шеф-повар – настоящий узбек».

Но часто на поверку оказывается, что «царь не настоящий»: плов со свининой, сарма или дулма начинена фаршем из сои и ливера, а ак-шурпа представляет собой овощной суп на бело-курином бульоне, закрашенный дешёвым майонезом. В этом случае на шеф-повара можно надеть хоть две тюбетейки, но он всё равно останется джумбаши.

Почему так происходит? Давайте разбираться.

Во-первых, любая национальная кухня — это неотъемлемая часть культуры, и подразумевает не только традиционные блюда из оригинальных продуктов, но и соответствующую обстановку, антураж, обычаи. Если вырвать кухню из общего контекста культуры народа, то получится эрзац, который не даст вам полноты ощущений.

Иными словами, если вы сели кушать плов за стол, взяли в одну руку ложку, а в другую кусочек бородинского хлеба, то считайте, что кушали вы не плов, а просто варёный рис с морковью, луком и мясом. Это замечание относится, прежде всего, к рестораторам, которые считают, что наличие в меню таких блюд, как плов и шашлык в сочетании с коврами, прибитыми на стены, дают им право называть своё заведение «рестораном восточной кухни».

Во-вторых, продукты. Они должны быть оригинальными или приближёнными к оригинальным. А если мы говорим о среднеазиатской кухне, то приближёнными максимально.

С этим, особенно у нас, на Урале, могут возникнуть серьёзные проблемы. Причём, проблемы во всём, начиная от мяса и заканчивая некоторыми сортами зелени. С продуктами надо разбираться отдельно, и этот долгий разговор нам ещё предстоит.

В-третьих, пропорции ингредиентов. Они должны быть близки к оригинальным, но не грамм в грамм. Нужно сказать, что у большинства восточных блюд нет точной рецептуры, и то, что пишут в различных кулинарных изданиях – это база. Помните старую узбекскую поговорку «Сколько на Земле узбеков, столько и видов плова»? Относится она не только к плову.

О восточной кухне

(просто, без ханкишиевщины)

На самом деле, практически вся кухня Средней и Центральной Азии, а также Ближнего Востока является кухней сугубо домашней, и совершенно не заточена под общепит. Жители Узбекистана, Таджикистана, Афганистана, Пакистана, Ирана и других стран этого региона пользуются местным общепитом неохотно и только с целью перекусить во время обеденного перерыва. Именно потому в обычной чайхане Душанбе, Тегерана или Кветты никаких особых разносолов в меню просто нет:

кебаб (шашлык), плов, лепёшки, чай и всё.

007_001

Рестораны же, расположенные при отелях и торговых центрах, в том числе и те, которые прячутся под вывесками «Чойхана», предназначены исключительно для туристов, и к настоящей местной кухне имеют достаточно отдалённое отношение. Конечно, там вы не встретите кебаба из свинины, но практически все кушанья будут адаптированы под европейского или американского едока.

007_002

Кроме того, надо иметь в виду, что далеко не все традиционные для среднеазиатских стран блюда попадают в меню местных ресторанов. Попробуйте заказать (или найти в меню) такие кушанья, как, например, шогми или майна. Скорее всего, и самую обычную дегчу вам приготовят далеко не в каждом заведении. Мало того: есть и такие национальные блюда, которые запрещено подавать иностранцам.

В общем, отправляясь в отпуск полюбоваться красотами Самарканда или подышать воздухом Луксора, надо отдавать себе отчёт в том, что кормить вас будут хоть и местными блюдами, но не совсем настоящими…

Дело в том, что практически вся восточная кухня, в том числе среднеазиатская, основывается на весьма ограниченном наборе базовых продуктов, поэтому всё искусство домохозяйки или повара заключается в том, чтобы из этого ограниченного набора сделать не просто съедобное и вкусное, но и неповторимое по своему вкусу блюдо. А так как базовый набор продуктов ограничен, то тут на первое место выходят те ингредиенты, которые в других кухнях мира играют второстепенную роль. А именно – приправы и специи.

007_003

Что мы с вами – среднестатистические жители уральских гор – знаем о специях? Какие держим всегда под рукой? Какими пользуемся каждый день? Соль, лавровый лист, молотый чёрный перец да, может быть, ещё перец горошком. И всё… Нет, конечно у каждого на кухне есть пакетики со специями, купленные в супермаркете: «Для мяса», «Для рыбы», «Для моркови по-корейски» и так далее. Но, положа руку на holy bible, это не специи. Фактически, это смесь специй, подобранных по принципу «сыпь куда хочешь». Несъедобным кушанье не станет, но отвратить раз и навсегда от приготовления того или иного блюда может запросто.

Есть ещё один минус у магазинных специй в пакетиках. Практически все они изготавливаются из низкосортного сырья, потерявшего свои первоначальные свойства. Поэтому производители часто добавляют в эти смеси глутаматы, которые убивают остатки свойств самих специй.

007_004

Тем временем, настоящая восточная кухня немыслима без настоящих специй. Если Вы бывали на больших городских базарах в городах Средней или Центральной Азии, то наверняка встречали там торговцев специями и их прилавки, заставленные рядами мешочков со специями, вдыхали аромат этих специй и… уходили от прилавков со смешанным чувством растерянности и досады, зачастую только потому, что понятия не имеете, какую приправу куда добавлять.

Что есть что?

Восточных специй и приправ действительно много. Зира, кардамон, куркума, шафран, кинза, тмин, кунжут, красный и черный горький перец, мускат, гвоздика, корица, сушеные томаты и красный сладкий перец, душистый горошек, гвоздика, барбарис и многое-многое другое.

Некоторые из них мы никогда в глаза не видели, о некоторых слышали, и лишь немногие из них применяли на практике. Корицу, гвоздику, перец и лавровый лист мы представлять не будем: они нам более-менее знакомы. А вот с остальными самое время познакомиться поближе.

Поехали.

Зира.

Одна из самых популярных (если не самая) в Азии пряностей, являющаяся семенами индийского тмина. Продавцы зиры часто ходят по базару с открытой чашей, полной этой ароматной пряности. Если зира качественная, то ее аромат разносится на много метров вокруг самого торговца, и найти торговца зирой в толчее восточного базара не составляет труда. Цена на зиру разная, и зависит от её качества и сорта. Существует четыре разновидности зиры: персидская, кирманская, сирийская и набатейская. Наиболее часто её используют при приготовлении мясных блюд — самсы, мантов и, конечно же, плова. При покупке зиры нужно потереть несколько семян пальцами в ладони, и Вы сразу почувствуете сильный аромат. Если аромата нет, значит, семена старые, порченые и толку от них не будет.

007_005

Также используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов. Является важным компонентом при засолке капусты, огурцов, томатов и мариновании грибов. Аппетитный вкус приобретает сдобренные зирой картофельные супы, рыба, овощные салаты, жареные, запеченные и тушеные блюда из мяса. Зира богата кальцием, железом, магнием, натрием.

Кардамон

Ещё одна «классика» восточной кухни. Кардамон входит в состав многих пряных смесей: «карри», «сиамской» и др. Используют не весь плод, а только маленькие семена, находящиеся внутри. Сама оболочка ароматом не обладает, но предохраняет семена от утечки запаха.

007_006

Чаще всего пряность добавляют в кондитерские изделия. Запах кардамона очень сильный и вместе с тем пикантный, острый, жгучий, слегка камфорный с легким лимонным оттенком.

Куркума

Ароматная вкусовая и красящая специя, желто-рыжий порошок из кореньев куркумы, которые богаты эфирными маслами, минеральными веществами и витаминами. Применяется и в качестве специи, и в качестве естественного пищевого красителя.

007_007

Применяется в небольших количествах, при приготовлении мясных и крупяных блюд, а также теста.

Шафран

Как и куркума, шафран не только окрашивает блюдо в приятно желтоватый цвет, но и придает ему неповторимый аромат. Его добавляют в горячие блюда и кондитерские изделия, часто используют в качестве лекарства и благовония.

007_008

Необходимо помнить, что шафран, как правило, не терпит соседства с другими пряностями, а для придания блюдам оптимального аромата его нужно очень небольшое количество.

Кинза

Нам, уральцам, кинза известна больше, чем прочие восточные специи.

Садоводы и адепты народной медицины знают это растение ещё под именем кориандр. Правда, мы используем у кинзы в основном стебли и листья, но жители Азии употребляют также семена и корни.

007_009

Кинза имеет очень специфический вкус, поэтому в блюда её нужно добавлять понемногу, чтобы она не отбила вкус самого кушанья. Также кинзу используют при мариновании мяса, огурцов и помидоров. Семена кинзы могут продаваться, как цельными, так и уже измельченными.

Барбарис

Барбарис известен многим из нас ещё с советских времён по названию дешёвых карамелек. На самом деле это лекарственное растение, ягоды которого добавляют пикантную кислинку блюдам. Барбарис кладут в плов и другие блюда национальной кухни, добавляют в маринады для мяса, готовят из него варенье и соусы. Барбарис имеет очень много разновидностей.

Wintershooting Benjamin Karl

Ягоды барбариса у нас продаются в засушенном виде, но на восточных базарах продают так же вяленый барбарис. Коренья и кора барбариса широко используются в народной и традиционной медицине.

Кунжут

Зерна кунжута используют при выпечке булочек, самсы, лепешек, они делают выпечку еще более аппетитной. Кунжут чрезвычайно богат кальцием.

007_011

На базарах продаётся как в очищенном виде (зерна светлого цвета), так и неочищенным (чёрного цвета).

Тмин

Травянистое растение с высоким содержанием эфирных масел и дубильных веществ. Семена тмина, имеют приятный, сильный аромат и используются в кулинарии, а так же парфюмерии и медицине.

007_012

На территории Средней Азии произрастает также черный тмин, семена которого используются для лечения многих заболеваний и укрепления иммунитета.

Анис

Пряное растение, светлые семена которого по форме имеют схожий вид с зирой. Анис добавляют в плов, лагман и другие мясные блюда. Также анис используется в кондитерском производстве и в  медицине. Анисовый чай обладает успокаивающими свойствами, хорошо помогает при мигрени. Настой семян аниса рекомендуется пить при сильном кашле. В России анис известен давно: ещё во времена царя Ивана Васильевича «Грозного» в моду вошла «анисовка» — водка, настоянная на корнях и семенах аниса.

007_013

Среднеазиатский анис — светлый, а вот иранский анис (бадьян) — в необычной плотной коробочке в виде звездочки — темнее. Одна только форма этого необычного растения вызывает желание скорее его купить и употребить. Но надо помнить, что анис противопоказан беременным и язвенникам.

Мускатный орех

Довольно известная у нас приправа. Тертый мускат придает блюдам тонкий пряный сладковатый аромат и вкус.

007_014

Мускатный орех широко используется практически в любых кулинарных блюдах: от салатов до десертов, а так же в выпечке, чаях, кофе.

Коротко ещё о некоторых специях, без которых немыслима восточная кухня.

Имбирь. Этот корень широко используется в разнообразных блюдах во всём мире очень давно. Имбирь применяется для приготовления практически любых блюд. Также имбирь добавляют в сладкие блюда и напитки: леденцы, мармелад, варенье, компоты, наливки, ликеры, пиво, джемы, пряники, печенье.

Душица. Она же – майоран, она же – бардакуш, она же — мардакуш. Благодаря своему тонкому и успокаивающему аромату душица помогает от бессонницы, успокаивает нервы. Цветы душицы считаются очень хорошим медоносом. Мед из душицы уникален по своим лечебным свойствам.

Агар-агар — вещество, получаемое из красных и бурых водорослей. Обладает теми же свойствами, что и желатин. Также агар-агар известен своими лечебными свойствами: он выводит из организма токсины, укрепляет печень, способствует очищению кишечного тракта.

Чабрец (тимьян) — полукустарник, обладает сильным специфичным ароматом.

Отвары и экстракты чабреца используются при простуде, бронхите и других заболеваниях. Чабрец применяют и в парфюмерии, но чаще для приготовления горячих напитков, как в чистом виде, так и в смеси с чаем.

Что куда?

Теперь, когда мы познакомились с основными, самыми популярными восточными специями, не мешало бы ещё и узнать, куда какую из них можно добавлять.

На Востоке специи являются «инструментом тонкой настройки» любого блюда, будь то суп, каша, мясо, рыба, напитки или сладости. И практически каждая хозяйка оперирует специями исходя из собственного опыта. Поэтому жёсткой привязки специй к тому или иному блюду нет, и говоря о применении специй, указывают просто, что с чем сочетается.

Итак:

для мяса: красный, черный, душистый перец, гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума.

для птицы: тимьян, майоран, чабрец, базилик.

для рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, кориандр, тимьян.

для кебабов: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, тмин, имбирь, перец чили, мускатный орех.*

для дичи: тимьян, майоран, душистый перец, красный перец.

для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.

для фруктов, соков, компотов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

для паштетов: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон.

для выпечки: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, анис.

* — то же самое можно отнести и к мясу на гриле.

Конечно же, это не весь перечень специй и приправ. Так, например, практически в каждое блюдо в Средней, Центральной Азии, а также в Индии частенько добавляют растительные афродизиаки или же, наоборот, вещества, успокаивающие амурный пыл.

Что ещё?

Несколько советов или, как сейчас модно говорить, «лайф-хаков», связанных со специями.

  1. Перед употреблением цельных пряностей, особенно закупленных в больших количествах, переберите их, чтобы очистить от мелких стебельков и камешков.
  1. Храните пряности в герметичных сосудах или закрытых банках в прохладном, сухом месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Чтобы они не выдыхались при частом открывании больших сосудов, храните дневную норму отдельно в маленьких баночках. Надпишите каждый сосуд и каждую баночку.
  1. Вместо того чтобы покупать молотые специи, которые быстро теряют аромат, лучше покупать цельные пряности и размалывать их по мере надобности. Свежемолотые специи имеют лучший аромат и вкус. Исключение составляют куркума и сухой имбирь, которые трудно перемолоть в домашних условиях.
  1. Избегайте покупных смесей пряностей. Продающиеся в магазинах смеси изготовлены большей частью из низкосортных пряностей и лишены тонкого аромата. Употребление магазинных смесей приведет к тому, что все ваши блюда будут иметь однообразный вкус.
  1. Прежде чем начать готовить, внимательно прочитайте рецепт. Затем приготовьте все нужные вам пряности, чтобы они были у вас под рукой.
  1. Сушеные травы, как правило, имеют более сильный вкус, чем свежие. Следует учитывать этот факт.

В завершении нашего сегодняшнего заседания, уделим немного времени так называемым «спайс миксам» (spice mix).

Смеси специй применяются в основном для приготовления блюд по рецептам, которые являются традиционными в семье или заведении, и передаются из поколения в поколение. Из знакомых нам «спайс миксов» можно вспомнить salt-&-pepper – смесь чёрного молотого перца и соли, которую мы частенько берём с собой на рыбалку, или хмели-сунели, которой одно время были завалены прилавки магазинов. На деле же смесей специй намного больше, но далеко не все подходят нам для повседневной готовки. Однако, когда дело касается реализации восточных рецептов, такие смеси могут понадобиться. Возьмём для примера пару популярных «спайс миксов», и их базовой версии.

Garam Masala

«Гарам масала» в переводе с хинди означает «горячая смесь специй». Название говорит само за себя: специи, использованные в этом миксе незаменимы в холодную погоду и зимний сезон для тех, кто склонен к простудным заболеваниям.

Традиционно эта смесь специй предназначается для супов из бобовых, горячих закусок, соусов, овощных салатов и винегретов. Но может применяться и в изготовлении сладкой выпечки, а также горячего травяного чая, яблочных и грушевых напитков.

Для получения смеси «Гарам масала» нам понадобятся:

• 1 столовая ложка гвоздики

• 2 столовых ложки фенхеля

• 4 штуки бадьяна

• 2 столовых ложки семян тмина

• 2 столовых ложки семян кориандра

• 2 столовых ложки черного перца горошком

• 1 столовая ложка семян кардамона

• 2 палочки корицы (длиной 5 см.)
007_015Специи нужно выложить на чистую, сухую сковороду, и обжарить в течение минуты. После обжарки специи следует растереть в ступке пестиком или размолоть в ручной мельнице. Готовую смесь переложить в чистую банку для специй и плотно укупорить. Смесь сохранит все свои свойства в течение месяца.

Другой несложный микс пришёл в нашу кулинарию с Ближнего Востока. Ареал применения этого микса простирается от Ливана до Ирана, а также встречается в странах Северной Африки.

Baharat

Набор входящих в этот микс компонентов зависит от региона и семейных традиций, но всегда включает в себя черный перец, тмин, корицу, гвоздику и несколько других специй.

Бахарат — ароматная, острая, сладкая приправа. Традиционно добавляется в супы, соусы; хороша с чечевицей и рисом. Ее можно использовать в качестве приправы для рыбы, птицы, мяса, а, смешав с оливковым маслом, можно получить оригинальную заправку для салатов.

Рецепт 1:

• 2 столовые ложки черного перца горошком

• 2 столовые ложки семян кориандра

• 2 столовые ложки семян тмина

• 1 столовая ложка душистого перца горошком

• 1 чайная ложка семян кардамона

• 1/2 чайной ложки палочек гвоздики

• 8-10 см палочку корицы

• 2 столовые ложки молотого сладкого красного перца

• 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха.

Цельные специи обжарить на умеренном огне, после чего растолочь в ступке или перемолоть на мельнице. Добавить сладкий красный перец, тертый мускатный орех и перемешать.

В случае, если цельные специи недоступны, можно изготовить микс из уже помолотых специй.

Рецепт 2:

• 4 столовые ложки молотого черного перца

• 2 столовые ложки молотого кориандра

• 2 столовые ложки молотой корицы

• 2 столовые ложки молотой гвоздики

• 3 столовые ложки молотого тмина

• 1 чайная ложка молотого кардамона

• 4 чайные ложки молотого мускатного ореха

• 4 столовые ложки паприки

Смешать все ингредиенты, переложить готовую смесь в герметичный контейнер, и убрать в тёмное, прохладное место, а лучше в холодильник. Микс можно хранить до полугода.

Постепенно вы сможете изменять пропорции по своему вкусу или добавлять новые компоненты: шафран, куркуму, чили или что-то другое. Так, например, турки любят добавлять в бахарат мяту, а  бедуины Северной Африки – лепестки роз…

007_016

На сегодня – всё.

Пробуйте, тренируйтесь.

А через неделю, с теми, кто останется в живых после экспериментов с восточными специями, мы попробуем приготовить пару традиционных среднеазиатских кушаний.

дежурный по кухне

Иван Моржов

Поделиться в соц. сетях
Ошибка в тексте? Выделите её мышкой и нажмите: Ctrl + Enter
Система Orphus

11 комментариев

  1. Класс…хоть распечатать и на холодильник..на магнитики))

    Ответить
  2. Как-то лук и укроп ближе нам, чем восточные специи. Очень уж терпкий вкус придают. Без привычки и есть невозможно. И тмин, и кинзу не люблю. Да и остальные специи лежат подолгу в баночках без применения. Ну не привыкшие мы!

    Ответить
  3. Пущяй моржов кушает,мож костей азеры бросят. Приправа с плесенкой вся поди. Мы картошечку с капусткой под самогоночку, страх больно хорошо.

    Ответить
    • Иды спи, алкаш :devil:

      Ответить
      • Поди сало кончилось ?

        Ответить
  4. Как я люблю специи! Кардамон и бадьян в чае еще чудесны :good: Сын моей подругиназвал чай со звездочкой бадьяна чаем с паучком — так и повелось в нашем доме — чай с паучками :yes: кстати проверено на себе — кружка чая со звездочкой бадьяна очень облегчает кашель во время болезни. И никакой дорогой химии :yahoo: всем здоровья!

    Ответить
  5. Плов без зиры и не плов вовсе)))) до мозга костей славянка, но с едой эксперементировать очень люблю. Но из детства самое вкусное — это шаньги, которые моя бабушка в русской печке пекла. При всех сейчас совершенных дорогих духовках тот вкус мне пока не удается повторить. Бабуля, твои шанежки лучшие!

    Ответить
  6. тема чоткая. :good: тока почему не пишете где купить?

    Ответить
    • На Урале шаньги запашистые да золотистые а приправа на Востоке чистая и вкусная.

      Ответить
    • Практически на любом рынке: Феникс, Краснокаменский и т.д.. В некоторых продмагах тоже есть.

      Ответить
      • facebuster

        тю , а чё не кристобаль уже? однако

        Ответить

Оставить комментарий или два

:bye: 
:good: 
:negative: 
:scratch: 
:wacko: 
:yahoo: 
B-) 
:heart: 
:rose: 
:-) 
:angel: 
:whistle: 
:yes: 
:cry: 
:mail: 
:-( 
:unsure: 
;-) 
:devil: 
:bomb: 
:bravo: 
:drink: 
:wonder: 
:sick: