ПН, 16 июля 2018 | В Нижнем Тагиле:+16.7°C

Ещё дальше на Восток (или опять не про мясо)

Прежде чем начать знакомиться с секретами и тонкостями среднеазиатской кухни, нам нужно решить ещё один весьма важный вопрос. Ну, предположим, что приготовим мы плов, шавлю и лаззат, нажарим кебабов и кюфты, напечём нуна; сядем за дастархон, помыв предварительно с мылом ноги и руки, возденем очи к небу, произнесём «бисмиля» и… И что? А чем мы будем запивать всё это изобилие?

Казалось бы, вопрос пустяшный – было бы, что съесть, а запить найдём чем. Но это только на первый взгляд, причём взгляд весьма поверхностный. Ещё легендарный Аль-Бируни (который Абу Рейхан Мухаммед ибн Ахмед) наставлял и предупреждал, что все горячие кушанья следует запивать горячими напитками, а холодные – холодными. А тому, кто пренебрегал этим правилом, предрекал различные проблемы со здоровьем. Об этом же писали и другие учёные мужи Востока — в частности Джабир ибн Хайян, Ибн Сина, а так же халиф Салах ал-Дин, известный больше как знаменитый полководец. Поверим древним просветителям на слово, и сегодня поговорим немного о напитках, распространённых в среднеазиатской, центральноазиатской, да и вообще в восточной кухне.

Конечно, самым известным и популярным напитком в восточной кухне является чай.

008_001

Пионерами в деле культивирования и популяризации чая, как напитка, принято считать древних китайцев. Первые сведения о чае встречаются ещё в легенде о «божественном императоре Шень Нуне», а это 2737 год до нашей эры. Но настоящая чайная экспансия началась намного позже. В Японию чай попал в 805 году нашей эры, а в Европу только в 1517 году. В России чай появился в 1638 году. Привёз его посол Василий Старков из Монголии. Чай понравился царю и боярам, и уже с 1670-го года стал импортироваться в нашу страну. Правда, массово гонять чаи население России начало намного позднее.

008_002

Что касается стран Средней и Центральной Азии, то чай там начали употреблять только в конце XVI столетия. А первые документальные упоминания о чаепитии в этом регионе встречаются в воспоминаниях немецкого путешественника, географа и востоковеда Адама Олеария, который в 1637 году записал: «…В Исфахане харчевни, в которых пьют теплую темноватую воду, отвар из растения, привозимого из Китая […] Это именно то растение, которое китайцы называют чаем… Персияне варят его в чистой воде, добавляют туда анис, укроп, и немного гвоздики…»

А вот в Индии, которая с советских времён ассоциируется у нас с самим чаем, выращивание и производство чая началось лишь в первой половине XIX века. Ещё позднее чайный куст начали выращивать на Цейлоне…

В настоящее время чай выращивают в Китае, Индии, Шри-Ланке, Вьетнаме, Тайване, Индонезии, Японии, Кении, Южно-Африканской Республике, Турции, Грузии и в Краснодарском крае России.
Всего в мире насчитывается более 350 сортов чайного куста.

В листьях чая содержатся дубильные вещества, нуклеопротеиды (которые содержат марганец и железо), смолы, алкалоиды (кофеин, аденин, теофилин, теобромин, ксантин и др.), флавоноиды (кверцетин, кверцитрин, кемпферол, рутин и др.), витамины B1, B2, PP и C, минеральные соли, эфирное масло.

При сборе чайного листа отщипывают верхушки молодых побегов с листочками, которые ещё не полностью развились. Если необходимо получить зелёный чай, то сорванные листья сразу сушат. Чтобы получить чёрный чай, сырьё необходимо сначала ферментировать, для чего чайные листья завяливают в проветриваемых камерах и подвергают скручиванию. Одним из главных отличий видов чая является степень ферментирования чайного листа.

Мы остановимся лишь на основных, самых известных и доступных видах этого напитка.

Зелёный чай

Зелёный чай имеет массу разновидностей.
Главным отличием производства этого вида чая является особенность технологии обработки, которая заключается в том, что чайный лист после сбора сразу сушат, останавливая процесс окисления и ферментации. Виды зелёного чая различают по методу обработки на конечном этапе. Наиболее распространённый вид зелёного чая — это чай, который прожаривается на конечном этапе или пропекается, просушивается под действием солнечных лучей, пропаривается после сбора и после скручивания листа просушиваются.
Зелёный чай наиболее популярен в Китае, странах Средней и Центральной Азии. В Индии же и Юго-Восточной Азии с ним успешно конкурируют другие виды чая.

008_003

Зелёный чай заваривают мягкой водой с температурой 80-90°С. Он прекрасно утоляет жажду, способствует усвоению пищи. На Востоке зелёный чай часто заваривают с мятой, чабрецом, бадьяном или анисом, другими специями, а больше – с травами. Ещё одно большое достоинство зелёного чая – возможность его неоднократной заварки.

У нас зелёный чай остаётся весьма непопулярным напитком. Хотя, многие, прочитав о целебных свойствах зелёного чая, пытаются начать его пить регулярно. Правда, практически каждый второй из тех, кто решил приобщиться к этому напитку, остаётся недовольным, прежде всего, вкусом.
В большинстве случаев, неприятный вкус зелёного чая получается в результате неправильного заваривания.

Как же правильно заваривать зелёный чай?

1. Считается, что оптимальная доза при заваривании чая — 1 чайная ложка на 250 мл воды.

2. Время заваривания определяется тем, какой тонизирующий эффект нужно получить – быстрый или замедленный. Дело в том, что теин, придающий чаю тонизирующий эффект, передается в напиток в самую первую минуту заваривания чая. Дальше чай насыщается преимущественно дубильными веществами. Усвоение теина организмом происходит после усвоения дубильных веществ.

3. Для заваривания лучше всего использовать чистую родниковую или фильтрованную воду, но если такой возможности нет, можно использовать водопроводную воду, дав ей отстояться. Для чая (причём, не только для зелёного) не годится дистиллированная вода.

4. Нельзя заваривать чай в крутом кипятке. Оптимальная температура воды 80-90°С. Помните, что кипяток убивает все полезные свойства зеленого чая!

5. Для заваривания зелёного чая лучше всего использовать посуду, которая долго держит тепло: например, фарфоровые или глиняные чайники.

6. Перед завариванием чая следует ополоснуть чайник кипятком. Это нужно для того, чтобы холодные стенки чайника не забрали все тепло воды, которая предназначена для заваривания.

7. В классической версии, зелёный чай заваривается так: чайник нагревается над огнем; затем в него насыпается нужное количество заварки и через пару минут заливают на 1/3 горячей водой, а спустя ещё 2-3 минуты можно долить воду доверху чайника.

8. Считается, что зелёный чай несовместим с сахаром. Пьют его с сухофруктами или медом.

9. Зелёный чай можно заварить повторно. Вообще, хороший (и дорогой) чай заваривают до пяти-шести, и даже до семи раз.

008_003a

Поехали дальше…

Белый чай

Белый чай занимает второе место по степени ферментации после зелёного.
Чайная почка, из которой делают этот вид чая, покрыта густым белым ворсом, что и дало название «белый чай». Существуют отдельные сорта чайного куста, выведенные специально для получения белого чая.

008_004

Для заваривания белого чая используют мягкую воду температурой не выше 70°С. Этот вид чая считается самым лечебным и самым «капризным», так как требователен к строгим соблюдениям правил хранения, транспортировки и приготовления.

Жёлтый чай

Жёлтый чай стоит на третьем месте по степени ферментации (7—10%) после зелёного.
Этот вид чая, также как и белый считается императорским, и изготавливается исключительно из сырья самого высокого качества. Определённое время этот чай был привилегией императора и знати. Жёлтый чай бывает почковый и листовой, и содержит больше кофеина, чем зелёный. Он хорошо бодрит, активизирует защитные силы организма, снимает головную боль, восстанавливает силы. Жёлтый чай довольно дорог, поэтому в рядовой чайхане Ташкента или Душанбе его вам не подадут, а в ресторане сдерут за него неприлично крупную сумму.

Красный чай

Красный чай бывает средней ферментации (оолонг) и сильной ферментации (улун).
В Европе чай «улун» называют чёрным, а в Китае — красным. Отличить сухие листья красного чая от чёрного практически невозможно, и отличия выявляются только после заваривания – листья красного чая по краю имеют красный цвет, а в средине зеленоватый.
Лучшие сорта красного чая выращивают и производят только в Китае и на Тайване. Красный чай заваривают водой температурой 90-95°С, настаивая не более 4 минут. Подают его как в чистом виде, так и с молоком или с лимоном. Если зелёный, белый и жёлтый чай на Востоке обычно пьют без сахара, то в случае с красным чаем сахар вполне уместен.

Чёрный чай

Наконец-то мы добрались до чёрного чая – самого привычного для нас.
Чёрный чай подвергается полной ферментации, период которой составляет от двух недель до месяца. Этот вид чая бывает байховым, гранулированным, плиточным, пакетированным. Самыми известными разновидностями чёрного чая являются Кимынь, Юньнань, Цейлонский, Ассамский чай, Дарджилинг, Эрл Грей и Пуэр.

008_005

Чёрный чай также можно заваривать с различными специями, а подавать с лимоном, молоком, сливками, сахаром.

По качеству чёрный чай делится на три категории: высокосортный, среднесортный, низкосортный. Следует иметь в виду:
• высокосортные сорта изготавливают из нераспустившихся почек и молодых листьев.
• среднесортные сорта изготавливают из ломаных или резаных листьев, в том числе и из сырья для высокосортного чая, которое было испорчено в процессе транспортировки или переработки.
• низкосортные чаи изготавливают из измельчённых листьев и отходов производства.

Пакетированный, гранулированный, растворимый чаи также относятся к последней категории.

Гранулированный чай

Гранулированный чай — низкокачественный сорт чая, в процессе изготовления которого сырье проходит через специальную машину, которая измельчает и скручивает чайные листочки. Настой гранулированного чая получается крепким, а вкус и аромат — интенсивными, хотя и не слишком приятными.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Гранулированный чай, или C.T.C. (от англ. Crush, Tear, and Curl) давно занимает первое место по объемам производства в мире. По технологии CTC, изобретённой в 30-х годах, производят только черный чай. Технология грануляции позволяет избежать больших потерь сырья, и производить недорогой чай, пусть и невысокого качества. Наибольшее количество такого чая производится в Индии и на Цейлоне.

Пакетированные и растворимые чаи – это самое дно чайной индустрии, по качеству близкие к эрзацам. Говорить о них подробно мы не будем…

Рассказывать о чае можно бесконечно долго. Для интересующихся этой темой мы предлагаем скачать иллюстрированную Большую книгу чая в PDF-формате.

…Но если вы думаете, что на Востоке вообще, и в Средней Азии в частности, пьют только чай, и только зелёный чай, то вы заблуждаетесь. Кроме зелёного чая, жажду утоляют разными соками, фруктовыми водами и настоями трав, как правило, охлаждёнными заранее, или же охлаждаемыми уже после разлива с помощью кубиков льда. Есть, правда, и весьма экзотические для европейцев прохладительные напитки. Например – дуг.

Дуг – кисломолочный напиток, который получают из курута (или курта) – высушенного кефира из козьего, овечьего или кобыльего молока. Курут (это название в ходу в Узбекистане, Пакистане и Афганистане) или курт (как называют данный продукт в Казахстане, Киргизии и ещё ряде стран) иногда появляется на прилавках российских магазинов, и чаще всего в виде небольших шариков, размером с орех. Продукт имеет кисло-солёный вкус, иногда с привкусом других специй и трав.

008_007

Чтобы приготовить классический дуг, курут растирают в порошок, разводят водой до состояния кефира или очень жидкой сметаны. Затем, трут на мелкой тёрке свежие огурцы из расчёта два-три огурца среднего размера на 1,5 литра разведённого курута. Оба несовместимых на первый взгляд ингредиента смешивают (не бойтесь!), добавляют мелко порубленную мяту, иногда – кинзу, пару кубиков льда, и пьют.

008_008

Напиток прекрасно утоляет жажду, освежает и даже бодрит.
Впрочем, дуг может быть не только напитком, но и заправкой к салатам, супам и вторым блюдам, при этом название продукта остаётся тем же, а меняется только консистенция. Но это уже другая тема.

Приятного всем аппетита!

дежурный по кухне
Иван Моржов

Поделиться в соц. сетях
Ошибка в тексте? Выделите её мышкой и нажмите: Ctrl + Enter
Система Orphus

3 комментария

  1. Наш чай, Иван-чай.

    Ответить
  2. Спасибо за книгу!

    Ответить
  3. Очень много хороших рекомендаций. Того, чего еще не пробовали. Так и тянет заняться чайными церемониями.

    Ответить

Оставить комментарий или два

:bye: 
:good: 
:negative: 
:scratch: 
:wacko: 
:yahoo: 
B-) 
:heart: 
:rose: 
:-) 
:angel: 
:whistle: 
:yes: 
:cry: 
:mail: 
:-( 
:unsure: 
;-) 
:devil: 
:bomb: 
:bravo: 
:drink: 
:wonder: 
:sick: