Ишь ты, масленица!

Масленичная неделя приближается к своему кульминационному моменту. Три её последних дня — «Тёщины вечерни» (или «вечёрки»), «Золовкины посиделки» и «Целовник» — это последний шанс для ленивых и занятых наесться вволю самых разнообразных блинов. И если многие, в течение первых дней, относились к блинопоеданию легкомысленно, откладывая это приятное занятие «на потом», то ближайшие три дня, включая нынешний, как раз самое время. Ибо, как говаривали в старину, «Блин не клин, брюха не распорет»…

Если первые три дня Масленицы заканчивались на четвёртый катанием на санях, закапыванием по шею в снег и задорным мордобоем, то, начиная с пятого дня страсти успокаивались, и дальнейшие мероприятия проходили мирно и в некотором смысле торжественно.

На пятый день Масленичной недели – «Тёщины вечёрки» — зятья должны были угощать своих тёщ блинами. В старину зять был обязан с вечера лично приглашать тёщу на блины, а утром присылал к ней нарядных «зватых». Считалось, чем больше зватых, тем больше оказывалось почестей тёще.

Этакий алаверды третьему масленичному дню – «Лакомке».

Правда, миссия зятя заканчивалась на этой стадии: пекли блины всё равно женщины. А если на «Лакомку» тёщины блины не нравились зятю, то, в качестве симметричного ответа, зять велел печь блины «ржаныя-пеклеванныя» из смеси ржаной и пшеничной муки. Для особо вредных тёщ блины пеклись из обойных и обдирных сортов муки.

Классический рецепт блинов из смеси ржаной и пшеничной муки выглядит следующим образом:

• 1 и 1/3 стакана ржаной муки;
• 2/3 стакана пшеничной муки;
• 1,5 стакана молока;
• 1,5 стакана горячей воды;
• 2 яйца;
• 4 столовых ложки растительного масла или их эквивалент сливочного масла;
• 2-3 столовых ложки сахара (опционально); *
• 1 ч. л. соли;
• масло для жарки

* — в случае, если блины предполагается употреблять с мёдом, вареньем, сметаной, творогом или сладкими кашами.

Первым делом следует смешать муку и просеять полученный микс. Это насытит муку кислородом и избавит её от комочков. Далее взбиваем яйца с солью (и сахаром), добавляем молоко и вливаем эту смесь в муку. Добавляем масло и тщательно размешиваем. В результате, получается довольно густое тесто.

На следующем этапе, добавляем в тесто горячую воду, размешиваем и оставляем так ненадолго. Здесь надо окончательно решить, какие блины мы собираемся «творить». Если мы хотим блины ажурные, «дырявистые», тесто должно быть жидким, а сковорода, на которой мы будем выпекать блины, должна быть смазана маслом.

Если ажур не нужен (например, если блины выпекают для блинного салата или блинного пирога), то тесто может быть и густым, а смазывать сковороду маслом не обязательно.

Также надо помнить ещё несколько моментов:
• все смешиваемые продукты должны быть одинаковой температуры;
• чем больше в блинном тесте яиц, тем более жёсткими и упругими получаются блины (к тому же, они будут пахнуть омлетом);
• чем больше в тесте сахара, тем более хрустящими и ломкими получаются блины;
• чтобы первый блин не выходил комом, следует просто… делать его меньше.

Дело в том, что первый блин комом выходит, как правило, из-за того, что сковорода не успевает достаточно прогреться, а масло равномерно распределиться по всей поверхности сковороды. Но если первый блин делать размером с оладью, то и тесто не пропадёт, и этой же оладьей можно распределить масло по всей рабочей поверхности…

Выпекаются блины общеизвестным способом, а готовые, после укладки на тарелку, смазываются сливочным маслом.

В прежние времена, блины из смеси ржаной и пшеничной пеклеванной муки, как правило, ели с различными кашами – пшённой, ячневой, гороховой, овсяной, гречневой, манной или позабытой нынче гурьевской. А так же с икрой – паюсной, красной зернистой; с грибами, тёшкой (жирными севрюжьими брюшками), верчёными потрошками, или же просто – с мёдом или сметаной. Блины старались съедать в день их выпечки. Вчерашние и позавчерашние блины раздавали нищим.
У нас, на Урале, а так же Зауралье и Пермском крае, просроченные блины собирали по деревням и посёлкам манси, которые называли их «погаными лепёшками»…

… Шестой день Масленицы в старину называли «золовкиными посиделками».

В этот день молодая невестка приглашала своих родных к себе, на блины. Сама Масленица была предлогом собраться вместе всем женским обществом, посидеть, посудачить. Заседал женсовет до вечера: пекли блины, перемывали кости недругам, пели песни и готовились на выход в люди, так как к вечеру все шли сжигать Масленицу.

Часто на шестой день масленичного неистовства вступала в дело тяжёлая артиллерия – блины с начинками.

Блины с начинками появились на российских просторах много позже обычных, придя к нам, как это ни странно, с Востока. По сути, блины с начинкой представляют собой русифицированную версию арабской шаурмы и персидских булани.

Начинок для блинов существует великое множество. В принципе, завернуть в блин можно всё, что угодно: сладкое, солёное, перчёное, копчёное. Всё зависит от наличия продуктов, фантазии повара и свободного времени.

Сами блины для снаряжения их начинками готовятся просто.
Берём:
• 2 стакана пшеничной муки;
• 1,5 стакана молока;
• 2 яйца;
• 4 столовых ложки растопленного сливочного масла;
• 2-3 столовых ложки сахара; *
• 1 ч. л. соли; *
• масло для жарки

* — варьируется в зависимости от начинки.

Консистенцию теста – пожиже, погуще – подбираем в соответствии с состоянием начинки. Главное, чтобы сами блины не рвались и не ломались в то время, когда мы будем заворачивать в них начинку. Замешиваем и выпекаем:

Естественно, прежде, чем встать к станку, то есть к плите, мы должны определиться с начинками, и подготовить их. С начинками можно пофантазировать самостоятельно, а можно воспользоваться одним или несколькими рецептами, которые мы приводим ниже.

Мясная начинка

• 350 – 500 грамм отварной нежирной свинины или говядины;
• 2 средние луковицы;
• соль, перец по вкусу;
• сливочное масло для жарки.

Мясо отварить и мелко нарезать. Лук также мелко покрошить и обжарить на сливочном масле до прозрачности. Добавить на сковороду к луку мясо. Посолить, поперчить и жарить ещё 7-10 минут.

Из курицы

• 500 грамм куриной грудки или филе;
• 2 столовых ложки сметаны;
• 100 грамм сыра;
• 1 средняя луковица;
• 1 зубчик чеснока;
• соль, перец по вкусу;
• сливочное масло для жарки.

Мясо птицы отварить в подсоленной воде, остудить, мелко нарезать. Лук, порезанный в удобном формате, обжарить на сливочном масле. Соединить мясо и лук, добавить чеснок, сметану и сыр, натёртый на крупной тёрке. Посолить, поперчить, тщательно перемешать.

Печёночная начинка

• 600 грамм говяжьей печени;
• 3 небольшие луковицы;
• 2 средние моркови;
• 2 куриных яйца;
• соль, перец по вкусу;
• сливочное масло для жарки.

Лук и морковь мелко нарезать, и обжарить. Печень сварить и пропустить через мясорубку. Всё соединить и жарить ещё 5-7 минут. Яйца сварить, мелко порубить и добавить к печени, луку и моркови. Посолить, поперчить и хорошо перемешать.

С лососем и грибами

• 300 грамм филе лосося;
• 200 грамм шампиньонов;
• 2 веточки укропа;
• 30 грамм сливочного масла;
• соль, перец по вкусу.

Шампиньоны помыть, нарезать и обжарить на сливочном масле в течение примерно 4-5 минут. Филе лосося отварить и порезать. Смешать ингредиенты, добавить мелко порубленный укроп и специи. Подавать можно с различными соусами.

Сырная острая начинка

• 200 грамм сливочного сыра;
• 1 чайная ложка тёртого хрена;
• 1 пучок укропа.

Укроп порубить, смешать со всеми ингредиентами и взбить получившуюся смесь в блендере.

Начинка творожная с изюмом

• 500 грамм творога;
• 2 столовых ложки сметаны;
• 0,5 стакана изюма;
• желток 1 яйца;
• 3 столовых ложки сахара;
• 1 чайная ложка ванили;
• сливочное масло.

Творог протереть через сито, добавить яичный желток и сметану. Тщательно перемешать, чтобы получилась однородная масса. Добавить сахар, ваниль и изюм, который можно вымыть и замочить накануне. Всё перемешать и охладить полтора-два часа в холодильнике.

Грибная начинка — 1

• 300 грамм лесных грибов (замороженных);
• 3–4 средние луковицы;
• 1 средняя морковь;
• 2 куриных яйца;
• соль, перец по вкусу;
• сливочное и растительное масло для жарки.

Грибы (разморозить), нарезать и обжарить на среднем огне на сливочном и растительном масле. Отдельно обжарить лук и морковь на растительном масле до золотистого цвета. Яйца сварить вкрутую и порубить. Соединить все ингредиенты, добавить специи.

Грибная начинка – 2

• 300 грамм лесных грибов (солёных);
• 2–3 средние луковицы;
• 1 средняя морковь;
• зелень (укроп, петрушка) свежая или сушёная;
• соль, перец по вкусу;
• растительное масло для жарки.

Солёные грибы нарезать. Лук и морковь мелко порезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета и остудить. Соединить все ингредиенты, добавить зелень и специи.
Осторожнее со специями! Помните, что грибы у Вас уже солёные.

Капустная начинка

• 300 грамм свежей капусты;
• 2–3 небольшие луковицы;
• 3 куриных яйца;
• соль и перец по вкусу;
• сливочное и растительное масло для жарки.

Капусту мелко нашинковать и обжарить на сливочном масле. Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле (отдельно). Яйца сварить вкрутую, порубить. Соединить все ингредиенты, посолить и поперчить.

Начинка с болгарским перцем

• 2 сладких болгарских перца;
• 450 грамм маринованных помидоров;
• 100 грамм пармезана или другого твёрдого сыра;
• 1 средняя луковица;
• 1 зубчик чеснока;
• 1 столовая ложка оливкового масла;
• соль и молотый красный перец по вкусу.

Перцы помыть, удалить семена и нарезать тонкими полосками. Лук и чеснок почистить и мелко порубить. На оливковом масле обжарить лук, добавить к нему перец, посолить. Томить овощи под крышкой на среднем огне 12-15 минут. Маринованные помидоры размять вилкой и вместе с соком ввести к луку и перцу. Тушить под крышкой 12-15 минут. В завершение всего добавить чеснок и красный молотый перец.
Сыр натереть на мелкой тёрке. Блин, перед выкладкой начинки, посыпать тёртым сыром. Блины сворачивать рулетами и запекать в разогретой до 200 ºС духовке в течение 15 минут. Можно перед подачей посыпать блины свежей измельчённой зеленью.

Чтобы затратить меньше времени на приготовление начинок, какую-то часть ингредиентов можно приготовить накануне. Например, отварить мясо, рыбу или печень, обжарить грибы и т.п.

…Седьмой день Масленицы — прощеное воскресенье или «целовник».
С утра до обеда кумовья ходили или ездили друг к другу одаривать подарками. В этот день на Руси все от мала до велика просили друг у друга прощения: «Прости, сыми с меня вину!» или «Прости, если что неладного между нами вышло», «Прости меня, грешного, на Великий пост!». Дети кланялись в ноги своим родителям и просили прощения за все огорчения, им доставленные. Прощание заключалось поцелуем и низким поклоном.

А после обеда все собирались в церковь к вечерни.
Масленица заканчивалась, начинался Великий Пост…

дежурный по кухне
Иван Моржов

Ошибка в тексте? Выделите её мышкой и нажмите: Ctrl + Enter
Система Orphus

4 комментария

  1. :good:

    Ответить
  2. Только что напекла ржаных-пеклеванных по вашему рецепту, да ещё с сырным припёком! Уммм! Вкуснотищаааа :good:

    Ответить
  3. Псаки радостная звонит Обаме, кричит в трубку:-» Барак Хусейнович! В России майдан! Люди на площади собираются! Кричат! Жгут что-то!» Джейн!- отвечает Обама_ ТЫ-ДУРА! Это у русских МАСЛЕННИЦА ПРИШЛА! :yahoo: :drink:

    Ответить
  4. Пекли вчера ржано-пшеничные. Ели с икрой и сметаной, а дети с вареньями. Ушли влёт. :good:
    Сегодня будем делать с мясом и грибами, с капустой и с домашним лечо.

    Ответить

Оставить комментарий или два

:bye: 
:good: 
:negative: 
:scratch: 
:wacko: 
:yahoo: 
B-) 
:heart: 
:rose: 
:-) 
:angel: 
:whistle: 
:yes: 
:cry: 
:mail: 
:-( 
:unsure: 
;-) 
:devil: 
:bomb: 
:bravo: 
:drink: 
:wonder: 
:sick: