ВС, 22 октября 2017 | В Нижнем Тагиле:-0.7°C

Особенности кухни Горнозаводского округа — 2

Тема, поднятая рубрикой в прошлую пятницу, вызвала довольно живой интерес со стороны наших читателей. Поэтому сегодня на нашей Всеновостийной кухне мы продолжим знакомиться сами и знакомить Вас с шедеврами старинной кухни Горнозаводского округа.

В прошлую пятницу мы закончили рыбой, а поэтому сегодня будет логично продолжить ею же. Вообще, как мы уже отмечали, рыба была чрезвычайно популярна у населения заводских посёлков. И не столько из-за своей дешевизны, сколько по причине простоты процесса готовки.

Но сначала давайте совершим небольшой экскурс в историю, и посмотрим, как обстояли дела с питанием населения сёл и деревень Российской Империи в середине – второй половине XIX века.

Для этого обратимся к источникам того времени.

012_000

Уборка капусты (илл.1886 г.)

«…Обыкновенная пища крестьян очень проста и однообразна: ржаной хлеб, щи и каша составляют повседневный обеденный и ужинный их стол, с тем только различием, что каши весьма часто и вовсе не бывает; что же касается мясной пищи, то это большая редкость для крестьянского стола и допускается только в важные праздники.

Ржаной хлеб в великорусских деревнях по большей части бывает хорош; в праздники к ржаной муке подмешивают пшеничной и пекут из этой смеси так называемые пироги и лепешки.

Щи, как в постные, так и в скоромные дни, варят из квашеной капусты без всего, с тем только различием, что в скоромные дни прибавляют иногда сала или сметаны, или просто молока. О заправке щей мукою, маслом и крупою не многие имеют понятие, потому щи и бывают жидки и невкусны.

Рыба вдали от рек употребляется также очень редко и всегда соленая; овощи по причине отсутствия хороших огородов, употребляются также мало; картофель, который мог бы служить хорошею и питательною пищею, далеко еще не в общем употреблении: его не везде разводят, и притом не в достаточном количестве. В некоторых местах крестьяне даже вовсе не употребляют картофель в пищу, и есть его считают за величайший грех, потому что растение это, будучи не природным русским, вывезенным из земли бусурманской, шло чрез неверные руки. Еще менее можно встретить горох, свеклу и огурцы; только капуста в большом ходу, а также лук, редька и грибы, в особенности в постные дни…»*

Надо сказать, что с популяризацией картошки в России долгое время были серьёзные проблемы. Дошло до того, что в 1841 году правительство вынуждено было издать отдельное постановление «О мерах к распространению разведения картофеля», которое вкупе с брошюрой, содержащей наставления по правильному разведению картофеля, было разослано по всем уголкам России. Но эти усилия оказались тщетными, а в некоторых местах добровольно-принудительное насаждение культуры выращивания и потребления картофеля привело к массовым волнениям крестьянства.

А вот, к примеру, что рассказывает священник Лукояновского уезда Нижегородской губернии М. Доброзраков на страницах «Этнографического сборника» за 1853 г.:

«…Обыкновенная пища поселян скудна преимущественно — во время постов, а в мясоед — по средам и пятницам: тут у них только щи из черной капусты, без всякой приправы, и затем хлеб да вода. Гречневая каша бывает не всегда и не у всех: большая часть едят ее только по воскресным дням и по другим великим праздникам; мясо еще реже употребляется. Зажиточные едят иногда горох, картофель, огурцы и редьку; но это считается столом роскошным. Удивительно, что не все хозяева сеют здесь горох и картофель, а если и сеют, то весьма мало: картофель и горох могли бы заменять для них и кашу и самый хлеб, особенно в неурожайные годы, и вообще служить лакомым блюдом. Праздничная пища мало отличается от обыкновенной: те же пустые щи, тот же хлеб и вода. Квас в редком доме можно найти, и то не квас, а окисленную воду. Впрочем, в великие праздники, как-то: на Рождество Христово, Крещенье, в Светлую неделю и в сельский храмовый праздник, стол бывает лучше: тогда много поедается говядины, баранины, кур, поросят, гусей; делаются различные похлебки, пироги, каша; подаются молоко и яйца. Притом, в Святки, в Сырную и Светлую недели, и особенно в храмовый праздник, кушанья приготовляются в большом количестве для угощения родных, друзей и знакомых, званых и незваных; в эти дни много выпивается пива и вина. Также во время сенокоса употребляется лучшая пища…»**

Интересно, что даже в богатых дичью северо-западных регионах России потребление населением мяса также было невысоко:

«…Ест здешний русский человек смотря по достатку и промыслу. Мукой не богат он, а потому хлеб и поберегает. Редко когда питается озёрник всю зиму своим собственным хлебом, а то больше все покупает в лавках да по базарам привозный, — из Волжского низовья. Рыбы у озёрника вдоволь; охотлив он и на мясо, да не всегда оно у него имеется: охотник из дичи редко когда что зажарит или сварит; если иной дичи хоть некуда продавать, а все же таки есть ее русский человек не станет. Дичина частая — заяц, а только есть его грех, так как заяц ведь прежде кошкой был, да и теперь, как его обдерешь, так на нее смахивает; опять тоже вот и гагара: бьют ее на пух и перья, а мясо кидают, так как есть ее грех: она поганая, у нее из непоказанного места ноги растут. И много чего не ест русский человек, то потому, что грех, а то и не весть почему, в то время как сосед его финн не брезглив и питается благодаря этому много лучше…»***

012_001

Крестьяне Тульской губернии за обедом (фото 1899 г.) ***

Ещё несколько свидетельств, которые, как нам кажется, будут любопытны для наших читателей.

«Молочная пища употребляется мало; молоко и сметана более служат для приправы щей и каши; кислое молоко едят иногда, но более делают из него творог, который подается к столу чаще по праздникам. В большие праздники, в особенности на масляной, количество съедаемой пищи удваивается. Но есть время в году, когда, напротив, даже исправный по хозяйству крестьянин голодает, и самое голодное для народа время есть Петров пост. В это время овощи еще не созрели, а заготовленная впрок капуста бывает на исходе, так что обыкновенным кушаньем в это время года бывает квас с зеленым луком и огурцы, если они поспели. Ко всему этому надо еще прибавить, что в это же время недостает даже хлеба, и крестьянин прибегает или к займам для пропитания себя и семьи, или молотит рожь еще незрелую.

Вообще, пища крестьянина мало питательна, ибо состоит главным образом из продуктов растительного царства. что служит причиною сильного развития золотушных болезней. Крупную и мелкую скотину и птицу, если все это находится у крестьянина даже в избытке, он не употребит для пищи, ибо она нужна ему для хозяйства, или для продажи…

…Квас не всегда бывает хорошего качества, а в праздничные дни варят из густого отвара солода, ржаной муки и хмеля брагу — напиток питательный, приятный на вкус и полезный для здоровья. Водка, несмотря на дороговизну, всегда в употреблении, особенно во время базарных дней, когда всякая продажа и покупка сопровождается угощением…»*

012_002

Крестьяне за столом (фото неизв. авт. 1890-х гг.)

«…Постоянную и главную пищу крестьян составляют: ржаной хлеб, щи и каша гречневая или просяная; прочая же пища у них бывает более-менее различна, смотря по времени года. В зимние посты они едят: кислую капусту с квасом, луком и солеными огурцами; редьку тертую с квасом или нарезанную кусками — с солью; картофель и варёнки (вареные свежие бураки) с огурцами и с квасом. Щи приготовляют, с ноября месяца до половины апреля, из кислой капусты или квашеных бураков, а в остальное время года из разной зелени: молодой крапивы, снытки, лебеды, сурепки, щавеля, молодой гречихи и свежей капусты, и затирают их ржаною мукою или просяным пшеном. В постные дни щи приправляют конопляным маслом или соком, или приготовляют их вовсе без всякой приправы. Кашу едят со щами или с квасом, а более достаточные — с маслом; некоторые приготовляют кашу с тыквою, изрезав ее в мелкие кусочки, варят в воде, а потом кладут туда пшено.

Иногда разнообразят свой постный стол и другими кушаньями: едят взвар (сушеные груши и яблоки, сваренные в воде); кулагу (соломенное тесто), которую варят с сушеными плодами, терном и калиною; сухари с рассоленною водою; толокно из овсяной муки, затертой на воде; тюрю (крошенный хлеб с рассоленным квасом или водою); горох разварной или обваренный н толченый, с квасом или маслом; юшку (похлебку) из картофеля. На завтрак варят: галушки из гречневого теста; кулеш (жидкую кашицу) с маслом; соломату из гречневой и ржаной муки, которую едят с конопляным маслом или соком, а иногда с толченым конопляным семенем; вареники из гречневой муки с начинкою из каши, капусты или юрды, приготовляемой из жмыхов, остающихся в маслобойне от конопляного масла. Когда поспевает земляника, то варят вареники с начинкою из этих ягод. Некоторые же на завтрак пекут блины из гречневой муки и едят с маслом конопляным.

Самый голодный пост для крестьян — Петровка. А Успенский пост представляет более разнообразия в пище: в то время, кроме всегдашних своих щей и каши, они едят свежие и малосольные огурцы с квасом, молодой картофель, початки или киюшки (кукурузу), иногда — дыни и арбузы с хлебом. В некоторых селениях собирают разные грибы: сморчки, грузди, полугрузди, красные грибы, белянки, сыроежки, свинухи, говорушки, опёнки и некоторые другие, которые продают в городе и сами употребляют в пищу солеными и варят в щах, в похлебке, или же, обваренные в воде, едят в холодном. Опёнки в урожайные годы многие сушат для зимнего употребления. В местах, где есть реки, постная пища разнообразится также рыбою и раками; впрочем, роскошь эту в будни позволяют себе немногие; ибо крестьянин скорее продаст пойманную рыбу или раков в городе, чем станет употреблять их в пищу.

В скоромные дни, по будням, крестьяне едят щи с салом или с одною приправою из яиц и молока, творог с молоком, кашу со щами, салом и молоком, а за неимением каши — крошеный хлеб с молоком. Осенью и зимою едят картофельную похлебку с салом, просяную молочную кашу с тыквою; покупают в городе во время бойки скота говяжьи и бараньи потроха и приготовляют из требухи — холодец, а из печенки и легкого — похлебку с картофелем, или варят их в одной воде и едят с хлебом. На завтрак готовят: кулеш с салом, саломату, которую едят с салом или молоком, а иногда с маслом и со сметаною; вареники с творогом с топлюшкою (с топленым и заквашенным молоком) или с разведенным на молоке творогом; пекут из ржаного теста на сковороде пышки (тонкие лепешки) с салом. Но самый лакомый завтрак крестьян составляют блины с маслом и со сметаною. Есть, впрочем, много и таких бедняков, которые большую часть в году едят одни щи и сухой хлеб.

В скоромные праздничные дни пекут ржаные пироги с печенкою или мясом, а также — с кашею и яйцами или морковью и яйцами; но чаще пекут лепешки, которые, обыкновенно, сверху мажутся творогом с яйцами или одним салом. Летом и осенью некоторые режут баранчиков, кур и поросят. К годовым праздникам, особенно к Рождеству, Пасхе, к храмовому празднику, а также поминкам и свадьбам режут свиней, бычков, баранов и разную птицу; тогда щи, похлебку и лапшу варят с мясом, и приготовляют из него жаркое и студень.

Из овощей обычный запас на зиму составляют: кислая капуста, квашеные бураки, картофель, огурцы, редька, хрен, морковь, лук и тыква…»**

Кухня Горнозаводского округа мало чем отличалась от кухни российской деревни. Это и понятно: ведь большинство заводских рабочих являлись выходцами из деревень и сёл различных регионов России. Но, ввиду того, что доходы работающих на заводах и рудниках были выше, чем у крестьянства, в рацион жителей, населяющих заводские посёлки, чаще попадали, рыба, мясо, а также молочные продукты и яйца.

А теперь вернёмся к рецептам.

Первый подготовили для нас сотрудники этнографического комплекса Нижнетагильского музея-заповедника «Горнозаводской Урал». Сегодня у нас опять «рыбный день», но, поверьте, оно того стоит.

Для приготовления рыбы, фаршированной яйцом нам понадобится:
рыба весом около 1 кг.;
яйца куриные 4 штуки;
лук репчатый 1 луковица среднего размера;
масло сливочное 50 грамм;
мука и панировочные сухари;
соль, специи, свежая или сушёная зелень

  1. Рыбу выпотрошить, очистить и разделать на филе. Можно взять уже готовое филе; в этом случае достаточно и 500 грамм.
  2. Филе отбить, посолить, поперчить и добавить другие специи по вкусу.
  3. Три яйца отварить, репчатый лук мелко порезать и пассировать. По готовности этих продуктов, яйца очистить, порубить, и смешать с луком и измельчённой зеленью. У нас получилась начинка. Оставшееся яйцо разбить в чашку, взболтать.
  4. В филе рыбы выложить начинку, немного сливочного масла и завернуть, как зразы, смочить в яйце, запанировать в муке. Затем снова смочить в яйце и запанировать в сухарях.
  5. Полученные зразы жарить во фритюре.

Подавать это блюдо можно с любыми гарнирами – жареным или печёным картофелем, лапшой, кашами. Перед подачей допускается посыпать блюдо мелко рубленой петрушкой, укропом или зелёным луком.

Второй рецепт мы подсмотрели в меню российских трактиров второй половины XIX века.

Данные заведения общепита пользовались устойчивой популярностью у широкого круга жителей российских городов – от мещан до купцов. Останавливались в трактирах на отдых и обед также путешествующие дворяне, чиновники и представители духовенства. В заводских посёлках Урала трактиры посещали и некоторые категории работных людей, как правило, высокооплачиваемые.

Подавались в трактирах самые разнообразные блюда – на любой вкус и кошелёк.

Одной из популярных закусок, которые подавали в трактирах, была малосолёная сёмга (или же другая «красная» рыба). Рецепт приготовления малосолёной сёмги прост и доступен даже самому неопытному кулинару.

Основных ингредиентов всего три: сама рыба, соль и зелень.

Мы не стали бегать в поисках именно сёмги, и взяли первую попавшуюся форель.

Можно также не заморачиваться разделкой рыбины на филе. Весь подготовительный процесс приготовления слабосолёной «красной» рыбы заключается в простой разделке рыбной тушки.

Итак, приступим:

  1. Выбранную для засолки рыбину ополаскиваем под проточной водой, даём остаткам воды стечь, и окончательно сушим с помощью бумажного полотенца. Отделяем голову, плавники и хвост, а также, если не хотите, чтобы рыба получилась слишком жирной, брюшную часть. Из этих частей впоследствии можно сварить уху.

012_003

  1. Разделываем рыбную тушку на филе, или просто режем поперёк тушки на кусочки. Во втором случае вам просто придётся удалять рыбьи хребет и кости непосредственно перед подачей рыбы.

Снимать кожу с чешуёй перед засолом тоже не обязательно. Мы сняли.

012_004

  1. Мелко рубим зелень. Обычно для малосолёной сёмги берутся петрушка и укроп, молодые побеги чеснока или гандана. На дно глубокой миски насыпаем соли, обваливаем кусочки рыбы в рубленой зелени, и укладываем на соль.

012_005

Сверху рыбку снова пересыпаем солью. Точно так же поступаем с оставшимися кусочками рыбы, укладывая её в миску слоями.

012_006

Надо сказать, что испортить «красную» рыбу солью очень сложно. Примерное количество соли на один килограмм рыбы часто определяется опытным путём, но соли не должно быть меньше 3 или 4 полных столовых ложек.

  1. Миску или другую посуду с рыбкой закрываем и убираем в холодильник. Для свежей сёмги достаточно 15-17 часов выдержки при температуре 5-10 градусов. Для нашей форели мы решили увеличить этот срок в два раза. На всякий случай.

Чтобы процесс соления дал лучшие результаты, через 12-14 часов следует перевернуть кусочки рыбы в миске.

012_007

  1. В расчётное время достаём посуду с рыбой из холодильника, убираем излишки соли с помощью щёточки, и, если мы не тратили время на подготовку филе на втором этапе, готовим нашу рыбу к подаче: убираем кожу с чешуёй, кости, режем на кусочки.

Подавали малосолёную сёмгу как отдельно, с кольцами лука, свежей или мочёной клюквой или дольками лимона, так и на хлебе.

На ржаной хлеб, вместе с ломтиками сёмги часто клали рубленую смесь зелени с чесноком.

012_008

На «белом» хлебе сёмга подавалась на сливочным масле.

012_009

Солить «красную» рыбу можно не только вышеописанным способом, который называют «сухим», но также и «мокрым» способом, то есть при помощи рассола. Засол «мокрым» способом обычно применяют в тех случаях, когда куски рыбы имеют большие размеры, и при засолке стейков. Для этого готовят рассол из расчёта: на 1 литр воды 3-4 столовых ложки соли (без горки), 1 столовая ложка сахара и 1 столовая ложка уксуса. Воду, соль и сахар доводят о кипения, добавляя специи по вкусу: лавровый лист, кориандр горошком и душистый перец. Потом вливают уксус и снимают рассол с огня. Рассолу дают остыть, заливают им куски рыбы или рыбные стейки, и отправляют в холодильник на 24-48 часов.

На сегодня всё.

Желаем Вам приятного аппетита!

дежурный по кухне

Иван Моржов

Отдельную благодарность за неоценимую помощь в подготовке материала автор выражает заведующей научно-просветительским отделом Нижнетагильского музея-заповедника «Горнозаводской Урал» Лилии Верещацкой, и научным сотрудникам музея Марии Волобоевой и Антону Васенёву.

В подготовке выпуска была использована следующая литература:

* — «Народы России» (этнографические очерки), 1877 г.

** — «Этнографический сборник» (изд. Императорского Русского географического общества), 1853 г.

*** — П. П. Семенов-Тян-Шанский «Живописная Россия», 1899 г.

Ошибка в тексте? Выделите её мышкой и нажмите: Ctrl + Enter
Система Orphus

14 комментариев

  1. Незнайка

    Ммдаа…Красота. Аппетит нагнетает. Пойду водочки тяпну за ваше здоровье. :drink:

    Ответить
  2. Гниёт рыбка в сельмагах. Гонозаводской на капустке проживёт. Пойду в погребок ,капустки нарублю под самогоночку. А рыбка пускай дале гниёт . Нам это не по карману, да и гнильё не по нутру.

    Ответить
  3. Кишкоблуды и пьянь!))) Пост Великий,а оне самогонку хлыщут…

    Ответить
    • Так их, гноби мразоту!

      Ответить
    • Самогоночка, против жира, плесени и гнили. Мы не против , кушайте рыбку из сельмагов.

      Ответить
      • Не еште жир, плесень и гниль, тогда и самогонку хлестать не надо. Тем более в Великий Пост.

        Ответить
  4. Спасибо! Очень познавательно и интересно.
    Продолжайте пожалуйста, не бросайте этот полезный проект!

    Ответить
  5. жир, плесень и гниль,Везде это . Спасибо самогоночке и слава Богу.

    Ответить
    • Бахус твой бог

      Ответить
      • Поверь мне скоро 70 .Рыбки столько переел , сколько тебе не увидеть. Прямо из моря-реки.Не сельмаговская гниль- таки вот. несмышлёнышь. Реклама не всем впрок.

        Ответить
        • А ты почем знаешь, сколько мне лет и сколько и какой рыбки я видел? А прямо из моря-окияна видел? А Ленина видел? А правду говорят, что раньше ножей не знали,а говядину ***** рубили?

          Ответить
    • Ты и сам, поди, с плесенью?
      Пойди ка проверься на хламидии, сифилитик.

      Ответить
  6. Очень занятная статейка. И интересная. Кто бы еще для меня сготовил?

    Ответить
  7. (оффтопик) А где свежий выпуск?

    Ответить

Оставить комментарий или два

:bye: 
:good: 
:negative: 
:scratch: 
:wacko: 
:yahoo: 
B-) 
:heart: 
:rose: 
:-) 
:angel: 
:whistle: 
:yes: 
:cry: 
:mail: 
:-( 
:unsure: 
;-) 
:devil: 
:bomb: 
:bravo: 
:drink: 
:wonder: 
:sick: