СБ, 17 августа 2019 | В Нижнем Тагиле:+21.5°C

Пить до дна – не видать добра

«Запрет вина – закон, считающийся с тем,
Что пьется, и когда, и много ли, и с кем…
Когда соблюдены все эти оговорки,
Пить – признак мудрости, а не порок совсем.»

(Гиясаддин Абу-ль-Фатх Омар ибн Ибрахим аль-Хайям Нишапури)

Мудрый старец Нестор, а вслед за ним и известный русский историк, поэт и переводчик Николай Михайлович Карамзин утверждали, что культуру употребления веселящих напитков на Руси начал развивать ещё князь Владимир Святославович «Красное Солнышко» a.k.a. «Креститель». Именно ему историками приписывается фраза «Вино есть веселие для русских; не можем быть без него».

Так оно было на самом деле или нет, доподлинно неизвестно. Известно лишь, что князь Владимир был далеко не первым известным популяризатором винопития. До него этим делом с переменным успехом занимались древние египтяне и греки, римляне и персы, ацтеки и арабы. Последние так и вовсе доигрались до того, что на производство и употребление алкоголя был наложен харам.

История помнит и времена расцвета винокурения, и периоды гонения на него. Алкоголь пытались поставить вне закона во многих странах. Кое-где эти усилия увенчались определённым успехом, а где-то потерпели фиаско. Но факт остаётся фактом: вино, его изготовление и употребление стало частью культуры многих народов, и с этим приходится считаться даже самым ярым противникам спиртных напитков.

Немного истории

Хмельные напитки на Руси были известны с незапамятных времён, но в большинстве своём они не были крепкими. Расцвет самогоноварения и производства водок на русских землях пришёлся на период царствования Ивана IV «Грозного».

Иван IV Васильевич «Грозный»

Иван IV Васильевич «Грозный»

Иван Васильевич знал толк в пирах и прочих увеселительных мероприятиях, и сам был не дурак выпить. А кроме того в производстве и реализации крепкого алкоголя самодержец узрел ещё и экономическую выгоду. Хотя начиналось всё довольно скромно.

Первый кабак на Московии был открыт по указанию царя прямо на территории Кремля, и исключительно для опричников. Более того, спиртное в этом заведении предоставлялось посетителям бесплатно. Любой «пёс царский», как именовали в народе опричников, мог зачерпнуть своим ковшом столько, сколько в этот ковш входило, и «выкушать зелена вина за здравие и долгие лета» своего государя и членов его семьи. Ковши или «царёвы чарки» Иван Васильевич щедро раздавал своим верным слугам по любому подходящему поводу. За серьёзные заслуги царь одаривал большим ковшом, за менее значимые – посудой поменьше. Тогда и появилась на Руси поговорка «меряться ковшами», которая к нашему времени трансформировалась во всем известное, но не совсем приличное выражение. Хотя смысл остался тот же.

В царёвом кабаке изо дня в день царило шумное веселье, и московский обыватель взирал на этот балаган с завистью: развлечений в ту пору было немного, а те, что были в ходу, давно приелись.

Вскоре нашлось немало охотников, желающих вкусить «напиток опричников», и государь, говоря современным языком, начал продавать лицензии на производство и реализацию крепких спиртных напитков. И в короткий срок самогоноварение распространилось не только по Белокаменной, но и далеко за пределами столицы. Тогда же в обиход вошли поговорки вроде «Пить — горе, не пить — вдвое», «Пьян да умен – два угодья в нем», «Потеха и смех совсем не грех», «Пей, веселись, да не похмеляйся», «Чарку пить — здоровым быть; другу пить — ум веселить; утроить — ум устроить» и т.п. Правда, надо отметить, что Иван Васильевич сразу же озаботился монополизацией торговли спиртным, и издал несколько драконовских указов, согласно которым незаконное производство самогонки и её продажа карались крупным денежным штрафом, либо лишением имущества, и заключением в темницу. Тех предпринимателей, кого ловили на этом во второй раз, публично били кнутом на площадях и торжественно сажали на кол.

Несколько позже царь Иван стандартизировал напитки, которыми торговали в кабаках. Названия у спиртных напитков тех времён были разные, преимущественно народные — «пенник», «полугар», «горячее», «белое вино», или просто – «самогон». Царь Иван Васильевич распорядился утвердить примерную рецептуру спиртных напитков, которые стали именоваться «настойками». Так на Руси появились «анисовая», «горчишная», «горькая» и другие сорта водок. Чистый самогон, без всяких ароматических добавок, официально именовался «простым» или «столовым вином».

Привычное для нас название «водка» появилось в обиходе только во время правления царя Ивана V Алексеевича, и было официально утверждено лишь его братом Петром. В свою очередь, царь-реформатор, прорубив окно в Европу, организовал и первый экспорт русской водки: анисовую и горькую стали возить в Гамбург, Амстердам и даже в Лондон. А государственная монополия на производство и продажу «столовых вин» продержалась более 200 лет.

В 1755-м году Екатерина II разрешила дворянам, в зависимости от их титула и заслуг, производить и продавать свою водку без пошлин. А во второй половине XIX столетия, после отмены крепостного права, возможность заниматься винокурением и торговлей спиртным появилась и у других сословий. Например, на Урале к концу XIX века среди производителей и торговцев спиртными напитками можно было встретить, как дворян и бывших чиновников (например, Альфонс Фомич Поклевский-Козелл), так и бывших крепостных (например, Федор Алексеевич Злоказов и его сыновья Николай и Сергей).

Альфонс Фомич Поклевский-Козелл (фоторепродукция)

Альфонс Фомич Поклевский-Козелл (фоторепродукция)

 Николай Федорович Злоказов (фото конца XIX в.)


Николай Федорович Злоказов (фото конца XIX в.)

Разновидностей и названий водок и «настоек» было немного, а стандартизации, в привычном для нас значении этого слова, тогда не существовало, и поэтому производители гнали спирт, кто как мог.

Цены на «горькую» устанавливались производителями. При этом производитель манипулировал ценой по своему усмотрению, стремясь получить больше прибыли. Оптовая цена водки во второй половине XIX века была от 3 рублей 80 копеек до 24 рублей 40 копеек за ведро. Представить себе, во что обходилось в те годы веселье можно, воспользовавшись следующей справкой:

— шкалик = 0,06 литра *
— чарка = два шкалика = 0,12 литра
— четушка (от 1/4 штофа), она же «сороковка» = 0,31 литра
— полуштоф, или мерная бутылка = 0,6 литра
— штоф = 1,23 литра **
— осьмуха = 1/8 ведра = 1,55 литра
— четверть (она же «четвертная», или «сороковушка») = 1/4 ведра = 3,1 литра
— ведро = 10 штофов = 12,3 литра
— бочка = 40 ведер = 492 литра

Иногда в старой литературе можно встретить выражение: «…выпить на крючок». «Крючком» в те времена назывался черпак на длинной рукоятке с крючком, которым он цеплялся за край бочки. Ёмкость «крючка» равнялась ёмкости чарки.
——————————
* — шкалик (от голландского skaal); шкалик ещё называли «косушкой» или «мерзавчиком»;
** — штоф (от немецкого stof); до петровского онеметчивания русского языка эта мера жидкости на Руси называлась просто «кружка», а на Украине — «кварта»

Развитие культуры пития и трансформация обычной самогонки в привычную для нас водку шли долгое время без пристального внимания общественности. С теми, кто злоупотреблял хмельным, боролись церковь и соседи, действуя, как правило, убеждениями. С теми же, кто гнал не боролись вообще. Дело в том, что самогон или водку гнали тогда в домашних условиях очень многие. И не столько для пития, сколько для медицинских и хозяйственных нужд.

Однако либерализация питейного бизнеса привела к тому, что производство «горячей» в стране возросло, а цены на «зелёного змия» падали, и к середине XIX века злоупотребление самогонкой стало стремительно теснить другие виды досуга.

Поначалу общество сопротивлялось. В 1858-59 годах по стране прокатилась волна антиалкогольных бунтов. В 32 губерниях России крестьяне и заводские рабочие устраивали народные сходы с требованием закрыть все кабаки. Правительство было вынуждено ограничить торговлю водкой. Правда, новый всплеск интереса к спиртному не заставил себя долго ждать. Тогда на борьбу с пьянством поднялись не только народные массы, но и интеллигенция и даже «далёкие от народа» дворяне и буржуа. В ход пошла наглядная агитация, а затем и более серьёзные инструменты в виде административного наказания за пьянство.

Антиалкогольный плакат 1902 г.

Антиалкогольный плакат 1902 г.

Но серьёзно бороться с неумеренно пьющими гражданами в России начали лишь в 1914-м, введя в первый «сухой закон». И с тех пор эта борьба не прекращается, принимая подчас весьма неожиданные и даже причудливые формы, такие как «чёрные кассы», пропуски размером с папку для бумаг, ЛТП, вырубка виноградников и т.д.

Антиалкогольный плакат 1930-х г.

Антиалкогольный плакат 1930-х г.

Антиалкогольная агитация на почтовых марках 1980-х г.

Антиалкогольная агитация на почтовых марках 1980-х г.

На Урал хмельные напитки, в том числе и такие крепкие, как самогон, пришли вместе с первыми переселенцами из Московии. Но культура изготовления и употребления их начала складываться в период промышленного развития региона. Тогда для работ на заводах и рудниках людей везли из самых разных областей России, и с ними на Урал приходили традиции винокурения и культура употребления «весёлых» напитков.

Первая колом, вторая соколом
Самые догадливые наши читатели уже поняли, что в этом выпуске «Простой еды» речь должна идти о самогоне. Должна. Но по понятным причинам основную часть информации мы переносим в разряд «для внеклассного чтения».

ПЕ_013_007

Мы не станем здесь описывать техпроцесс производства самогона: он достаточно хорошо знаком широкому кругу сограждан, и заключается в перегонке слабых спиртосодержащих смесей в спирт путём термического воздействия на эти смеси до температуры кипения и дальнейшего охлаждения спиртовых паров.

ПЕ_013_008

В результате на выходе получался самогон первой выгонки, именуемый в народе «первач» или «сивуха». Строго говоря, «первач» это самая первая фракция самогона, где содержание метанола, альдегидов и эфиров доходит до концентраций, опасных для жизни и здоровья. В промышленном производстве в XVIII и XIX веках производители водки отделяли эту фракцию и перегоняли вторично. В домашних условиях, особенно в крестьянских домах, технология разделения самогона на фракции не практиковалась, и все фракции получаемого продукта сливались в единую ёмкость, где смешивались. В результате, альдегиды и эфирные масла растворялись в общей массе продукта, придавая ему специфический аромат и непрезентабельный сивый цвет.

Впрочем, употреблять «сивуху» нравилось далеко не всем, а потому самогон всегда старались не только очистить, но и придать ему приятный аромат. Способов очистки самогона от альдегидов и эфиров было изобретено множество, но самыми популярными стали очистка с помощью молока и с помощью берёзовых углей.

В первом случае ведро самогона (12 литров) смешивали с тремя мерными бутылками (1,8 литра) свежего молока, и перегоняли до тех пор, пока продукт не станет «чистым аки слеза». Во втором случае в ведро самогона засыпали с полкило чистых берёзовых углей, настаивали до тех пор, пока угли не осядут и самогон не сделается чистым. Затем переливали самогон через тканевый фильтр, разбавляли водой в пропорции 1:2, добавляли кило изюма, давали настояться пару дней, и заново перегоняли.

Полученный продукт назывался «двойным самогоном», и являлся основой для приготовления из него напитков и жидкостей хозяйственного назначения.

Анисовка, запеканка и другие

Часто самогон окрашивали, а ещё чаще придавали ему дополнительные вкусовые качества.

Окраска производилась путём настаивания самогона на различных натуральных красителях. Так для придания напитку красного цвета его настаивали на сушёных ягодах черники. Для получения самогона оранжевого цвета использовали шафран с добавлением сока голубики, корки померанца или недозревшего апельсина. Зелёный цвет получался при настойке на листьях чёрной смородины или перьях лука. Голубой цвет давали васильки, светло-коричневый – корень калгана…

Рецептов приготовления различных настоек и «вкусных» водок так же существует масса. Редкая книга по ведению домашнего хозяйства XIX – XX вв. не содержала в себе рецептов изготовления таких популярных напитков, как «анисовка», «запеканка», «можжевеловка», а так же лечебных водок – крепительной, желудочной, розовой и т.д. Приводить здесь рецептуру приготовления этих напитков мы не будем — это заняло бы слишком много места. Для тех наших читателей, кто желает ознакомиться с вопросом более детально, мы предлагаем воспользоваться книгой в формате .pdf «Оборудование и рецепты домашнего приготовления», которую можно скачать по ссылке.

ПЕ_013_009

…Ну, а после всего изложенного выше, было бы совершенно логично уделить немного внимания соленьям. Соленья — весьма популярные продукты не только на русской кухне.

Существует множество рецептов самых различных блюд, для приготовления которых используют солёные овощи. Это общеизвестно. Но существует немало рецептов, где присутствуют солёные… фрукты или цитрусовые. К примеру, в североафриканской кухне широко используются солёные лимоны. Они прекрасно дополняют вкус рыбного, мясного или овощного блюда, а так же супов и способствуют укреплению иммунитета.

Солёные лимоны

Нам понадобится:
• 1 лимон
• 2 зубчика чеснока
• 6-8 оливок (маслин)
• 1 чайная ложка соли
• 2 бутона гвоздики
• 3 горошины душистого перца
• 1/3 чайной ложки кориандра
• лавровый лист
• оливковое масло.
1. Гвоздику, душистый перец, кориандр измельчим в ступке или мельнице; чеснок мелко порубим.
2. Лимон нарежем кружками и перемешаем с пряностями, солью и чесноком.
3. Укладываем плотно в банку, добавим оливки и лавровый лист, зальём маслом, плотно закроем крышкой и уберём в тёмное, прохладное место.

ПЕ_013_010

Специи и их пропорции можно взять на свой вкус. А кроме или вместо оливок к лимонам можно добавить репчатый лук, перец чили, сладкий перец и др.

В некоторых рецептах, например, марокканской кухни, говорится, что лимоны должны настояться 3-4 суток, но практика показывает, что уже спустя 24 часа их можно использовать как добавление к холодным закускам и мясным супам.

ПЕ_013_011

Впрочем, быстро засолить можно и более привычные для нас продукты. Например, капусту.

Капуста быстрого приготовления
Возьмём:
• 2 кг. резаной капусты
• 2-3 штуки средней моркови
• 3-4 зубчика чеснока
• 1 небольшая свёкла (опционально)
• 0,5 стакана сахарного песка
• 2 столовых ложки соли без горки
• 0,5 стакана уксуса 9%
• 3-4 столовых ложки растительного или оливкового масла

Процесс приготовления прост и не требует повышенного внимания и постоянного присутствия на кухне:
1. Капусту нарезать в удобном для вас формате.
2. Морковь натереть на терке, чеснок порезать пластиками.
3. Все выложить слоями в кастрюлю или другую глубокую посуду.

ПЕ_013_012

4. Сварить рассол. На 1 литр воды полстакана сахарного песка, 2 столовых ложки обычной соли и полстакана 9%-го уксуса.

Заливаем капусту горячим рассолом, ставим её под гнёт на час-полтора, после чего раскладываем по банкам, добавляем масло, и ставим в холодильник.

ПЕ_013_013

Употреблять нашу капусту можно уже через 24 часа.

Использовать можно, как белокочанную капусту, так и краснокочанную, которая так же полезна, а можно сделать нарезку из них обеих.

Так же можно добавить в капусту тонко (1-2 мм.) порезанную свеклу.
В рецептурный перечень можно включить болгарский перец, перец чили, гвоздику.
Употреблять нашу заготовку можно в качестве самостоятельной закуски, заправки для супов или добавки к овощным тушёным гарнирам.

На сегодня всё!
Приятного Вам аппетита!

временно исполняющий обязанности дежурного по кухне,
Tagilstories

фото: Стас Савенков

Поделиться в соц. сетях
Ошибка в тексте? Выделите её мышкой и нажмите: Ctrl + Enter
Система Orphus

25 комментариев

  1. Незнайка

    Сильно…спасибо автору. » Меряться ковшами » улыбнуло..не знал.

    Ответить
  2. Азарич

    Врио ДПК. Давно не получал такого удовольствия от чтения. Как-то все празднично и познавательно
    Огромное спасибо!

    Ответить
  3. хм. солёные лимоны, эт интересно…
    капустный рецепт тоже хорош.
    взяла на заметку

    Ответить
    • Беременным пить алкоголь ПРОТИВОПОКАЗАНО! Потом не просите деньги на лечение ребенка!

      Ответить
      • что может быть ужаснее пьяного акушера? завязывай.

        Ответить
      • так пить стоило завязать еще до беременности, но увы, не тот , видимо, случай

        Ответить
  4. Азарич

    Вкус улучшить самогона
    Можно долькою лимона
    А друзей что б удивить
    Лимон надо засолить
    Как капусту, как грибы
    Вот привратности судьбы
    Мы по русски выпиваем
    А оливки добавляем

    Ответить
  5. Лимон заплесневает , это факт,продукт не годен нам для еды. . Наша капустка, всем по брюшку.

    Ответить
  6. «Капусточка, конечно, дело хорошее, но в доме нужно держать и мясные закуски!»

    Ответить
    • Азарич

      Там, где гонят самогон
      У кого в почете он
      Там напряги с мясом
      Лишь капуста с квасом

      Ответить
  7. facebuster

    Tagilstories — статья огонь , давненько так интересно небыло . про ломоносова и Менделеева жаль не упомянуто , они тоже в теме.фото солёных лимонов откуда? если довелось пробовать , как впечатлило?

    Ответить
    • Tagilstories

      1. А что, Ломоносов тоже гнал?.. :scratch:
      2. Фото не помню откуда. Где-то сличил. :-)
      3. Попробовал с борщом. Неплохо. Только добавлять надо уже в тарелку. :good:

      Ответить
  8. Хороша закуска, квашена капустка!
    И подать не стыдно, и сожрут не жалко)))))

    Ответить
  9. Алкоголь — ОРУЖИЕ МАССОВОГО ПОРАЖЕНИЯ И ИНСТРУМЕНТ ПОРАБОЩЕНИЯ!!! ВЫ ЧТО ТВОРИТЕ ТУТ? РЕКЛАМУ ВОДКИ? ДАК РУССКИХ ИТАК УЖЕ ПОЧТИ НЕ ОСТАЛОСЬ, ВЫРОДИЛИСЬ.

    Ответить
    • Незнайка

      БАЛЬНОЙ ШТОЛЕ ?

      Ответить
    • Азарич

      Незнайка, он потомок Горбачёва, тот тоже думал победить алкоголизм, вырубив виноградники.

      Ответить
      • Незнайка

        А может с похмелья человек..эка его как крутит. Отходняки..

        Ответить
      • Азарич

        Тогда не советую покупноег пить — отрава, домашненьким,с

        Ответить
        • да, полная деградация населения

          Ответить
  10. Да, статья интересная. Да только, как сказал Азарич, «мы по-русски выпиваем». То есть — без меры. Без меры — очень многие. Остановиться не могут. И это ужасно. А настойки и наливки иногда полезны, я согласна. НО граммов 30 — не больше!

    Ответить
    • Tagilstories

      Вообще-то, мы не призываем выпивать. Ни много, ни мало.

      Ответить
    • facebuster

      ну не 30 хоть , 150 под борщец с лимонами — для душевного равновесия , стабилизации давления и т.д. :drink:

      Ответить
  11. Тагильские истории, я понимаю, что вы не призываете. Но воспитательный момент ведь должен быть?

    Ответить
    • Tagilstories

      В публикации есть воспитательный момент. Смотрите внимательнее. :-)

      Ответить
  12. Азарич

    Что то аноним нонче дотошный пошёл. Все истории, оправдывайтесь теперь. Хотя вот я, алкоголик со стажем, после прочтения Отличной статьи задумался и не стал пить бодяги. Буду ждать урожая, что бы поставить настойку.

    Ответить

Оставить комментарий к Акушер Отменить ответ

:bye: 
:good: 
:negative: 
:scratch: 
:wacko: 
:yahoo: 
B-) 
:heart: 
:rose: 
:-) 
:angel: 
:whistle: 
:yes: 
:cry: 
:mail: 
:-( 
:unsure: 
;-) 
:devil: 
:bomb: 
:bravo: 
:drink: 
:wonder: 
:sick: