ПТ, 23 августа 2019 | В Нижнем Тагиле:+17.4°C

Что, где и сколько хранить? Фаршированная щука по-уральски

В очередном выпуске мы хотели рассказать о том, как приготовить крокодила в красном вине. Но наше внимание привлекли некоторые отзывы наших читателей, в которых они сетуют на то, что зачастую, какое-то блюдо у них не получается, хотя они строго следуют рецепту. Нет, оно выходит вполне съедобным, но его вкусовые качества не позволяют разделить восторги, которыми пестрят комментарии к данному рецепту. В чём же дело? Давайте разбираться.

Чаще всего причина не вполне удавшегося блюда заключается в продуктах. Иногда в их качестве, а иногда в условиях их хранения. Вот о хранении продуктов, купленных на среднесрочную, а так же на долгосрочную перспективу мы сегодня и поговорим.

ПЕ_015_001

Не секрет, что большинство людей многие продукты покупает впрок. Оно и понятно: не каждый день есть время для походов по магазинам и стояния в очередях. Особенно после рабочего дня. И мы закупаем продукты с запасом. Соль, сахар, крупы, растительное и оливковое масло, мука, кое-какие специи, консервы покупаются на долгосрочную перспективу. Овощи, сыры, колбасы, масло сливочное, яйца, мясо, птицу, рыбу и морепродукты, макаронные изделия – на среднесрочную, то есть, на срок от 4 до 12 дней. Но как мы храним эти продукты?..

Безусловно, на любой банке тушёнки, пачке макарон, упаковке яиц и т.д. имеются рекомендации по хранению продукта. Но, совершая покупки, мы, как правило, обращаем внимание лишь на дату изготовления и сроки реализации. Что, где и как хранить мы, вроде бы, знаем и так. Но знаем ли?..

Чаще всего, придя из похода по магазинам, сгибаясь под тяжестью пакетов и авосек, мы попросту складываем всё подряд в холодильник и рассовываем по свободным полкам в кухонных шкафах, и на этом считаем законченными мероприятия по сохранению купленного провианта.

Но далеко не всякий продукт должен и может храниться в холодильнике. Более того – не каждый продукт может храниться в холодильнике абы где.

Так, например, настоятельно не рекомендуется хранить в холодильнике:
• хлеб и хлебобулочные изделия (за исключением домашней выпечки, на короткий срок);
• картофель;
• репчатый лук;
• свежую морковь;
• растительное и оливковое масло;
• мёд;
• варенье;
• неоткрытые консервы фабричного изготовления;
• шоколад;
• тропические фрукты (бананы, киви, ананасы);
• цитрусовые.

ПЕ_015_002

Большинство из перечисленных продуктов, проведя несколько часов в холодильнике, потеряют свои вкусовые качества, а некоторые, спустя уже 24 часа, начнут портиться. Это, прежде всего, касается овощей и фруктов, а так же хлебобулочных изделий.

Давайте посмотрим, какие продукты можно хранить в холодильнике, и где их лучше размещать.

Но прежде несколько общих советов по пользованию холодильником.
1. Никогда не ставьте в холодильник горячую еду! Дайте кастрюле с супом остыть до комнатной температуры, и только потом помещайте её в холодильник.
2. Всегда плотно закрывайте дверцу холодильника!
3. Не перегружайте холодильник! Холодный воздух должен свободно циркулировать внутри.
4. Храните сырые продукты в контейнерах или на тарелках.
5. Храните овощи и фрукты в разных выдвижных ящиках.

На верхнюю полку холодильника, где температура обычно держится в районе +8C, помещаются овощные и фруктовые салаты, домашняя еда и готовые блюда.

Вторая полка отдаётся во власть сыров, колбас, мясных и рыбных салатов. Температура воздуха в этой зоне холодильника не превышает +4…+5C

На третьей полке – самой холодной (+2C) – хранят молочную продукцию, охлаждённые мясо или рыбу, морепродукты.

Выдвижные контейнеры, как правило, предназначаются для овощей и фруктов, а места на дверце холодильника – для соусов, соков, спиртных и прохладительных напитков. В этих зонах хранения температура воздуха равна +8…+10C

В морозильном отделении холодильника температура может достигать -18C. Все замороженные продукты – мясо, рыбу, грибы, ягоды, овощи, полуфабрикаты, а так же мороженное и лёд следует хранить здесь. Продукты в морозилке могут храниться и год, и два, и более, но следует помнить, что уже через 2 — 4 месяца они начинают терять свои вкусовые качества.

Мука, крупы, соль и сахар, специи, растительное масло (в том числе и оливковое), мёд, консервы, цитрусовые и корнеплоды дома следует хранить при комнатной температуре. Это же относится и к хлебобулочным изделиям. Для хранения этих продуктов выделяется место на кухонных полках и в шкафах.

На верхних полках, как правило, хранят специи, а так же некоторую непищевую бакалею, которая не обладает запахом – свечи, спички, пищевая сода. Специи хранят в стеклянных и керамических банках или контейнерах, следя за тем, чтобы они были хорошо закрыты.

На средних полках хранят макаронные изделия, соль и сахар, муку, а так же крупы. Соль и сахар лучше хранить в непрозрачной посуде, а муку – в холщовых мешках. Чтобы в муке не заводились жучки, можно положить в мешочек с мукой неочищенную головку чеснока.

Нижние полки обычно отводятся для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, пищевой соды и пакетированных продуктов длительного хранения. Хлеб не следует хранить в мешках и пакетах из полиэтилена.

Растительные масла, мёд, варенья, консервы, специи, фрукты и такие корнеплоды, как картофель или морковь, следует хранить в сухих, затемнённых местах, например, в кухонных шкафах. Чтобы корнеплоды хранились дольше, их можно пересыпать сухими листьями рябины. Это убережёт их от загнивания.

ПЕ_015_003

Ещё несколько советов по хранению продуктов в домашних условиях.

Специи

Специи следует хранить в контейнерах или банках с плотно закрывающимися крышками. Ранее в нашей рубрике уже шла об этом речь. Будет лучше, если это будут ёмкости из непрозрачного или затемнённого стекла. Для хранения специй следует выбирать самую верхнюю полку. Объясняется такой выбор элементарными законами физики.

Съедобная бакалея

Такие же ёмкости, но большего объёма можно использовать для хранения макаронных изделий, круп и некоторых кондитерских изделий – вафель, печенья, сухих завтраков. Так как эти продукты гигроскопичны, способны быстро воспринимать посторонние запахи, хранить их рекомендуется в сухом помещении с постоянной температурой. Муку и мелкие виды круп лучше хранить в мешках из ткани или бумаги, предварительно просушив. Кроме того, всю съедобную бакалею необходимо периодически проверять на наличие посторонних запахов и привкусов.

ПЕ_015_004

Мясо

Существует масса так называемых life-hack’ов на тему сохранения свежего мяса.

Приведём самые известные из них:

♦ Мясо, отделенное от костей, сохраняется лучше.
♦ Свежее мясо дольше сохраняется, если переложить его куски крапивой или черемухой и завернуть во влажное полотенце.
♦ Мясо не испортится в течение 1-2 дней, если залить его сырым молоком в подходящей по объему кастрюле так, чтобы молоко полностью покрыло мясо.
♦ Мясо неплохо сохраняется, если его обернуть в полотно, обильно смоченное раствором крепкого уксуса, и положить в закрытую посуду или же подвесить на сквозняке. Перед готовкой мясо следует тщательно промыть в холодной воде. К слову, в античные времена, древние греки и римляне для сохранения свежего мяса, покрывали его пчелиным медом. При этом мясо не только не портилось, но и не изменяло существенно своих вкусовых качеств.
♦ В жаркую погоду говядина и баранина сохраняются дольше, чем свинина. На этом факте основан самый известный харам Ислама – о запрете употребления в пищу мяса свиньи. Впрочем, на этот счёт в первоисточниках есть оговорка, которая в вольном, но достаточно точном переводе, звучит, как «в лихую годину можно и свинину».

Рыба и рыбные консервы

Рыба – один из самых «капризных» продуктов. При комнатной температуре свежая рыба начинает портиться уже через 24 часа. Хранение рыбы при температуре -1°С может длится до трёх-четырёх суток. Перед закладкой свежей рыбы на хранение специалисты советуют хорошо выпотрошить её и удалить голову и жабры. Так же до 48 часов может храниться свежая рыба, обернутая в ткань, предварительно смоченную раствором салициловой кислоты (1 чайная ложка на пол-литра воды). Перед приготовлением такую рыбу следует тщательно промыть холодной водой.

Рыбные консервы допускается хранить при температуре от + 15°С до — 1°С. Но длительное хранение рыбных консервов в тепле отрицательно влияет на их вкусовые качества. В первую очередь это касается рыбных консервов в собственном соку и томатной заливке. Также следует помнить, что если вы открыли металлическую банку рыбных консервов, и не съели всё, остатки необходимо переложить в стеклянную или фаянсовую посуду, и убрать в холодильник.

Молоко и молочные продукты

Молоко рекомендуется хранить в фаянсовой, глиняной, стеклянной или эмалированной посуде в холодном темном месте. На свету, а так же в фабричной пластиковой (полиэтиленовой) упаковке молоко теряет витамины и другие питательные вещества. Это же относится к кефиру и другим кисломолочным продуктам, а так же к сливочному маслу.

Если холодильник недоступен, а в помещении тепло, то молоко можно хранить, поместив сосуд с молоком в кастрюлю с холодной водой и накрыв его чистой тканью, концы которой должны быть погружены в воду. Ещё лучше, если эта конструкция будет помещена на сквозняк или в тень. Для лучшего сохранения топлёного масла его в горячем состоянии расфасовывают в сухие ёмкости, и, укупорив, хранят в холодном темном месте.

Овощи и фрукты

Овощи лучше всего хранить в сухом, тёмном месте, доступном для проветривания. Это относится практически ко всем овощам и многим фруктам.

ПЕ_015_005

Корнеплоды (картофель, морковь, свёклу, редьку, редис) моют и тщательно сушат перед тем, как заложить на длительное хранение. Для лучшего сохранения корнеплодов их пересыпают сухими и здоровыми листьями рябины, луковой шелухой, опилками или верховым торфом.

Репчатый лук сушат, и хранят в сухом, прохладном месте, предварительно увязав в косицы или уложив мешки из редкой ткани. Для получения лучшего результата лук хранят в подвешенном состоянии.

Чеснок для длительного хранения стараются отбирать мелкозубковый. Он дольше сохраняет свои вкусовые и питательные свойства.

Зелень

Укроп, петрушка, кинза, мята сохраняются в свежем виде всего несколько суток.

Если зелень собрана вместе с корнями, можно опустить корни растений в сосуд с холодной водой, и убрать в тёмное прохладное место. Если зелень срезана, то её помещают в сухую кастрюлю или иную ёмкость, закрывают крышкой и убирают в прохладное место. В этом случае мыть зелень не следует.

Небольшие пучки укропа, петрушки хорошо сохраняются, если завернуть их в лист капусты или лопуха.

Цитрусовые

Лимоны, апельсины и прочие цитрусовые сохраняются до 60 суток, если их погрузить в холодную воду, которую необходимо менять раз в 5-7 дней.

Так же цитрусовые можно хранить в прохладном и вентилируемом месте, завернув их в восковую бумагу.

И в завершении – коротко о сроках хранения:

ПЕ_015_006

На этом можно было бы завершить сегодняшнее заседание Клуба Одиноких Кулинаров Сержанта Салт-энд-Пеппера, но не хотелось бы оставлять нашего читателя без традиционного рецепта.

Ну, например, рецепта фаршированной щуки…

Фаршированная щука – блюдо непростое, но очень вкусное и, что немаловажно, презентабельное.

Другим достоинством этого блюда являлась относительно невысокая стоимость ингредиентов. На Урале было принято готовить фаршированную щуку по любому более-менее значимому поводу, в том числе для встречи гостей, на семейные события или церковные праздники.

IF

IF

Основой для начинки этого блюда является, конечно же, филе самой щуки, а точнее фарш из него. Некоторые добавляют к нему размоченный в воде или молоке батон, свежий или обжаренный лук. В готовый фарш кладут яйцо, зелень, рис, различные каши, грибы, овощи и т. д.

Мы же воспользуемся старинным рецептом уральской кухни, который подготовили для рубрики «Простая еда» сотрудники этнографического комплекса Нижнетагильского музея-заповедника «Горнозаводской Урал».

Итак, для приготовления фаршированной щуки нам понадобится:

• щука весом 1-1,5 кг.;
• 1-2 яйца;
• 1 среднего размера головка репчатого лука;
• 1-2 зубчика чеснока;
• 50-70 граммов сливочного масла
• соль, перец по вкусу

Самым ответственным этапом приготовления нашей щуки является разделка рыбьей тушки. Вот этим мы и займёмся. Хотя, сначала существенное замечание: щука должна быть свежего улова или же, на крайний случай, пережившей одну заморозку. Почему? Дело в том, что при неоднократной заморозке и транспортировке в замороженном виде кожа щуки получает повреждения, которые не позволят сохранить внешний вид будущего блюда. Поэтому выбираем свежую щуку.

ПЕ_015_009

Если наша рыбка имеет запах тины, от него можно избавиться следующими способами.
1. Очищенную от чешуи рыбу промыть в сильно солёном растворе, а затем в проточной воде.
2. Запах тины способен убить лимонный сок. Выжимаем один лимон в стакан воды, добавляем в раствор 1 чайную ложку уксуса и на пять минут заливаем этим раствором щуку. Через некоторое время запах уйдет.
3. Иногда можно избавиться от запаха тины, обложив тушку щуки лавровым листом.

Далее приступаем к чистке щуки от чешуи.

Делаем это аккуратно, чтобы не повредить кожу рыбы. При этом потрошить тушку не надо.

ПЕ_015_010

Далее, убираем у рыбы жабры…

ПЕ_015_011

…и надрезаем щучью кожу у первых головных плавников так, чтобы голова держалась, и снимаем кожу «чулком» от головы к хвосту. После этого аккуратно отделяем тушку от головы и хвоста…

ПЕ_015_012

…потрошим и снимаем с хребта мякоть.

ПЕ_015_013

Полученное филе проворачиваем на мясорубке или, следуя старым традициям, рубим в корытце с зеленью.

ПЕ_015_014

Добавляем в фарш обжаренный репчатый лук, чеснок, сливочное масло и снова пропускаем через мясорубку или подвергаем рубке. В полученную массу замешиваем сырые яйца, и приступаем к фаршировке щучьей кожи. Зашиваем «чулок», заворачиваем в марлю и придаём форму.

После чего варим щуку в небольшом количестве воды в течение 50-60 минут, добавляя специи по вкусу. Готовую тушку охлаждаем, снимаем марлю и выкладываем на блюдо. Украсить нашу щуку можно веточками зелени, перьями зелёного лука, порезанными овощами, лимонными пластиками и т.д.

ПЕ_015_015

Фаршированная щука хороша как только что приготовленная, так и охлаждённая. Традиционным гарниром к щуке на Урале является варёный картофель толчёный с топлёным маслом.

Приятного аппетита!

временно исполняющий обязанности дежурного по кухне,
Tagilstories

Поделиться в соц. сетях
Ошибка в тексте? Выделите её мышкой и нажмите: Ctrl + Enter
Система Orphus

12 комментариев

  1. Незнайка

    Приветствую Tagilstories…Как всегда очень интересно. Спасибо. Крокодила в вине тоже хотелось бы попробовать. :yes: :yes: :yes: . Думаю щука по вкусу не уступит…Кстати о щуке. Хочу завтра прокатится в район д.Никитино. Скажите люди добрые берет уже щучка на спиннинг или рано еще ?

    Ответить
    • facebuster

      да по времени уже вроде пора , но воды в реке много , сам в никитино гоняю регулярно

      Ответить
      • Незнайка

        Спасибо Фейс , вот собрался..до темноты. На разведку. Вечером приеду отпишусь. :bye:

        Ответить
  2. -«На верхнюю полку холодильника, где температура обычно держится в районе +80C, помещаются овощные и фруктовые салаты, домашняя еда и готовые блюда.

    -«Вторая полка отдаётся во власть сыров, колбас, мясных и рыбных салатов. Температура воздуха в этой зоне холодильника не превышает +4…+50C»

    -«На третьей полке – самой холодной (+20C) – хранят молочную продукцию, охлаждённые мясо или рыбу, морепродукты.»

    Странные у вас понятия о холодильнике, судя по температурам написанным ))

    Ответить
    • Ольга Рыжих

      Опечатки устранили

      Ответить
  3. Крупы как ни странно , лучше хранить в холодильнике , в герметичной посуде, чтобы не прогоркли масла которые содержатся в них. А сливочное масло сейчас всё искуственное, поэтому его можно хранить сколь угодно долго. Растительное рафинированное масло тоже синтетическая отрава, сделанная на гексане, поэтому хранить можно вечно.

    Ответить
    • Чушь какая.

      Ответить
      • а ты что думал, столько подсолнечника выращивается, что всё маслом забито. да чтобы получить 1 литр масла, надо 10 центнеров семечек, а 1 кг семечек стоит 50р, а масло стоит 1 литр 100р, так что сам включай мозги

        Ответить
        • С математикой не дружите? Тонну от литра не отличаете? Да вы, батенька, антитроцкист внезиновьевского толка и в неисчерпаемость электрона не веруете! Не отвечайте: будет смешно.

          Ответить
  4. Кто ел и пробовал свежую рыбу, любую, тот знает её вкус. Что же предлагают торг .сети и торгаши спекулянты, это продукт испорченный до прилавка. Плохое хранение, наполнение химикатами для продления видимости что это что то сьестное.

    Ответить
  5. Спасибо! Познавательно.
    Мы как то раз щуку фаршировали белыми грибами. На мой имхо, лучше без постороних начинок т к вкус теряется

    Ответить
  6. да, речную рыбу не ешьте, там щас паразитов немеряно + все реки это сточные канавы. лучше морскую.

    Ответить

Оставить комментарий к Незнайка Отменить ответ

:bye: 
:good: 
:negative: 
:scratch: 
:wacko: 
:yahoo: 
B-) 
:heart: 
:rose: 
:-) 
:angel: 
:whistle: 
:yes: 
:cry: 
:mail: 
:-( 
:unsure: 
;-) 
:devil: 
:bomb: 
:bravo: 
:drink: 
:wonder: 
:sick: