ПН, 18 декабря 2017 | В Нижнем Тагиле:-5.1°C

Загадки удовольствия или Восток – дело тонкое

«Восток – дело тонкое», любил приговаривать красноармеец товарищ Сухов в известном фильме «Белое солнце пустыни». Фраза эта, придуманная одним из соавторов сценария картины Рустамом Ибрагимбековым, абсолютно справедлива в отношении всего, что связано с укладом, традициями и культурой восточных стран. Очень часто она оказывается справедлива и в том случае, если речь заходит о восточной кухне, особенно среднеазиатской.

Как уже отмечал ранее коллега Моржов, среднеазиатская кухня проста, но кажется изысканной на вкус европейского едока. Мы же можем добавить, что часто она может быть и загадочной. Иногда, под одним и тем же названием могут скрываться совершенно разные блюда.

Например, лаззат.
Если вы закажете лаззат в таджикской чойхоне, вам принесут круглую лепёшку, замешанную из муки и воды, и выпеченную на горячих камнях. Но если вы закажете лаззат в Узбекистане, то вам подадут блюдо, которое по всем нормам кулинарии можно отнести к холодным закускам. Причём, во время традиционных узбекских застолий лаззат подают не перед горячими блюдами, а между ними или, что ещё более непривычно, перед сладкими блюдами. Почему?
«Таковы наши традиции», — говорят молодые узбеки. «Кушай, тебе легче будет», — говорят те, кто постарше. Правы и те, и другие. Как известно, узбекская кухня в большинстве случаев состоит из жирных мясных блюд. На стол подаются шорба, плов, кебаб, манты, причём иногда по нескольку видов этих блюд. А чтобы разнообразить стол, заодно и облегчить работу желудкам, мясные блюда перемежают холодными закусками. Есть ещё одна цель у такой подачи закусок — перебить вкус предыдущего блюда, чтобы гости могли оценить вкус следующего. Ведь не секрет, что плов, шорба, и другие блюда в каждой узбекской семье готовятся по своим рецептам, семейным, и часто уникальным.

Итак, узбекский лаззат.
Блюдо это очень простое в приготовлении, поэтому вполне подходит под тему нашей рубрики.

ПЕ_016_001

Нам понадобится:
• перец сладкий «болгарский» — 4-8 штук;
• брынза — 100 грамм;
• сметана — 2 столовых ложки;
• масло сливочное 2 столовых ложки;
• чеснок 1-2 зубчика;
• укроп и петрушка (кинза) по 1 пучку
• соль, перец, зира, сумах, мята и др. — по вкусу

Количество перцев зависит от их размера. Если плоды большие, то на данное количество других ингредиентов их нужно 4 штуки. Если плоды маленькие, то 8 штук. Ещё пару слов надо сказать о брынзе. Если брынза сильносолёная, её необходимо вымочить в молоке. Можно вымочить брынзу и в воде, но оригинальная рецептура и опыт знатоков настаивают всё же на молоке.

Начинаем готовить наш лаззат.
1. Сначала перцы следует промыть, плодоножку и семена удалить, не нарушая целостности плода. 2. Затем, плоды перца обдают кипятком, дают воде стечь и оставляют остывать.
3. Следующий этап – подготовка начинки. Зелень и чеснок мелко рубится, а брынза разминается вилкой с маслом и сметаной до однородной массы. Затем в эту массу вмешивается порубленная зелень и специи.
4. Пока готовилась начинка, перцы остыли, и теперь их начиняют подготовленной массой. Делать это следует так, чтобы «тушка» перца не порвалась. Снаряжённые таким образом перцы ставят на 30-40 минут в холодильник. По истечении этого времени закуска готова, и её можно подавать.

ПЕ_016_002

Лаззат подают на широких блюдах, предварительно нарезав на кружочки толщиной 1,5 – 2 см.
Если плоды перца маленькие, то их либо выкладывают целиком, либо разрезают, как яблоко, на четыре дольки. Как правило, порционные кусочки этой закуски перекладывают листьями салата, мяты и веточками зелени; часто посыпают барбарисом или зернами граната.

ПЕ_016_003

И всё-таки, почему же одно и то же название – «лаззат» — в разных странах означает совершенно разные блюда? Строго говоря, в переводе, слово «лаззат» (lazzat) в узбекском, таджикском языках, на пашто и дари означает «удовольствие», «наслаждение», «вкус». В этом и заключается разгадка: и таджикская лепёшка, и узбекская закуска полностью соответствуют значению этого слова.

Вообще говоря, овощи являются очень важной составляющей восточной кухни: овощные салаты, овощные гарниры очень распространены в Азии, будь то Ближний Восток, Средняя, Центральная Азия или Юго-Восток континента.
Овощные салаты востока мало чем отличаются от привычных нам по составу ингредиентов. Это, как правило, помидоры, огурцы, редис, баклажаны, репчатый лук и сладкий перец. Единственное и существенное отличие заключается в формате их нарезки. Если мы привыкли следовать правилу «чем мельче, тем лучше», то в том же Узбекистане и на близлежащих территориях овощи режутся
кружками и выкладываются на блюде рядами. Обусловлено это традициями приёма пищи: ведь во многих странах Азии пищу берут руками, а точнее одной рукой – правой.

Что же касается овощей, которые подвергаются термической обработке, то в восточной кухне на этот счёт есть несколько общепринятых правил, которые мы вполне можем причислить к разряду life-hack’ов.

ПЕ_016_004

Итак:
1. Для обжарки нельзя нарезать овощи как попало.
Для того чтобы получить равномерно обжаренные овощи, их необходимо порезать на кусочки примерно одинакового размера. Кусочки не должны быть ни слишком большими, ни слишком маленькими.

2. Не все овощи нуждаются в одинаковом количестве масла для обжарки.
Овощам с пористой структурой (например, баклажанам) нужно немного больше масла, а овощам с плотной структурой (например, корнеплодам) – меньше.

3. Запекать овощи лучше всего на противне. На плоской поверхности они приготовятся более равномерно. К тому же, так удобнее переворачивать овощи во время термообработки.

4. Периодически помешивать овощи в процессе запекания или обжаривания
Как правило, овощи запекаются в течение 30–40 минут. За это время достаточно перевернуть их 1–2 раза.

Было бы ошибкой считать, что население Узбекистана, Таджикистана и других среднеазиатских стран питается исключительно пловом, шорбой и кебабми. В арсенале тамошних домохозяек есть масса простых в приготовлении, но сытных и питательных блюд. Например, курица с овощами и рисом.

Курица с овощами и рисом

Это простое и полезное блюдо, на приготовление которого уходит не более полутора часов. Курица готовится в собственном соку и практически на пару. Набор ингредиентов может быть разным, но мы решили использовать традиционное для стран Средней Азии ассорти из кабачков, баклажанов, сладкого перца и добавить к нему немного тыквы и стручковой фасоли.
Ещё мы внесли изменение в процесс приготовления: готовить мы будем в духовке, и с помощью рукава для запекания.

Возьмём следующие продукты:
• 1 стакан риса;
• 1 среднюю луковицу;
• 200 грамм баклажанов;
• 50 грамм сладкого перца;
• 200 кабачков;
• 3 зубчика чеснока;
• 100 грамм стручковой фасоли;
• 100 грамм тыквы;
• 500 грамм куриного филе;
• 30 грамм сливочного масла;
• 3 столовых ложки растительного масла;
• соль, черный молотый перец, лавровый лист, прочие специи – по вкусу

Овощи мы взяли замороженные: отсюда и количество продуктов в граммах. Если же есть свежие овощи, то можно взять их. Количество овощей в этом блюде и их состав может регулироваться в соответствии с вашим вкусом.

1. Режем овощи: тыкву и баклажаны — средними дольками, перцы, кабачки и лук – полукольцами, а чеснок и стручковую фасоль – в удобном для вас формате.

ПЕ_016_005

2. Куриное филе промываем под водой и режем кубиками, либо небольшими кусочками.

ПЕ_016_006

З. Рис, если это нужно, промываем. Чтобы рис быстрее приготовился, его можно предварительно замочить. Если рис готов, все ингредиенты смешиваем в кастрюле (миске), не забывая посолить, поперчить и добавить специи.

ПЕ_016_007

4. Перемешиваем и оставляем ненадолго, чтобы специи начали отдавать аромат, а овощи дали сок. Как только этот процесс пойдёт, приступаем к приготовлению блюда. В нашей версии блюдо будет готовиться в рукаве для запекания, поэтому от рукава отрезаем нужный нам размер, с учетом количества продуктов и свободного места для пара. С одной стороны рукав завязываем, а с другой перекладываем ложкой нашу смесь. В средину кладём лавровый лист, сливочное масло и выливаем образовавшийся в смеси сок и растительное масло.

ПЕ_016_008

5. Завязываем рукав, делаем в нём несколько дырочек, помещаем рукав на противень, отправляем противень в разогретую до 180 градусов духовку на 50 минут.

ПЕ_016_009

Оба предложенных нами блюда просты в приготовлении, и могут разнообразить ваше домашнее меню, не отняв много времени. Приятного аппетита!

временно исполняющий обязанности дежурного по кухне,
Tagilstories

Ошибка в тексте? Выделите её мышкой и нажмите: Ctrl + Enter
Система Orphus

10 комментариев

  1. Лаззат — :good:

    Ответить
  2. таджикская диаспора Тагила оценит ваш рецепт.

    Ответить
    • Так-то речь об узбекской кухне. :))
      Читать научись, тогда приходи.

      Ответить
      • я признаю только Русскую кухню

        Ответить
        • Значит это ваще не твоя тема. Че вылез тогда? Шел бы мимо.

          Ответить
  3. Оба рецепта понравились.
    Курица с овощами была приготовлена без тыквы — не нашли на рынке. Но получилось все равно хорошо. Лаззат взяли на заметку. :)
    Продолжайте!

    Ответить
  4. Азарич

    Послушай брат, какой лаззат
    Патриотичнее окрошка
    Мелконарубленый салат
    Или печеная картошка.

    Ответить
  5. да, хватит уже внедрять чужеземную культуру. Мы Русские живём на русской земле, и у нас есть своя богатая история кулинарии, которая специально замалчивается и скрывается. Напишите про полбу, которой нигде уже не найти, а до Петра ели вместо хлеба — амарант. вы об этомм даже не знаете. И картофельные бунты среди крестьян — никто не хотел жрать эту картошку, потому что крахмал в ней это чисто столярный клей, который заклеивает сосуды головного мозга.

    Ответить
    • Что заклеивает сосуды головного мозга?!! :wonder:
      Школота :-) Иди, учи матчасть, сталинист-баянист :yes:

      Ответить
    • Tagilstories

      :-)

      Ответить

Оставить комментарий или два

:bye: 
:good: 
:negative: 
:scratch: 
:wacko: 
:yahoo: 
B-) 
:heart: 
:rose: 
:-) 
:angel: 
:whistle: 
:yes: 
:cry: 
:mail: 
:-( 
:unsure: 
;-) 
:devil: 
:bomb: 
:bravo: 
:drink: 
:wonder: 
:sick: