ПН, 11 декабря 2017 | В Нижнем Тагиле:-10.5°C

Рыбный день по-купечески

Щука в красном вине.

Известный уральский историк, краевед, библиограф и этнограф Наркиз Константинович Чупин в одной из своих статей, посвящённых быту уральских городов и посёлков, писал: «…Надо сказать, что большой любовью у местного населения пользуется самая разнообразная речная рыба. Особо хочется отметить щуку, которая водится в водах в изобилии, и достигает в длину казённой сажени, а иные экземпляры и того более… […] …На севере, и в центре губернии щуку готовят весьма часто, при этом способов её приготовления бытует великое множество. Ещё чаще щуку можно встретить на столах у лиц купеческого сословия, где она подаётся приготовленная на пару, со специями, или же сваренная в красном вине или шампанском, с добавлением кореньев и зелени…»

017_000

Вообще, в мировой кулинарной практике, больше распространён способ приготовления рыбных блюд с использованием белых вин. Красные вина упоминаются, как вариации основного рецепта, и непопулярны.

У того же Чупина читаем: «…Щуку или же судака, доведённых до полуготовности, тушат до часу в красном вине, а затем ещё не менее получаса томят в печи, отчего мясо рыб становится нежным и приобретает изысканный вкус. При этом предпочтение отдают полусладким и полусухим сортам вин…»

Как оказалось, готовится это блюдо пусть и не очень быстро, зато просто и без лишней мороки.
Нам потребуется:
• кусок щуки весом 1 килограмм (можно чуть больше);
• корней сельдерея 100-150 грамм;
• корня имбиря по вкусу (обычно достаточно небольшого размера, 2-3 см.);
• лук репчатый – 1 большую луковицу или 2 малых;
• масло растительное — 2 столовых ложки;
• смесь специй;
• картофель — 2-3 штуки (опционально);
• вино красное, полусладкое или полусухое – 0,5 литра

Смесь специй в классической для этого рецепта версии включает в себя: базилик, майоран, чабрец, душицу, кардамон, сумах, красный и чёрный перец, и соль (можно морскую). Из необязательных ингредиентов мы советуем сушёные помидоры. Пропорции зависят от вашего вкуса.
Если же собрать вышеописанную смесь не удаётся по причине отсутствия некоторых специй, то можно обойтись простейшим spice-mix’ом из соли, молотого чёрного перца и лаврового листа.

Ещё один момент. Если щука большая и в возрасте, её следует на полчаса замочить в том же вине, в котором вы будете её готовить.

Итак, приступаем.

1. Щучий кусок моем, чистим, и даём воде стечь.

017_001

2. Делаем смесь специй. Смешиваем все ингредиенты в одной посуде и немного подогреваем – на 8-10 градусов выше средней комнатной температуры.

017_002

3. Для приготовления идеально подошёл бы чугунок, но вполне можно использовать силуминовую гусятницу или казан. Рыбу хорошо вываливаем в специях, кладём на дно посуды, предварительно налив туда растительное (а лучше — оливковое) масло. Оставляем всё на 15 минут, чтобы началось взаимодействие специй и рыбы.

017_003

4. Режем лук, сельдерей, имбирь. Лук режем крупно, сельдерей и имбирь – мелкой соломкой. Тут же чистим картофель (если решили готовить с ним), режем его. Вынимаем щуку из посуды. Часть порезанных кореньев и лука поместим внутрь щуки, остальное – где-то 2/3 всего количества – на дно посуды, в которой будем готовить. Возвращаем щуку на место, обкладываем её картофелем.

017_004

5. Заливаем всё вином. Наливать нужно аккуратно, чтобы винные потоки равномерно покрывали наше будущее блюдо. Так как нам пришлось вынимать щуку, укладывать её заново, наливать вино, нам необходимо восполнить потери специй. Посыпаем смесью специй рыбу (а при желании можно и картошку – хуже не будет).

017_005

6. Плотно накрываем казан или гусятницу крышкой и ставим в духовку, нагретую до 200 градусов.
При этой температуре тушим 1 час, после чего убавляем жар, и ещё полчаса доводим наше блюдо при температуре 180-160 градусов.
Всё! Щука готова.

017_006

Сервируем по своему усмотрению.
Подаём с отварным картофелем и зеленью, или рисом.

017_007

…На рубеже XIX и XX веков в Российскую Империю из Европы стали активно проникать модные веяния, одним из которых было увлечение кулинарией. Показательно, что наибольшее количество книг по кулинарии и ведению домашнего хозяйства появились в период между 1892 и 1902 годов. Это были, как правило, тематические сборники рецептов или советов для домохозяек. Но выпускались и более объёмные труды и даже энциклопедии, в которых авторы и составители пытались собрать наибольшее количество рецептов и классифицировать их. Благодаря таким книгам до наших дней дошло множество интересных рецептов. В наши дни такие книги встречаются только в репринтных изданиях, которые зачастую выпускаются небольшими тиражами и лишены красочных иллюстраций. Следующий рецепт, который мы хотим предложить вашему вниманию, найден как раз в одной из таких книг.

Щука в шампанском вине

Некоторые исследователи уральского быта считают, что этот рецепт был привезён из Франции, и первоначально предназначался для приготовления морской рыбы. Когда и почему морская рыба была заменена нашей щукой неизвестно. Зато с уверенностью можно сказать, что это блюдо было очень популярно в купеческих домах и домах заводских служащих.

Щуку в шампанском готовили двумя способами: целиком запекали в духовке, и тушили кусками. Мы выбрали второй вариант, как менее затратный по времени.

Для приготовления этого блюда необходимо взять:
• кусок щуки — 500 грамм;
• 2 луковицы среднего размера;
• 1 стакан (250 мл.) шампанского;
• полстакана сливок;
• 50 грамм сливочного масла;
• 0,5 стакана муки;
• соль и другие специи по вкусу;
• 2-3 столовых ложки растительного масла для жарки;
• 1/4 лимона;
• зелень

1. Щуку чистим, промываем и нарезаем небольшими кусочками толщиной около 1,5 см. Если мы будем разрезать рыбу на филе, тогда кусочки должны быть немного толще. Куски рыбы солим, и оставляем на 5 минут, чтобы она смогла пропитаться.

017_008

2. Каждый кусочек щуки обваливаем в муке со всех сторон…

017_009

3. …и жарим на растительном масле в сковороде до слегка золотистого цвета.

017_010

4. Переложим обжаренные кусочки в кастрюлю или иную посуду, в которой будем её тушить. Лук порежем небольшими кубиками.

017_011

5. Обжариваем лук на сливочном масле до прозрачности, после чего добавляем сливки, столовую ложку муки, специи и тушим 1-2 минуты.

017_012

6. Содержимым сковороды заливаем обжаренные кусочки нашей щуки, добавляем шампанское и, не накрывая крышкой, тушим 15-20 минут на медленном огне.

017_013Шампанское лучше брать сухое или полусухое.
Во время тушения надо смотреть, чтобы рыба не подгорела.
В старые времена, после тушения, блюда обычно томили, оставляя их в закрытой посуде на печи, на полчаса, час и более. Но в нашем случае упоминаний о томлении щуки в шампанском нигде не встречается.

Щуку в шампанском рекомендовалось подавать с дольками лимона, и отварным картофелем на гарнир, посыпая рубленными петрушкой и укропом…

…В завершении этого выпуска «Простой еды» несколько советов, подсмотренных нами в книгах и статьях по кулинарии конца XIX – начала XX вв.

Советы хозяйкам, как и когда солить кушанья

• Уху солят в начале варки, а мясной бульон – в конце.
• Картофель неочищенный солят в начале, а кашу — в конце приготовления.
• В начале приготовления нельзя солить блюда из фасоли, а овощи вроде моркови и цветной капусты получатся вкуснее, если воду подсолить сразу.
• Соль способствует выделению соков, поэтому нельзя солить мясо задолго до приготовления и употребления — они могут получиться сухими.
• Овощи, сок которых содержит горечь, можно посолить перед приготовлением, чтобы дать выделиться соку и затем слить его.
• Для ускорения разваривания таких продуктов, как мясо или бобы, их варят в несоленой воде. Если важнее не дать продукту потерять форму, то воду лучше подсолить.

Советы хозяйкам для приготовления вкусного картофеля

• Отварной картофель будет вкуснее, если добавить в воду 3-4 зубчика чеснока, луковицу или немного укропа.
• Картофель быстрее сварится, если в воду добавить ложку животного масла.
• Чтобы на старом картофеле при варке не появились синие пятна, в воду нужно добавить немного уксуса.
• Молодой картофель легко очистится, если его предварительно опустить в холодную воду.
• В картофельное пюре добавляют только горячее молоко.
• Подмороженный картофель нужно на минуту опустить в холодную воду, а потом сварить в кипятке, добавив по 1 чайной ложке соли и уксуса.

На сегодня всё.
Приятного аппетита!

временно исполняющий обязанности дежурного по кухне,
Tagilstories

Ошибка в тексте? Выделите её мышкой и нажмите: Ctrl + Enter
Система Orphus

14 комментариев

  1. Незнайка

    А у меня голова болит..и щуки нет.. :unsure: Зато винцо есть. Пойду лечиться. Всем здоровья. :yes:

    Ответить
    • Азарич

      Незнайка жалко, право слово
      голова… и щуки нет
      Вчера значит было клево
      Компенсация , иль нет?

      Ответить
    • Шалфей

      Алкашня ватная! Для вас даже День Победы — повод побухать!!!

      Ответить
      • Незнайка

        Не заговаривайся..

        Ответить
        • Шалфей

          Я всё правильно написал! Только ватники бухают по каждому поводу! Трезвость — норма жизни! Это даже в СССР знали.

          Ответить
          • Азарич

            Вот тут я ,как свидетель, не соглашусь. В СССР бухали почти все, всегда и везде. А про вредителя Горба анекдот, жизненный!
            На заводе ГМС спрашивает у рабочего — стакан выпьешь сможешь работать?
            — смогу
            — а два стакана ?
            — смогу
            — а три?
            Видишь работаю, чего пристал

            Ответить
      • Азарич

        Боюсь Шалфей, что у Вас случится удар когда узнаете, что 9Мая 1945 года пила вся страна

        Ответить
        • Шалфей

          Одно дело пить или выпить, другое дело — напиваться! Это не одно и тоже. Я и сам вчера выпил полстакана разливного пива. Но я не напиваюсь по каждому поводу до тошноты и тяжёлого похмелья! :sick:

          Ответить
          • Азарич

            Я вот тоже мечтаю не напиваться до тяжёлого похмелья., но видимо вмешательство НЛО нарушает все планы.

            Ответить
  2. facebuster

    вкусно написано :good: щука ваще огонь рыба , сам люблю , вот насчёт масла поспорил бы , отечественное нерафинированое на мой вкус уместнее , противникам — скажу, при длительном нагреве масло раскрывает свои св — ва , кароч , кто не пробовал , попробуйте и вы поймете о чём я толкую :good: :good: :good:

    Ответить
    • при длительном нагреве, любое масло начинает содержать канцерогены.

      Ответить
      • Соглашаюсь ! Маленькая ШИЗА- 08 , Жучка-01. всегда когда обгоняют на 80 км/час из них кашерогены дымом валит.

        Ответить
    • Tagilstories

      Соглашусь, пожалуй.
      Но рафинированное или нет, подсолнечное или оливковое — выбирать читателю. Поэтому, договорились указывать просто «растительное».

      Ответить
  3. Л.Л. Сабанеев о щуке: «Как было уже сказано, щука доставляет очень вкусное и ценное мясо: только у одних римлян она находилась в большом презрении; у англичан в Средние века щука, наоборот, считалась самою вкусною и дорогою рыбою. Особенно ценится щучье мясо евреями, а потому за последнее двадцатилетие о но сильно поднялось в цене как в Москве, так и везде, куда расползлась эта клопоподобная нация. Замечательно, что Донская область – единственная в России страна, застрахованная от еврейского нашествия, – вместе с тем единственная местность, где щука считается поганою и никогда и никем в пищу не употребляется. Казаки бросают ее обратно в воду на том основании, что у щуки змеиная голова и она ест лягушек. Большая часть щук добывается в озерах, прудах и небольших реках; в судоходных же реках ловля ее сравнительно ничтожна. Молодая щука, приготовленная по-жидовски, с фаршем и с яйцами, или по-польски, составляет весьма вкусное рыбное кушанье; недурны также маринованные щуки, а также жареные, подобно наваге, щурята. В очень иловатых прудах и озерах щуки сильно отзываются илом и иногда даже пригодны только для маринования. Самою вкусною считается молодая (речная) щука – так называемая щука голубое перо – перед самым нерестом. Молошники предпочитаются икряникам, потому что зрелая щучья икра в о многих местностях России, например в низовьях Волги и во всей Западной Европе, имеет не только сильное слабительное действие, но довольно ядовита. В Германии существует убеждение, что даже мясо щуки, убитой во время нереста, съеденное в большом количестве, производит боль желудка, тошноту, рвоту, головокружение и понос. По-видимому, соленая икра не имеет уже вредных свойств; там, где много щук (на больших озерах), икру их солят в большом количестве и продают (простонародью) по 30 и более копеек за фунт.»

    Ответить

Оставить комментарий или два

:bye: 
:good: 
:negative: 
:scratch: 
:wacko: 
:yahoo: 
B-) 
:heart: 
:rose: 
:-) 
:angel: 
:whistle: 
:yes: 
:cry: 
:mail: 
:-( 
:unsure: 
;-) 
:devil: 
:bomb: 
:bravo: 
:drink: 
:wonder: 
:sick: