СР, 13 декабря 2017

И снова о напитках или Забытый взвар

«Не пей пива кадушку, выпей сбитня кружку»
(из фольклора московских баклажников)

Говоря о нашей кухне вообще и кухне Горнозаводского округа в частности, никак нельзя обойти вниманием безалкогольные напитки, которыми население утоляло жажду. Газировки в старину не существовало, чай был дорог, а кофе ещё и непопулярен из-за своего непривычного аромата. Тем не менее с незапамятных времён эта проблема на Руси решалась весьма успешно.

В 1720 году «горный командир» Василий Никитич Татищев, следуя из Кунгура на Уктусский завод, записал в своём дневнике:

«…На ямских дворах здесь подают овсяный квас, мятный взвар, да взвар анисовый, вкусом столь отличный от московского иль тульского взвару… …а варят оный здесь в самоварах, что везут за много вёрст, из Пыскор, а то и Соликамской…»

«Взваром» или «переваром» на Руси издавна называли напиток, приготовленный из воды, мёда и отвара разных трав. С конца XVII века эти названия стало вытеснять более привычное нам слово «сбитень». Название это, видимо, пошло от одного из старорусских значений глагола «сбивать», то есть «соединять»: ингредиенты этого напитка готовились в раздельных сосудах и смешивались — «сбивались», — непосредственно перед употреблением.

Сбитень был, наверное, самым популярным напитком до конца XIX столетия, пока его не начал вытеснять чай. Существовало огромное количество рецептов этого напитка, сбитень варили и для домашнего употребления, и на продажу. В людных местах городов, деревень и заводских посёлков ставились «сбитенные курени», где варили и продавали сбитень.

ПЕ_019_001

Продавец сбитня – сбитенщик (или баклажник), – во все времена являлся постоянным персонажем лубков, ярмарочных постановок, городского и деревенского фольклора. Сбитенщики попадали на картины русских живописцев, ещё чаще — на фотографии.

Продавец сбитня на литографии худ. И. С. Щедровский из цикла ««Сцены из русского народного быта»»(1840 г.)

Продавец сбитня на литографии худ. И. С. Щедровский из цикла ««Сцены из русского народного быта»»(1840 г.)

Вот как описывал сбитенщика известный знаток городского быта XIX века Иван Алексеевич Белоусов:

«…Сбитенщик представлял из себя какого-то странного, вооруженного человека: с одного бока у него висела на верёвке связка калачей, с другого бока — сумка с углями, спереди, в устроенном в виде патронташа приспособлении, находился ряд стаканчиков из толстого стекла; такие стаканы с горячим сбитнем не обжигали рук. В руках сбитенщик держал круглой формы самовар с ручкой — баклагу…»

Продавец сбитня (фото конца XIX в.)

Продавец сбитня (фото конца XIX в.)

Сбитень был универсальным напитком. Зимой его пили горячим, непременно с пирогами, а чаще со сдобными калачами или булками с изюмом или маком, которыми торговал тот же сбитенщик. А летом между продавцами сбитня и кваса разворачивалась острая конкуренция – охлаждённый сбитень сохранял свои вкусовые качества и утолял жажду ничуть не хуже кваса.

Сбитенщик (почтовая открытка)

Сбитенщик (почтовая открытка)

Готовили и разносили сбитень в саклах или баклагах – медных сосудах, напоминающих по форме самовар. В середине баклаги находилась широкая труба, заполняемая горячими углями. Разливали же напиток в медные, пузатые стаканчики с вывернутыми наружу краями, которые предохраняли пальцы от ожога или же в стаканчики из толстого стекла.

Медная баклага для сбитня

Медная баклага для сбитня

Цены на сбитень варьировались от одной деньги до одной копейки за стакан и зависели от места продажи, времени года, состава и, редко, от размера стакана.

Рецептов сбитня существовало очень много, различались они составными частями и технологией приготовления — простые и заварные (последние получали путём сбраживания сусла из мёда и патоки с разными приправами).

Сбитенщик с пирогами (фотооткрытка)

Сбитенщик с пирогами (фотооткрытка)

Неизменным компонентом напитка является мёд. Остальные ингредиенты, входящие в рецептуру, могли быть самыми разными — шалфей, корни фиалки, имбирь, зверобой, хмель, гвоздика, бадьян, мята, анис, другие травы, а так же соки ягод.

В Нижнетагильском посёлке и близлежащих населённых пунктах в XIX столетии популярными были сбитень простой, суздальский, мятный, с малиной, с шиповником. Покупателям предлагали так же тминовый сбитень, московский, мускатный и некоторые другие.

Торговали сбитнем на базарах, в «проходимых» местах посёлка, трактирах.

Базарная площадь в Нижнетагильском посёлке

Базарная площадь в Нижнетагильском посёлке

Внесли свою лепту в торговлю сбитнем и тагильские кустари.

Медные баклаги для сбитня хорошо продавались по всей губернии и за её пределами. Интересно, что тагильская медная посуда, и особенно баклаги разного размера, охотно покупалась жителями Бухары, Самарканда, Ирана и Афганистана. В этих регионах их обычно использовали в качестве рукомойников – в них было удобно подогревать воду для мытья рук и ног в чайханах и караван-сараях.

После такого краткого экскурса в историю перейдём к рецептам и технологии изготовления.

ПЕ_019_009

Для начала приготовим простой, традиционный русский сбитень, который известен так же как «Суздальский».

Нам понадобится:
• 1,5 литра воды;
• 500 граммов цветочного мёда;
• 80 граммов смеси душистых трав (душица, зверобой, шалфей, мята);
• 10-12 граммов смеси пряностей (кардамон, корица, гвоздика).

В кипятке растворяем мёд, перемешиваем, и оставляем на сутки при комнатной температуре. После чего вливаем в подходящую посуду и в течение 2 часов кипятим на слабом огне, снимая пену. В старину для этого использовали глиняный горшок без крышки. За 15 минут до окончания варки добавляем травы и пряности.

Всё! Подавать горячим, с пряниками или другой выпечкой.

Приведём ещё несколько рецептов этого популярного некогда напитка.

Сбитень московский

Возьмём:
• 200 граммов мёда
• 150 граммов патоки
• по 2 грамма гвоздики, хмеля, корицы, душистого перца и мускатного ореха,
• 1 литр воды

Мёд и патоку вскипятить с водой, добавить пряности и проварить 5 минут. Затем дать настояться в течение 30-40 минут, процедить.

Сбитень малиновый

Состав:
• 250 граммов натурального мёда;
• 250 миллилитров натурального малинового сока;
• 1—1,5 столовых ложки жидких дрожжей;
• 1 литр воды

Мёд растворить в горячей воде, добавить малиновый сок, поставить на огонь и кипятить в течение полутора-двух часов, периодически помешивая. Пену, образующуюся при кипячении, удалять. После чего снять с огня, охладить до температуры примерно 24—26 °С, добавить дрожжи и на 8 — 12 часов поставить для сбраживания в тёплое место. Сброженное сусло осторожно слить в чисто вымытый деревянный бочонок, укупорить и поставить на ледник. Через 1 месяц сбитень готов к употреблению. Готовый сбитень разлить в бутылки, которые следует хранить в лежачем положении.
Этот сбитень пьют холодным.

Сбитень кумушкин

Возьмём:
• 1 килограмм натурального мёда;
• 20 грамм хмеля;
• по 6-8 грамм гвоздики, корицы, кардамона или других пряностей по вкусу;
• 4 литра воды

Мёд растворить в кипятке, добавить хмель и пряности и кипятить в течение 2—3 часов. Готовый напиток профильтровать и охладить.
Употреблять холодным.

Душистый заварной сбитень

Нам потребуются:
• 1 килограмм мёда;
• 3 литра воды;
• 1 столовая ложка дрожжей;
• 40 грамм хмеля;
• 1 чайная ложка гвоздики;
• 2 чайных ложки молотой корицы;
• 1—2 семечки кардамона;
• 2—3 веточки свежей мяты

Мёд следует растворить в тёплой воде небольшими порциями и тщательно перемешать.

Затем при непрерывном помешивании прокипятить на слабом огне в течение двух часов, снимая пену по мере её образования.

За 15 минут до окончания кипячения в мёд добавить хмель и пряности. Слить смесь в чистый бочонок, остудить, и добавить разведённые в небольшом количестве воды дрожжи. Бочонок укупорить и поставить на 14-15 дней в холодное место или на ледник.

После выдержки сбитень сцедить и разлить в бутылки. Хранить следует также в холодильнике.

ПЕ_019_008

На сегодня всё.

Как всегда мы ждём ваших отзывов. А ещё делитесь с нами рецептами простой еды: супов, салатов, мясных, рыбных блюд, выпечки и десертов, которые передаются в ваших семьях из поколения в поколение.

Все рецепты ваших бабушек будут собраны в Большую Кулинарную Книгу Нижнего Тагила, а самые лучшие будут опубликованы на страницах этой рубрики.

Рецепты должны быть подробными и проиллюстрированы оригинальными фотографиями. Присылать их следует на электронный ящик vsenovostint@gmail.com с пометкой «Простая еда»

временно исполняющий обязанности дежурного по кухне,
Tagilstories

Ошибка в тексте? Выделите её мышкой и нажмите: Ctrl + Enter
Система Orphus

8 комментариев

  1. при нагреве , а тем более при кипячении мёд становится ядом

    Ответить
    • за 800 с лишним лет никто не умер, умнег.
      иди, развивайся

      Ответить
      • в начале века , когда экология была чистейшая, это было некритично, а сейчас , когда человек перенасыщен токсинами и шлаками, то это надо учитывать

        Ответить
      • » 2ch 22.05.2015, 18:17

        за 800 с лишним лет никто не умер»
        ещё как умер. сколько народу мрут от рака? а рак вызывают канцерогены. а подогретый мёд — мощнейший канцероген. так что думайте сами, решайте сами…

        Ответить
    • Вот, читай, развивайся, паникёр :-)

      Ответить
  2. Азарич

    В рецептах скрыта великая суть
    что называть словом мёд
    Который на пасеке пчелы несут
    Или торговля что продает

    Ответить
  3. Единственный концераген, образующийся в меду, это оксиметилфурфурол. Он появляется не при нагреве мёда, а в процессе перегорания фруктозы, которая содержится в нем. Нагрев в пределах 40-65 градусов никаких концерагенов не даёт либо их содержание ничтожно мало. Леденцы на палочке и то опаснее.

    Меньше смотри ТиВи и Ленку Малышеву, сталинист-баянист. И будет тебе счастие :bye:

    Ответить

Оставить комментарий или два

:bye: 
:good: 
:negative: 
:scratch: 
:wacko: 
:yahoo: 
B-) 
:heart: 
:rose: 
:-) 
:angel: 
:whistle: 
:yes: 
:cry: 
:mail: 
:-( 
:unsure: 
;-) 
:devil: 
:bomb: 
:bravo: 
:drink: 
:wonder: 
:sick: