И снова о напитках или Забытый взвар

Говоря о нашей кухне вообще и кухне Горнозаводского округа в частности, никак нельзя обойти вниманием безалкогольные напитки, которыми население утоляло жажду. Газировки в старину не существовало, чай был дорог, а кофе ещё и непопулярен из-за своего непривычного аромата. Тем не менее с незапамятных времён эта проблема на Руси решалась весьма успешно.

В 1720 году «горный командир» Василий Никитич Татищев, следуя из Кунгура на Уктусский завод, записал в своём дневнике:

«…На ямских дворах здесь подают овсяный квас, мятный взвар, да взвар анисовый, вкусом столь отличный от московского иль тульского взвару… …а варят оный здесь в самоварах, что везут за много вёрст, из Пыскор, а то и Соликамской…»

«Взваром» или «переваром» на Руси издавна называли напиток, приготовленный из воды, мёда и отвара разных трав. С конца XVII века эти названия стало вытеснять более привычное нам слово «сбитень». Название это, видимо, пошло от одного из старорусских значений глагола «сбивать», то есть «соединять»: ингредиенты этого напитка готовились в раздельных сосудах и смешивались — «сбивались», — непосредственно перед употреблением.

Сбитень был, наверное, самым популярным напитком до конца XIX столетия, пока его не начал вытеснять чай. Существовало огромное количество рецептов этого напитка, сбитень варили и для домашнего употребления, и на продажу. В людных местах городов, деревень и заводских посёлков ставились «сбитенные курени», где варили и продавали сбитень.

Продавец сбитня – сбитенщик (или баклажник), – во все времена являлся постоянным персонажем лубков, ярмарочных постановок, городского и деревенского фольклора. Сбитенщики попадали на картины русских живописцев, ещё чаще — на фотографии.

Вот как описывал сбитенщика известный знаток городского быта XIX века Иван Алексеевич Белоусов:

«…Сбитенщик представлял из себя какого-то странного, вооруженного человека: с одного бока у него висела на верёвке связка калачей, с другого бока — сумка с углями, спереди, в устроенном в виде патронташа приспособлении, находился ряд стаканчиков из толстого стекла; такие стаканы с горячим сбитнем не обжигали рук. В руках сбитенщик держал круглой формы самовар с ручкой — баклагу…»

Сбитень был универсальным напитком. Зимой его пили горячим, непременно с пирогами, а чаще со сдобными калачами или булками с изюмом или маком, которыми торговал тот же сбитенщик. А летом между продавцами сбитня и кваса разворачивалась острая конкуренция – охлаждённый сбитень сохранял свои вкусовые качества и утолял жажду ничуть не хуже кваса.

Готовили и разносили сбитень в саклах или баклагах – медных сосудах, напоминающих по форме самовар. В середине баклаги находилась широкая труба, заполняемая горячими углями. Разливали же напиток в медные, пузатые стаканчики с вывернутыми наружу краями, которые предохраняли пальцы от ожога или же в стаканчики из толстого стекла.

Цены на сбитень варьировались от одной деньги до одной копейки за стакан и зависели от места продажи, времени года, состава и, редко, от размера стакана.

Рецептов сбитня существовало очень много, различались они составными частями и технологией приготовления — простые и заварные (последние получали путём сбраживания сусла из мёда и патоки с разными приправами).

Неизменным компонентом напитка является мёд. Остальные ингредиенты, входящие в рецептуру, могли быть самыми разными — шалфей, корни фиалки, имбирь, зверобой, хмель, гвоздика, бадьян, мята, анис, другие травы, а так же соки ягод.

В Нижнетагильском посёлке и близлежащих населённых пунктах в XIX столетии популярными были сбитень простой, суздальский, мятный, с малиной, с шиповником. Покупателям предлагали так же тминовый сбитень, московский, мускатный и некоторые другие.

Торговали сбитнем на базарах, в «проходимых» местах посёлка, трактирах.

Внесли свою лепту в торговлю сбитнем и тагильские кустари.

Медные баклаги для сбитня хорошо продавались по всей губернии и за её пределами. Интересно, что тагильская медная посуда, и особенно баклаги разного размера, охотно покупалась жителями Бухары, Самарканда, Ирана и Афганистана. В этих регионах их обычно использовали в качестве рукомойников – в них было удобно подогревать воду для мытья рук и ног в чайханах и караван-сараях.

После такого краткого экскурса в историю перейдём к рецептам и технологии изготовления.

Для начала приготовим простой, традиционный русский сбитень, который известен так же как «Суздальский».

Нам понадобится:
• 1,5 литра воды;
• 500 граммов цветочного мёда;
• 80 граммов смеси душистых трав (душица, зверобой, шалфей, мята);
• 10-12 граммов смеси пряностей (кардамон, корица, гвоздика).

В кипятке растворяем мёд, перемешиваем, и оставляем на сутки при комнатной температуре. После чего вливаем в подходящую посуду и в течение 2 часов кипятим на слабом огне, снимая пену. В старину для этого использовали глиняный горшок без крышки. За 15 минут до окончания варки добавляем травы и пряности.

Всё! Подавать горячим, с пряниками или другой выпечкой.

Приведём ещё несколько рецептов этого популярного некогда напитка.

Сбитень московский

Возьмём:
• 200 граммов мёда
• 150 граммов патоки
• по 2 грамма гвоздики, хмеля, корицы, душистого перца и мускатного ореха,
• 1 литр воды

Мёд и патоку вскипятить с водой, добавить пряности и проварить 5 минут. Затем дать настояться в течение 30-40 минут, процедить.

Сбитень малиновый

Состав:
• 250 граммов натурального мёда;
• 250 миллилитров натурального малинового сока;
• 1—1,5 столовых ложки жидких дрожжей;
• 1 литр воды

Мёд растворить в горячей воде, добавить малиновый сок, поставить на огонь и кипятить в течение полутора-двух часов, периодически помешивая. Пену, образующуюся при кипячении, удалять. После чего снять с огня, охладить до температуры примерно 24—26 °С, добавить дрожжи и на 8 — 12 часов поставить для сбраживания в тёплое место. Сброженное сусло осторожно слить в чисто вымытый деревянный бочонок, укупорить и поставить на ледник. Через 1 месяц сбитень готов к употреблению. Готовый сбитень разлить в бутылки, которые следует хранить в лежачем положении.
Этот сбитень пьют холодным.

Сбитень кумушкин

Возьмём:
• 1 килограмм натурального мёда;
• 20 грамм хмеля;
• по 6-8 грамм гвоздики, корицы, кардамона или других пряностей по вкусу;
• 4 литра воды

Мёд растворить в кипятке, добавить хмель и пряности и кипятить в течение 2—3 часов. Готовый напиток профильтровать и охладить.
Употреблять холодным.

Душистый заварной сбитень

Нам потребуются:
• 1 килограмм мёда;
• 3 литра воды;
• 1 столовая ложка дрожжей;
• 40 грамм хмеля;
• 1 чайная ложка гвоздики;
• 2 чайных ложки молотой корицы;
• 1—2 семечки кардамона;
• 2—3 веточки свежей мяты

Мёд следует растворить в тёплой воде небольшими порциями и тщательно перемешать.

Затем при непрерывном помешивании прокипятить на слабом огне в течение двух часов, снимая пену по мере её образования.

За 15 минут до окончания кипячения в мёд добавить хмель и пряности. Слить смесь в чистый бочонок, остудить, и добавить разведённые в небольшом количестве воды дрожжи. Бочонок укупорить и поставить на 14-15 дней в холодное место или на ледник.

После выдержки сбитень сцедить и разлить в бутылки. Хранить следует также в холодильнике.

На сегодня всё.

Как всегда мы ждём ваших отзывов. А ещё делитесь с нами рецептами простой еды: супов, салатов, мясных, рыбных блюд, выпечки и десертов, которые передаются в ваших семьях из поколения в поколение.

Все рецепты ваших бабушек будут собраны в Большую Кулинарную Книгу Нижнего Тагила, а самые лучшие будут опубликованы на страницах этой рубрики.

Рецепты должны быть подробными и проиллюстрированы оригинальными фотографиями. Присылать их следует на электронный ящик [email protected] с пометкой «Простая еда»

временно исполняющий обязанности дежурного по кухне,
Tagilstories