ВТ, 17 октября 2017 | В Нижнем Тагиле:+3.0°C

Русский квас

«Кабы был бы хлеб да квас,
так и было б всё у нас»

(русская поговорка XVIII-XIX вв.)

Немного истории

…В 1975 году на международной выставке прохладительных и безалкогольных напитков, которая проходила в СФРЮ (Югославия), этот напиток получил одну из самых высоких оценок жюри – 18 баллов, а один из безусловных фаворитов выставки – Coka-Cola – только 10. Уже через несколько месяцев Останкинский завод безалкогольных напитков получил большой государственный заказ на изготовление кваса «Московский». Выбор завода-изготовителя и бренда был не случаен: к тому времени уже несколько лет минеральная вода «Московская» не только пользовалась заслуженным спросом в странах Европы, но и поставлялась на другую сторону Атлантической лужи – в США и Канаду. Экспорт «Московского» кваса продолжался вплоть до разгула «перестройки». Интересно, что в 70-80-х годах русский квас в розничной продаже можно было встретить в таких странах, как Сирия и Ливан, Иран и Ирак, Бирма и Шри-Ланка. В Индию, Афганистан и Пакистан русский квас поставлялся до 1990 года в алюминиевых баночках. Производили его в Югославии…

ПЕ_020_001

Нам же, рождённым в СССР и сразу после распада Союза, квас знаком с детства. Пожалуй, нет такого человека, кто не стоял бы в очереди за квасом к большой пузатой бочке на двух колёсах. А многие из нас прекрасно помнят и цену этого великолепного напитка: 1 литр – 12 копеек, 0,5 литра или большая кружка – 6 копеек, 0,25 литра или обычный «мухинский» стакан – 3 копейки.

ПЕ_020_002

Если же говорить об истории появления кваса, можно вспомнить, что кислый напиток, подобный нашему квасу, на основе ячменя умели делать ещё в Древнем Египте, в Междуречье, в Бактрии, на Апеннинском полуострове и на севере Африки. Правда, в этих странах широкого распространения напиток не получил. По разным причинам.

На Руси первое документальное упоминание о квасе относится к 989 году, когда князь Владимир, обращая своих подданных в христианство, велел «…раздавать люду хлебы, мёд да квас». Принято считать, что с этого времени и начинается история русского кваса, хотя культура его изготовления и употребления на Руси начала складываться задолго до этой даты.

Популярность кваса в России всегда была высока. Его с равным удовольствием пили и крестьяне, и бояре. На него неизменно обращали внимание иноземцы.

Французский художник-баталист Франческо Джузеппе Казанова, брат известного авантюриста и ловеласа Джакомо Казановы, во время поездки в Россию не раз писал в своём путевом дневнике о русской кухне, и почти в каждой записи можно встретить упоминание о квасе:

«Пьют это здесь [в России] гораздо чаще, чем чистую воду, в любое время суток, за обедом и между приёмами пищи. Называется это «kwas», и бывает он как кислым, так и сладким, светлым или тёмным…» или «Квас пьют просто так, из него готовят холодные супы с кореньями, луком и травами, кроша мелко их, и заливая смесь квасом…» или «Напиток оной приятен на вкус, и чудесным образом утоляет жажду, что удивительно и совершенно не накладно…»

О ценах на квас того времени нам известно из многочисленных свидетельств современников. Так один из военачальников петровской эпохи Антон Фёдорович Томилов, в одном из донесений царю о снабжении провиантом и фуражом вверенных ему артиллерийских частей писал: «…а квас здесь в прежней цене, и за сороковую бочку просят рубль серебром, но можно медью». Сороковая бочка вмещала в себя 40 ведер жидкости; ведро – 12 с хвостиком литров… Несложно вычислить, сколько стоил стакан квасу в те далёкие времена. Правда, стаканами в те годы прохладительные напитки в розницу продавали редко: популярны были более серьёзные объёмы, от полуштофья или мерной бутылки (0,6 литра) до четверти (3,1 литра).

«Продавец кваса» (худ. В. Е. Калистов, 1862 г.)

«Продавец кваса» (худ. В. Е. Калистов, 1862 г.)

Основными конкурентами квасников, как называли производителей и продавцов кваса, являлись сбитенщики. Соперничество между ними шло в основном на уровне фольклора, но иногда дело доходило до драк, и даже до поножовщины.

В Российской Империи квас входил в обязательный рацион солдат и матросов, и… заключённых. В армейских частях и на флоте даже существовала специальная должность квасника. Хотя, взять на службу хорошего специалиста было делом непростым. Квасники знали себе цену, как правило, вели «крепкую торговлю» и не горели желанием оставлять её ради армейского оклада.

Расцвет промышленного производства квасов в России принято относить на конец XVIII – начало XIX веков. Правда, определение «промышленного» здесь можно применить с натяжкой: до второй половины XIX столетия изготовление этого напитка оставалось делом кустарей. А по-настоящему раздолье для квасного бизнеса началось после отмены крепостного права. Примерно в те же годы началось активное брендирование напитка: каждый производитель кваса норовил дать своим продуктам оригинальное название, чтобы покупатель мог легко отличить их на рынке. А до этого квас различался лишь по рецептуре, а квасники — по специализации. Так квасники, изготовлявшие напиток из ячневой крупы, назывались «квасниками ячневыми», те, кто производил квас из яблок – «яблочными», и так далее.

Самих разновидностей кваса в XVIII-XIX веках насчитывалось порядка 450.

Так в Пермской губернии (в состав которой входил и Горнозаводской округ) во второй половине XIX века наиболее популярными сортами кваса являлись Белый и Белый сахарный, Солдатский, Мятный, Тминный, Петровский, Изюмный, Имбирный и некоторые другие. Существовала так же мода на квас. Если в середине XIX века самым модным считался квас «Московские кислые щи», то в 1880-1890 годах в моду вошёл квас из варёных груш.

Во второй половине XIX века в крупных городах начинают появляться правила торговли квасом, сбитнем и пивом. Особенно строгий регламент был установлен для крупных производителей этих напитков. Правила торговли квасом чем-то напоминали конвенцию «детей лейтенанта Шмидта» — каждый квасник имел право продавать свой продукт только в определённом ему районе; к тем, кто нарушал границы, применялись штрафные санкции, а наиболее злостным нарушителям светил суд и лишение прав заниматься торговлей.

Насколько выгодно было заниматься торговлей прохладительными напитками, говорят цифры. В Петербурге, например, в последней четверти XIX века, за сутки продавалось более 1,5 миллионов мерных бутылок кваса (мерная бутылка = 0,6 л), в Москве и Киеве — около миллиона, а в крупных провинциальных городах, вроде Екатеринбурга, порядка 400 тысяч. И долгое время хлебный квас довольно успешно конкурировал со спиртными напитками и особенно с пивом.

Кроме того, производство кваса в те времена было безотходным. Оставшаяся от проданного кваса гуща использовалась для закваски следующей порции. Когда гуща становилась непригодной для кваса, то ее применяли в качестве эффективного средства для чистки изделий из меди, в частности медной посуды.

ПЕ_020_004

Что касается сельской местности, то здесь торговля квасом не являлась доходным предприятием. Прежде всего в силу того, что в деревнях квас готовили практически в каждом доме, готовили его помногу, и часто нескольких разновидностей. Квасом утоляли жажду, им лечились, использовали его в гигиенических целях.

Лечебно-диетические свойства кваса были известны с незапамятных времён.

Квас, изготовленный из ржаного и ячменного солода, бодрит и нормализует обменные процессы в организме, повышает аппетит. Он регулирует работу желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему. Эти целебные свойства кваса объясняются наличием в нём витаминов, микроэлементов, молочной кислоты, свободных аминокислот, различных сахаров.

ПЕ_020_005

Популяризаторами кваса были Фёдор Михайлович Достоевский и Дмитрий Иванович Менделеев. Последний даже неоднократно публиковал статьи о пользе кваса в столичных газетах, выступал с лекциями, и всячески поддерживал «Российское общество охранения народного здоровья», члены которого всеми силами пытались сохранить вековые традиции русского квасоварения, которые к концу XIX – началу XXвекоа начали сдавать свои позиции пиву и дешёвым водкам…

Немного рецептов

Рецептов приготовления кваса существовало очень много.

Часть их была утрачена во времена падения интереса к традиционным русским напиткам, другая часть дошла до наших дней благодаря кулинарным журналам и книгам, которые массово начали выпускаться в конце XIX – начале XX столетий.

Выпуском такой литературы занимались как солидные издательства, так и частные лица.

Одним из таких «частных лиц» была Елена Ивановна Бруман, выпускница Смольного института, вышедшая в 1848 году за австрийского архитектора и графа Франца Молоховца. В 1861 году она выпустила книгу «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».

Елена Ивановна Бруман (Hélène von Molochowetz)

Елена Ивановна Бруман (Hélène von Molochowetz)

В книге, которая пережила 29 переизданий только при жизни автора, немалое место отведено рецептам напитков, в том числе и квасу. Любопытно, что эта книга вышедшая в Германии в 1877 году под названием «Geschenk für junge Hausfrauen oder Mittel zur Verringerung der Wirthschaftsausgaben» быстро стала бестселлером.

Титульный лист книги Е. И. Молоховец

Титульный лист книги Е. И. Молоховец

Главы из этой книги, посвящённые напиткам, вы можете скачать в формате .pdf здесь.

ПЕ_020_008

О том квасе, которым нас сейчас потчует розница, говорить по понятным причинам мы не будем. Приведём парочку рецептов кваса, который готовили жители Нижнетагильского посёлка в конце XIX – начале XX веков.

Белый квас

Нам понадобится:
• овёс (зёрна) – 0,5 килограмма;
• сахарный песок – 5 столовых ложек;
• изюм – 1 десертная ложка (опционально);
• вода кипячёная – 3 литра

Овёс следует тщательно промыть в проточной воде. Затем засыпаем его в трёхлитровую банку или бутыль, добавляем сахар и изюм. Заливаем водой по «плечики» ёмкости и оставляем бродить на 2-4 дня при обычной комнатной температуре.

ПЕ_020_009

Первый квас имеет запах овса. Его можно пить, но обычно его сливают и заливают тот же самый овёс новой водой с добавлением сахара. Через 3-5 дней квас будет готов. Чем дольше будет стоять квас, тем резче и кислее он будет на вкус. Закваски хватает обычно на месяц-полтора.

Домашний квас

Возьмём следующее:
• вода кипячёная – 8 литров;
• дрожжи свежие – 50-60 граммов;
• сахар (песок) – 1 стакан;
• хлеб ржаной – 500-700 граммов;
• изюм – 2 десертных ложки (без горки)

1. Хлеб режем ломтиками, и отправляем сушить в духовке на максимальной температуре. Хлеб нужно именно высушить, но не пережарить, иначе квас будет горчить. Чем темнее будут наши сухари, тем темнее будет по цвету будущий квас.
2. Воду следует вскипятить и, сняв с огня, всыпать сахар, положить сухари, и оставить так до тех пор пока вода не остынет. Можно поставить кастрюлю в раковину, наполненную холодной водой.

ПЕ_020_010

3. Когда вода остынет, зачерпнём немного этой воды миской, тщательно растворим в ней дрожжи, вольём их обратно в кастрюлю, и размешаем.
4. Оставляем бродить на 36 часов, после чего квас следует процедить через ткань (марлю), можно добавить сахару по вкусу, и разлить по банкам.
5. Добавить в банки изюм и, закрыв неплотно (!), поставить в холодильник, настаиваться, на 12-14 часов.

ПЕ_020_011

По истечении означенного времени аккуратно, не взбалтывая осадок, который образуется на дне, переливаем квас через сито в чистую посуду, укупориваем и ставим в холодильник. Квас готов.

О других народных рецептах приготовления кваса вы можете узнать из книг в формате .pdf, которые мы предлагаем вашему вниманию:

«Коллекция рецептов приготовления кваса»
и
«Русские традиционные напитки. Квас, сбитень, медок»

На сегодня всё.
Пейте квас и будьте здоровы!

ПЕ_020_012

временно исполняющий обязанности дежурного по кухне,
Tagilstories

Ошибка в тексте? Выделите её мышкой и нажмите: Ctrl + Enter
Система Orphus

4 комментария

  1. Азарич

    Спасибо за квас. Интересное совпадение заметил. К концу XIX началу XX вв квас уступил место пиву с водкой… Вот истинная причина революций и приходу к власти….. Пейте люди квас Никто не сломил нас.

    Ответить
  2. facebuster

    квас крутяк , не встречал тех , кто не любит. щас у самого на подоконнике 2 пятилитровые стоят с квасом , кррасота , всем советую :good:

    Ответить
  3. «»»»»1 литр – 12 копеек, 0,5 литра или большая кружка – 6 копеек, 0,25 литра или обычный «мухинский» стакан – 3 копейки»»»»»Вот это по честному !!!! Тогда и в голову никому не приходило,чем меньше тара,тем дороже цена! Социализм в действии !…..был :-(

    Ответить
  4. Тема :good:

    Ответить

Оставить комментарий или два

:bye: 
:good: 
:negative: 
:scratch: 
:wacko: 
:yahoo: 
B-) 
:heart: 
:rose: 
:-) 
:angel: 
:whistle: 
:yes: 
:cry: 
:mail: 
:-( 
:unsure: 
;-) 
:devil: 
:bomb: 
:bravo: 
:drink: 
:wonder: 
:sick: