ПТ, 15 декабря 2017 | В Нижнем Тагиле:-4.7°C

Те же и окрошка!

В последнее время на Урале царит адская жара. Показания термометров за окнами начинают пугать с самого утра: +25… +27… +30… И кто из нас в эти дни не мечтает о тарелке холодной окрошечки! А то и о двух…

ПЕ_021_001

Вот окрошкой мы сегодня и займёмся. И не только ею. Но сначала…

Немного истории
Считается, что окрошка это – чисто русское народное блюдо, появившееся где-то в XVIII веке на волжских просторах. Самая популярная версия появления этого кушанья относит нас в те далёкие времена и почему-то в компанию бурлаков.
Легенда гласит, что по утрам бурлаков кормили кашей, вечером полбой, а на обед, в самый разгар судоходства, давали сушеную воблу и квас. Якобы, бурлаки размачивали воблу в квасе, и обедали на ходу, пока кому-то не пришло в голову настрадовать по прибрежным огородам редьки, репы, лука и огурцов, да и не покрошить их в квас для пущей сытности. Позднее в окрошку стали добавлять варёное яйцо и сметану…
По всей видимости, эту «клюквенную» легенду сочиняли на Западе, и те же самые люди, которые придумали для Голливуда Ивана Драгу и Ивана Данко. Неведомо было им, что бурлаки работали на русских реках только на «большой воде», то есть во время весеннего и осеннего половодья. Как известно, весной овощи ещё не взошли, а осенью урожай охранялся селянами особо тщательно. И вообще, распорядок дня бурлаков, рацион их питания определялся самими бурлаками, а если быть точнее – бурлацкими артелями, с которыми договаривались работодатели «на берегу».

ПЕ_021_002

В. В. Верещагин. «Бурлаки» (1866 г.)

Если полистать «анбарные книги» купцов, перевозивших по рекам расшивы с грузами, то можно узнать, что питались бурлаки не только кашей и полбой. В бурлацких «меню» встречаются и щи с говядиной, и уха из свежей рыбы. Встречается и квас (хотя, чаще – сбитень), и даже пиво. А вот окрошка, увы…

Более убедительную версию появления окрошки на Руси озвучили ещё в 40-50-х годах советские востоковеды, доказав, что самыми прямыми предками нашей окрошки являются узбекский чалоп и среднеазиатский дуг, о котором писал коллега Моржов в выпуске № 8 данной рубрики, а также холодный туркменский овощной суп, замешанный на катыке или айране.
На Русь эти кушанья были занесены в XIII веке во время татаро-монгольской экспансии, а затем трансформировались в ботвинью и окрошку.

Немного рецептов
Самая обычная, традиционная окрошка готовится просто и быстро, если подготовить некоторые ингредиенты заранее. Итак…
Нам понадобится:
• квас хлебный — 1 литр
• мясо отварное — 250 грамм
• огурцы — 2 штуки *
• редиска — 6-8 штук
• картофель отварной – 2-3 штуки *
• яйца, сваренные вкрутую — 2-3 штуки
• лук зеленый — 100 грамм
• укроп – 50-70 грамм
• соль, сахар – по вкусу

* — огурцы и картофелины – среднего размера

ПЕ_021_003

♦ Картофель, яйца и мясо лучше отварить заранее.
♦ Мясо следует брать попостнее, говядину или свинину.
♦ Куриное мясо тоже можно использовать, но если вы будете брать тёмные сорта кваса, оно окрасится, и будет выглядеть непрезентабельно.
В наши дни вместо мяса чаще используют колбасу и/или ветчину. Тут, как говорится, дело вкуса, но следует учитывать, что разные сорта колбас имеют разную степень солёности.

Готовится окрошка традиционно: все продукты режутся в мелкий кубик, тщательно смешиваются и заливаются квасом. Подаётся окрошка со сметаной. Можно добавить немного тёртого хрена или горчицы.

Занятно, но практически все ингредиенты окрошки являются необязательными или же их можно заменить другими.
Исключите из вышеперечисленных продуктов мясо, и у вас получится овощная окрошка. Редиску можно спокойно заменить на редьку (помните: «Раньше ели редьку с квасом…[…] …А сейчас рагу рубаем, еле ноги поднимаем»?), к укропу добавить петрушку, к сметане – чеснок, а куриные яйца заменить на перепелиные.

ПЕ_021_004

Так, адепты здорового образа жизни, овощных диет и осиных талий готовят окрошку только из огурцов, редиски и всевозможной зелени (лук, укроп, петрушка, салат, щавель), без добавления картофеля («от картошки полнеют») и яиц («в яйцах много холестерина»).

ПЕ_021_005

«Лёгкая» окрошка, без мяса, картофеля и яиц

Некоторые гурманы, напротив, крошат в окрошку не только варёное мясо, но и колбасу двух-трёх сортов, включая копчёную, и даже салями. А некоторые заменяют мясо на рыбу.

Забавно выглядит окрошка, которую подают в некоторых европейских кафе и российских т.н. «VIP-овских» ресторанах. Окрошечную смесь трамбуют в гарнирное кольцо, выкладывают на тарелку, и поливают жидким соусом на основе кисломолочных продуктов, выдавая эти глупости за «исконно русский стиль»…

ПЕ_021_006

«VIP-окрошка»

…В советские времена, в заведениях общепита республик Средней Азии, очень часто можно было встретить в меню блюдо под названием «окрошка ашхабадская», известное у наших современных домохозяек, как «окрошка на кефире», а в Туркмении, как «окрошка туркменская». Последнее из этих названий самое близкое к оригиналу, так как «окрошка туркменская» есть ни что иное, как осовремененный холодный туркменский суп, который готовили на айране и минеральной воде.

Попробуем и мы приготовить туркменскую окрошку. **
Возьмём:
• айран (или биокефир 2,5% жирности) — 1 литр
• лечебно-столовая минеральная вода — 1,5 литра
• отварное мясо (говядина, птица) или вареная колбаса – 150-200 грамм
• редиска — 10 штук
• яйцо куриное отварное — 3 штуки
• петрушка, укроп и зелёный лук – примерно по 30 грамм
• картофель отварной — 3-4 штуки
• огурцы — 4-5 штук

1. Мясо (колбасу), картофель и яйца режем в мелкий кубик…

ПЕ_021_007

2. …зелень мелко рубим…

ПЕ_021_008

3. …огурцы и редиску трём на мелкой тёрке…

ПЕ_021_009

4. …всё соединяем в единой посуде и перемешиваем.

ПЕ_021_010

5. На последнем этапе заливаем полученную смесь сначала айраном, а затем минеральной водой, перемешиваем и ставим в холодильник на 2-3 часа. Подаём блюдо охлаждённым.

ПЕ_021_011

** — фото: Ezix Soyegoff © 2014

…Ещё одним блюдом, которым наши предки спасались в сильную жару, является ботвинья.
У людей, живших в советскую эпоху, ботвинья часто ассоциировалась с баландой, которой кормят домашний скот («Ты свинья, и я свинья. Все мы братья-свиньи, Нынче дали нам друзья Целый чан ботвиньи…» (С. Я. Маршак, «Кошкин дом»)). Однако до революции 1917 года этот холодный суп был в большом почёте у всех социальных слоёв населения. Большими любителями ботвиньи были Пётр Ильич Чайковский и Александр Сергеевич Пушкин, императрица Екатерина II и светлейший князь Григорий Александрович Потёмкин, пламенный революционер Владимир Ильич Ульянов и император Александр I, художник Иван Иванович Шишкин и заводчик Елим Павлович Демидов. Поклонниками этого блюда были писатель Александр Дюма и центральноафриканский диктатор Жан-Бедель Бокасса.
Вот как писал о ботвинье известный советский историк, скандинавист, геральдист и собиратель кулинарного фольклора Виль-Август Васильевич Михайлов, больше известный широким массам, как Похлёбкин: «Ботвинья – чрезвычайно характерное блюдо для русской кухни, первое холодное блюдо, постепенно почти исчезнувшее вследствие своей дороговизны и, главным образом, из-за утраты способа приготовления этого относительно трудоемкого блюда. Встречающиеся иногда в современных поваренных книгах рецепты ботвиньи, предлагающие «облегчить» ее приготовление или заменить нужные для неё продукты другими, ведут к искажению этого блюда, лишают нас представления об истинном его вкусе. Между тем ботвинья, как праздничное блюдо до сих пор имеет право на существование в своем неизменном виде…»

Ботвинья в её классическом исполнении готовилась двух разновидностей: «полная» и «простая» (или «пустая»).
«Полная» ботвинья готовилась с рыбой, чаще с сёмгой или осетриной. «Простая» содержала лишь различные «ботву и коренья». Неизменными ингредиентами оставались только квас и лёд.

Классический рецепт ботвиньи, например с сёмгой, требовал следующих продуктов:
• квас (белый, красный или хлебный) – 1 литр
• огурцы (среднего размера) – 4-6 штук
• редиска – 6-8 штук
• сёмга (или другая «красная» рыба) – 500 грамм
• лук зелёный, укроп, петрушка, свекольная ботва – по 20-30 грамм
• соль, тёртый хрен – по вкусу
• лед, колотый для подачи

ПЕ_021_012

Ботвинья с сёмгой

Сначала отваривается рыба, причём, отваривается со специями и овощами (морковью, репчатым луком, перцем, лавровым листом и пр.). Сёмгу варить следует 6-7 минут, после чего вынуть куски рыбы из кастрюли и оставить охлаждаться. В тот же бульон на 1,5-2 минуты опустить свекольную ботву и другую зелень, после чего вынуть, остудить и мелко нарезать, либо размять вилкой. Редис натереть на мелкой тёрке; огурцы порезать в мелкий кубик. Далее, измельчённые овощи и зелень смешивают и заливают квасом. Подают, положив в тарелку с ботвиньей кусок охлаждённой рыбы и 2-3 кусочка льда. Тёртый хрен и рубленую зелень, а также соль и другие специи добавляют по вкусу.

В простую ботвинью рыбы не полагалось. Её место занимали другие «коренья и травы»: тёртые свёкла, морковь, редька, ошпаренные и измельчённые щавель, крапива, стебли ревеня. Иногда, к такой ботвинье подкладывали половинку варёного яйца…

ПЕ_021_013

Ботвинья простая (пустая)

Разнообразить окрошку и ботвинью можно до бесконечности, исключая одни ингредиенты, или добавляя другие, меняя сорта кваса. Всё зависит от ваших вкусов и полёта фантазии.
Единственное, от чего хотелось бы предостеречь нашего Читателя, так это от использования кваса промышленного производства.

На сегодня всё.
Приятного аппетита!

временно исполняющий обязанности дежурного по кухне,
Tagilstories

ПЕ_021_014

Ошибка в тексте? Выделите её мышкой и нажмите: Ctrl + Enter
Система Orphus

4 комментария

  1. Азарич

    Поздравляю тагилстори
    Выше всяческих похвал
    Блюдо вроде бы простое
    А рассказик написал.

    Ответить
  2. :good:

    Ответить
  3. Режьте мельче, иначе на выходе будет реклама билайна

    Ответить
  4. Актуальненько. по такой погодке
    надо буит изобразить на выходных окрошечку ))

    Ответить

Оставить комментарий или два

:bye: 
:good: 
:negative: 
:scratch: 
:wacko: 
:yahoo: 
B-) 
:heart: 
:rose: 
:-) 
:angel: 
:whistle: 
:yes: 
:cry: 
:mail: 
:-( 
:unsure: 
;-) 
:devil: 
:bomb: 
:bravo: 
:drink: 
:wonder: 
:sick: