ЧТ, 14 декабря 2017 | В Нижнем Тагиле:-4.4°C

Где щи – тут и нас ищи

Нет, наверное, другого такого кушанья на Руси, о котором было бы сложено столько пословиц и поговорок. «Щи да каша — пища наша», «Если хорошие щи, так другой пищи не ищи», «Камзолы зелены, а щи не солоны», «Наши щи хоть кнутом хлещи», «Эти щи из Царяграда пеши шли», «Для щей люди женятся, для мяса за муж идут», «Добрая жена да жирны щи – другого счастья не ищи», «От щей добрые люди не уходят», «Живем – не мотаем, пустых щей не хлебаем», «Дома – щи без круп; в людях – шапка в рупь», «Гостю щей не жалей, а погуще лей».

Сегодня поговорим о щах. К тому же, погоды нынче стоят прохладные, ветреные, располагающие к горячим, питательным блюдам.

ПЕ_022_001
«Щи – это мясной суп, не обычный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью. Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей», — записал однажды норвежский писатель Кнут Гамсун.

Немного истории
Щи одно из самых старейших блюд русской кухни. Появилось оно на столах наших предков, по некоторым данным, ещё в IX веке, практически одновременно с капустой, завезённой из Византии примерно в то же время. Первоначально щи (или, как их называли ещё «шти») варили без мяса, на овощном или грибном отваре, затем стали добавлять бульон на белой рыбе, и уже позже – мясной бульон.

Щи подразделялись на три основных вида – «богатые», «сборные» или «пустые».
«Шти богатыя» подразумевали наличие мяса, осетрины или стерляди. Варили их раздельно: мясо или рыбу в одном чугунке, а капусту, лук, «коренья» и зелень – в другом. Затем содержимое обоих чугунков соединяли, перемешивали и ставили на печь томиться.
«Сборные» щи состояли из капусты, лука, сушёных грибов и «окостков» — обрезков мяса и костей. Сначала варили грибы и окостки, а затем в этом же бульоне — овощи.
«Пустыя шти» — это капуста, лук, морковь или репа и зелень (часто – крапива).
Во все три вида щей ещё добавляли ржаную муку – для густоты. Картошка стала появляться в щах только в конце XVII столетия. Причём, первоначально щи сильно напоминали таджикскую или афганскую шорбу – прежде всего крупной нарезкой ингредиентов. Мелкая нарезка овощей вошла в моду позже, уже в первой четверти XIX века.
ПЕ_022_002

Крестьянская семья за обедом (фото 1890 г.)

Вариантов каждого вида щей было множество. Щи варили из свежей капусты, капусты квашеной и из их смеси. К капусте добавляли петрушку (листья и корни), сельдерей, лук, щавель, зелёные яблоки. Любители кислых щей добавляли квас или капустный рассол. Соль и специи добавляли, как правило, в конце процесса приготовления, минут за 10. Популярны были «подболтки» или «забелки» — жидкая сметана, сливки, молоко.

Для «богатых» щей брали любое мясо, в зависимости от достатка семьи – свинину или говяжью грудинку, мясо птицы, куриные потрошки, мясо дичи. С «богатыми» щами подавали выпечку — обжаренные блины с грибной начинкой, ватрушки из пресного теста с грибами, печенью, яйцом с луком, картофелем, мясом. Часто мясо из «богатых» щей вынималось и подавалось отдельно с кашами.

ПЕ_022_003

Крестьяне за обедом (худ. И. А. Ерменев, 1775 г.)

Зимой или при наличии хорошего ледника, щи заготавливали впрок. Готовые щи переливали в отдельные ёмкости, и замораживали, вынося на мороз или в ледник. По мере необходимости от замороженных щей отрубали куски, разогревали их в котле и ели. Кстати, многие считали, что замороженные щи намного вкуснее свежих. Среди таких ценителей щей были Владимир Иванович Даль, Михаил Васильевич Ломоносов, Александр Васильевич Суворов, царь Николай II.

Любили похлебать щей и Демидовы. Впрочем, в демидовские времена щи были одним из главных блюд в домах жителей заводских посёлков. Побывавший в наших краях в 1838 году известный в те годы геолог, первый профессор геологии и минералогии Московского университета Григорий Ефимович Щуровский писал: «Быт здешних работных прост, одежды без изысков, а в каждой избе стоит неистребимый щаной дух…»

Немного рецептов
…Рассказывая о русских щах, никак нельзя не упомянуть «суточные щи», которые в «этих наших интернетах» почему-то часто выдаются за изобретение советского общепита. Но вот, что к примеру написано в одной из книг по домоводству, изданной в 1892 году:
«Взять 2 фунта говяжьей грудинки; кроме того, взять 2 фунта кислой капусты, пять луковиц, ½ чухонского масла, 1 ложку муки. Бульон говяжий варится из 2 фунтов грудинки, а кислая капуста поджаривается на чухонском масле с луком, кладётся в бульон и всё подправляется мукой. За 10 минут до готовности в щи кладут соли и перцу, укупоривают горловину чугуна сочнем из теста, и ставят в печь до той поры, пока сочень не запечётся.
Зимой эти щи выносят на холод, и дают им мёрзнуть в продолжение суток; на следующий день их разогревают и подают. Такие щи гораздо вкуснее и называются суточными…»

Как мы видим, суточные щи были хорошо известны задолго до появления советского общепита.

Для сравнения, давайте ознакомимся с рецептом «суточных» щей, позаимствованном из меню столичного ресторана «Прага» в разгар «эпохи застоя».
Нам понадобится:
• 500 грамм квашенной капусты
• 250 грамм свиной мякоти
• 300 грамм копченых свиных ребрышек
• 1 луковица
• 2 моркови
• 1 корень петрушки
• 3 литра мясного бульона
• 3 столовые ложки томатной пасты
• 3 лавровых листа
• черный молотый перец, соль (по вкусу)
• растительное масло (для жарки)
• для теста: 1 стакан муки, 1 яйцо, соль по вкусу, вода.

1. Свиную мякоть нарезать на небольшие кусочки, обмыть, обсушить и обжарить эти кусочки на растительном масле в течение 3 минут.
2. Добавить к ним копченые свиные ребрышки и квашеную капусту и тушить все вместе минут 10 – 15 на слабом огне.
3. Заложить томатную пасту, влить пол стакана воды, перемешать и еще 4-5 минут тушить на слабом огне, помешивая.
4. Морковь, лук и корень петрушки нашинковать тонкой соломкой, и обжарить их до золотистого цвета на растительном масле.
5. Вскипятить мясной бульон, заложить тушеную капусту с мясом и варить 30 минут на слабом огне.
6. Затем заложить обжаренные овощи и варить еще 15 минут. Добавить лавровый лист, перец и соль по вкусу, и варить еще 10 минут.

7. Приготовить тесто и дать ему расстояться около 30 минут. Раскатать из теста сочни толщиной 3 миллиметра.
8. Разлить в горшочки готовые щи, добавить измельченный чеснок и накрыть горшочки сочнями, смазать сочни разболтанным яйцом и запечь в духовке до золотистой корочки.

Подавать со сметаной, рубленными зелёным луком и зеленью.

ПЕ_022_004

Как можно заметить, в общепитовской рецептуре нет непременного условия выстаивания щей, но есть имитация этого процесса путём многократной термической обработки…

Вообще, к старорусской технологии приготовления продуктов мы обязательно обратимся в самое ближайшее время, и в этом нам помогут сотрудники этнографического комплекса нашего музея-заповедника «Горнозаводской Урал». А пока давайте рассмотрим ещё один рецепт щей – на этот раз из свежей капусты.

ПЕ_022_005

Для этого возьмём:
• 800 грамм говядины без кости
• 1 среднюю головку репчатого лука
• 1-2 лавровых листа
• 40 мл. растительного масла
• 2-3 средних картофелины
• 1 морковь среднего размера
• 300 грамм белокочанной капусты
• 70-100 грамм томатной пасты или пюре
• 5 горошин перца
• соль по вкусу

  • Поместить говядину в кастрюлю, добавить 3 литра холодной воды и на сильном огне довести до кипения и снять пену.

 

ПЕ_022_006

  1. Натереть морковь на мелкой терке, нарезать лук и обжарить их на растительном масле.

ПЕ_022_007

  1. Добавить овощи, лавровый лист и перец в бульон и варить примерно 1 час, пока говядина не станет мягкой. Достать мясо, нарезать на кусочки и поместить обратно в бульон.
  1. Нашинковать капусту, нарезать кубиками картофель. Добавить капусту и картофель в бульон. Варить на среднем огне 10 минут.

ПЕ_022_008

  1. Добавить томатное пюре, специи и варить до готовности овощей. После чего снять кастрюлю с плиты, закрыть крышкой, укутать полотенцем, и дать настояться 30-40 минут.

Подавать со сметаной и зеленью…

 

ПЕ_022_009

«Я б сейчас с большим удовольствием бы щец навернул!..» — с незабываемой интонацией говорил Володя Шарапов своему коллеге в известном фильме. Согласимся с киногероем: тарелочка-другая густых, наваристых щей с говядиной или свининкой прекрасный вариант для семейного обеда в выходной день.

ПЕ_022_010

Ну, а для тех, кто представить не может стол без салатов, приведём рецепт простенького, но очень вкусного салата с редиской и яйцом.

Ну, а для тех, кто представить не может стол без салатов, приведём рецепт простенького, но очень вкусного салата с редиской и яйцом.
Возьмём для него следующие продукты:
• яйца куриные отварные – 5 штук
• лук зеленый — 1 пучок
• редис – 6-8 штук
• соль (по вкусу)
• сметана или майонез — 2-4 столовые ложки

ПЕ_022_011

Приготовить такой салат, при наличии всех ингредиентов, можно за пять минут. А при желании и наличии свободного времени можно поэкспериментировать с заправкой к нему.

Приятного всем аппетита!

временно исполняющий обязанности дежурного по кухне,

Tagilstories

 

 

 

 

Ошибка в тексте? Выделите её мышкой и нажмите: Ctrl + Enter
Система Orphus

11 комментариев

  1. :good:

    Ответить
  2. Есть ещё одна пословица, которую слышно порой в заводских столовых……. :-(

    Ответить
    • Tagilstories

      Да. :-) И зачастую вполне справедливо так говорят.
      Но у нас речь о домашних щах, где всё зависит от нас самих.

      Ответить
      • а от экономики так совсем не зависит!
        Вы идеалист, щи, где хоть что полощи, частенько объективная реальность, данная нам в ощущениях… :whistle:

        Ответить
        • Тебе же сказано: речь не об общепите. Учись готовить, и не будешь есть в столовках ополоски.

          Ответить
  3. Азарич

    Щи и окрошка сильно похожие блюда. В щах главное капуста, а дальше клади все подряд. В окрошке квас заливают в любой салат. Такой вот вывод.

    Ответить
  4. Щи отличное блюдо :yes: но его репутацию подпортил Хазанов. :-)

    Ответить
  5. А где в Тагиле купить корень сельдерея?

    Ответить
    • в мегамарте, в монетке супер, в ленте…

      Ответить
    • В Монетках бывает часто

      Ответить

Оставить комментарий или два

:bye: 
:good: 
:negative: 
:scratch: 
:wacko: 
:yahoo: 
B-) 
:heart: 
:rose: 
:-) 
:angel: 
:whistle: 
:yes: 
:cry: 
:mail: 
:-( 
:unsure: 
;-) 
:devil: 
:bomb: 
:bravo: 
:drink: 
:wonder: 
:sick: