ВТ, 17 октября 2017 | В Нижнем Тагиле:+8.3°C

Асеница и заправки из зелени

Как-то незаметно пролетели полтора летних месяца, которые и летними то назвать можно было с некоторой натяжкой. Ещё каких-то шесть недель и наступит осень, а с нею и непростой, зачастую нервный, период заготовок на зиму. Зимы на Урале долгие, а значит заготовок надо делать много, чтобы потом долгими зимними вечерами не бегать по супермаркетам, и не покупать втридорога то, что можно сделать самому.

ПЕ_027_000

Сегодня мы начнём тему домашнего консервирования и предложим нашим читателям несколько простых рецептов домашних заготовок.

Томаты с зеленью и чесноком

Изначально этот рецепт подразумевал получение на выходе малосольных помидоров, которые не должны были храниться дольше двух-трёх суток. Но, как оказалось, эту закуску вполне возможно заготавливать и на более длительный период хранения. Названий у этого кушанья было много, но у нас почему-то прижилось украинское – «обжорка».

Итак, возьмём:
• 1 килограмм помидоров;
• 1 столовую ложку соли;
• 1 столовую ложку сахарного песка;
• 70 миллилитров 9%-го уксуса;
• 2 средних головки чеснока;
• 1 стручок острого перца;
• по одному большому пучку петрушки и укропа

Процесс приготовления очень прост.
1. Прежде всего, помоем помидоры и зелень, и почистим перец и чеснок
2. Половину томатов режем на четвертинки, другую половину надрезаем крест-накрест, примерно на 2/3.
3. Мелко рубим зелень, перец и чеснок, и перемешиваем, добавляя соль и сахар.
4. Набиваем надрезанные томаты смесью зелени и специй

ПЕ_027_001

5. Укладываем готовые томаты в кастрюлю вперемешку с четвертинками, посыпаем оставшейся смесью зелени и специй и заливаем уксусом, не добавляя воды. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем мариноваться на 48-72 часа в прохладном месте.

♥ укладку следует производить, как можно плотнее;
♥ зелёные, и не совсем дозревшие помидоры тоже можно приготовить таким способом, но
для них время маринования следует увеличить вдвое.

Если вы хотите заготовить эту закуску на более длительный срок, то примерно через 24-36 часов, помидоры следует разложить по чистым банкам, залить образовавшимся маринадом, после чего простерилизовать 40-45 минут, и закрутить банки прокипяченными крышками. Хранить в тёмном месте.

ПЕ_027_002

Вариантов у «обжорки» масса. К базовому набору ингредиентов добавляют огурцы, болгарский перец, цветную капусту, различные специи по вкусу.

Асеница

В советские времена эту закуску в 800-граммовых стеклянных и трёхкилограммовых жестяных банках в нашу страну привозили из Болгарии и Венгрии. Асеница представляла собой болгарский перец, нарезанный тонкой соломкой или «лепестками»-четвертинками, и замаринованный особым способом – без использования острых и ароматических специй.

Для классической болгарской асеницы возьмём:
• 10 килограммов сладкого перца;
• оливковое (дезодорированное растительное) масло из расчёта 1 столовая ложка на банку;
• 6% уксус из расчёта 150 миллилитров на 1 литр воды;
• 2 столовых ложки сахарного песка;
• 1 столовая ложка соли

♥ плоды перца желательно брать сочные, с толстыми стенками;
♥ в оригинальной асенице перец был преимущественно красного цвета, хотя цвет плодов неиграет роли.

1. Перец вымыть, удалить плодоножки, семена и мякоть внутренних перегородок, и нарезать либо соломкой, либо полосками.

ПЕ_027_003

2. Замочить нарезанный перец в холодной воде на 30 минут, затем опустить его в кипяток на 30-40 секунд…

ПЕ_027_004

… после чего перец вынуть и остудить в холодной воде.

Манипуляции с погружением в кипяток и последующим охлаждением необходимы, чтобы перец стал мягким, а его мякоть под кожицей «раскрылась».

3. Уложить перец в чистые, ошпаренные кипятком банки.
4. Добавить дезодорированного растительного, а лучше оливкового, масла из расчёта 1 столовая ложка на банку.
5. Для маринада вскипятим воду с солью и сахаром, до полного их растворения, добавляем уксус и кипятим ещё одну минуту. После чего заливаем банки с уложенным перцем горячим маринадом, стерилизуем банки 15 минут, закатываем крышками…

ПЕ_027_005

…Заготавливать на зиму можно не только овощи. С незапамятных времён российские домохозяйки запасали ягоды и грибы, уксус и горчицу, сало и рыбу, сиропы и варенье, соусы и разные заправки для супов или вторых блюд.

Например, заправка из садово-огородной зелени и специй, описание которой встречается в книгах по кулинарии и домоводству со второй половины XIX столетия под разными названиями.

Для приготовления этой заправки нам понадобится:
• 25-30 зелёных, сочных листьев хрена;
• большой пучок петрушки (около 50 граммов);
• большой пучок укропа (около 50 граммов);
• большой пучок сельдерея (около 50 граммов);
• 150-200 граммов перца чили;
• 2-3 головки чеснока;
• 1 чайная ложка уксусной эссенции;
• 2 чайных ложки соли.

ПЕ_027_006

1. Зелень и перец моем и тщательно сушим: даём воде стечь, а остатки влаги убираем бумажными салфетками или полотенцами.

2. Всю зелень разбираем: удаляем жёсткие стебли и повреждённые листья. У стручков перца чили удаляем плодоножки и очищаем от семечек, а чеснок чистим от кожуры.

ПЕ_027_007

3. Затем зелень перец и чеснок измельчаем до кашеобразного состояния. В книгах по домоводству настоятельно советовали делать это в корыте, чтобы не терять сок, выделяемый ингредиентами, но практика показывает, что измельчить можно и с помощью мясорубки или блендера.

ПЕ_027_008

Полученную массу солим и перемешиваем. Уксус следует растворить в соке, который образуется вскоре после добавления в смесь соли.

ПЕ_027_009

После внесения уксуса снова всё перемешиваем и оставляем на 30-40 минут, после чего заправку перекладываем в банку и укупориваем.

ПЕ_027_010

Хранить следует в тёмном, прохладном месте, а употреблять с осторожностью (в чистом виде – не рекомендуется). В смеси со сметаной или оливковым (растительным) маслом хорошо подходит к салатам, мясу или салу.

И ещё одна универсальная заправка, которая прекрасно сохраняется в холодильнике или погребе в течение полугода.

Нам понадобится:
• большой пучок укропа (около 50 граммов);
• 1 головка чеснока;
• 1 крупный лимон;
• 100 миллилитров оливкового масла;
• соль по вкусу

1. Укроп вымыть, обсушить и нарезать для обработки кухонным процессором.
2. С лимона получить0,5-1 чайную ложку цедры и сколько возможно сока.
3. Зелень и чеснок измельчить до кашеобразного состояния, добавить цедру, масло, сок лимона, и, посолив, хорошенько перемешать и переложить в банку.

ПЕ_027_011

Заправка прекрасно подойдёт к самым разнообразным блюдам: рыбным и мясным супам, блюдам из мяса птицы и овощным салатам.

Приятного аппетита!

Временно исполняющий обязанности дежурного по кухне,
Tagilstories

Напоминаем Читателям, что поделиться рецептами простой еды (супов, салатов, мясных, рыбных блюд, выпечки, десертов), которые передаются в Ваших семьях из поколения в поколение, можно по адресу vsenovostint@gmail.com с пометкой «Простая еда»
Все рецепты будут собраны в «Большую Кулинарную Книгу Нижнего Тагила», и опубликованы на страницах этой рубрики.

Ошибка в тексте? Выделите её мышкой и нажмите: Ctrl + Enter
Система Orphus

4 комментария

  1. facebuster

    прям слюнки потекли , а-а-а-а-а-а есть хочу :good:

    Ответить
  2. Заправки заинтересовали.

    Ответить
  3. Асеницу, помню, по бартеру привозили. тогда уже в магазинах было шаром покати.
    Знатная закуска была!

    Ответить
  4. Продолжайте! Как раз пора подступает, а у вас есть интересные рецепты.

    Ответить

Оставить комментарий или два

:bye: 
:good: 
:negative: 
:scratch: 
:wacko: 
:yahoo: 
B-) 
:heart: 
:rose: 
:-) 
:angel: 
:whistle: 
:yes: 
:cry: 
:mail: 
:-( 
:unsure: 
;-) 
:devil: 
:bomb: 
:bravo: 
:drink: 
:wonder: 
:sick: