ПН, 23 октября 2017 | В Нижнем Тагиле:-5.9°C

Венгерский обед

Уральские погоды непредсказуемы и капризны. Полдня тепло, полдня дожди, и такое безобразие продолжается уже не первую неделю. А всю следующую неделю нас и вовсе ждут нескончаемые осадки, если, конечно, верить синоптикам. И ладно, если бы мы могли просто пересидеть эти дни дома. Увы, но большинству из нас придётся помокнуть и помёрзнуть. А ортодоксальные дачники и садоводы ещё обязательно поедут навестить свои владения.

Длительное пребывание на природе, особенно если оно включает в себя физические нагрузки, провоцирует зверский аппетит, и часто бутербродов, захваченных впопыхах из дома, оказывается недостаточно. Поэтому, планируя выезд в сад или на дачу, следует подходить к вопросу питания с большей ответственностью.

Сегодня мы предлагаем нашему Читателю рецепт бограча – традиционного венгерского блюда, которое в XVIII–XIX столетиях россияне часто называли ещё «мадьярский обед». Почему «обед», если речь идёт об одном блюде? Прежде всего, потому, что бограч – это одновременно и суп, и второе.

Немного истории

Бограч, или, как его чаще называют сами венгры, «бограч-гуляш» – пожалуй, самое знаменитое и самое древнее блюдо венгерской кухни. В зависимости от района Венгрии, оно может называться и несколько иначе – богораш или богорош. Немцы и австрийцы иногда называли это блюдо ещё и «мадярской ухой».

ПЕ_028_000

Название «бограч-гуляш» прямо указывает на происхождение этого кушанья.

Венгерское слово «gulya» означает «стадо коров», а человек пасущий стадо — «gulyas hus» или же сокращенно «gulyas». Одним из пастушьих атрибутов в Венгрии был и остаётся чугунный котелок — «bogracs». То есть, в вольном, но достаточно точном переводе, «бограч-гуляш» — это просто «мясо по-пастушьи».

ПЕ_028_001

История этого блюда насчитывает, как минимум, несколько веков, в течение которых рецептура его претерпела множество изменений. Изначально мясо уваривали с лесными кореньями, травами и грибами; затем в котелок стали добавлять бобовые. Со временем бобовые из котелка вытеснили овощи, и в таком виде бограч дошёл до наших дней.

Рецептов бограч-гуляша в самой Венгрии существует примерно столько же, сколько существует рецептов плова в Узбекистане. И также, как в случае с пловом, рецепты эти редко выходят за пределы рода или семьи, а секреты своего неповторимого бограча передаются из поколения в поколение. Во многом поэтому в кулинарных справочниках и сборниках рецептов можно найти только базовый рецепт этого блюда, иногда с незначительными вариациями.
Дискуссии о том, какой рецепт бограч-гуляша «правильнее» до сих пор ведутся среди венгерских домохозяек и знатоков кухни. Но абсолютно все спорщики солидарны в двух моментах: 1. бограч – это всегда много паприки; 2. готовиться бограч должен исключительно на костре и в котелке.

ПЕ_028_002

Правда, большинство городских жителей давно уже приноровилось готовить бограч-гуляш дома, на плите, часто используя вместо настоящего котелка чугунную гусятницу, а то и просто форму для выпечки из силумина.

Немного о рецепте

Итак, попробуем приготовить классический бограч-гуляш в его базовой версии.

Для этого нам понадобятся следующие продукты:
• 1 килограмм говядины или телятины, либо столько же постной баранины;
• 80 грамм свиного смальца (для говядины) или курдючного сала (для баранины);
• 2-3 штуки помидоров;
• 2-4 штуки болгарских перцев (в зависимости от размера);
• 1 килограмм картофеля;
• 1 стручок острого перца;
• 1-2 головки лука репчатого (в зависимости от размера);
• 2-3 морковки среднего размера
• тмин, паприка, соль, перец чёрный молотый, чеснок, петрушка по вкусу;
• вода или бульон.

♥ Бульон можно приготовить заранее, отварив грамм 200-250 мяса в 1 или 1,5 литрах воды.
♥ В некоторых вариантах рецепта бограча рекомендуется снять с помидоров кожицу.
♥ Использовать растительное масло вместо животного жира не рекомендуется

Начинаем готовить::

Сразу скажем, что в чём именно готовить – котелке или гусятнице – не принципиально. Это никак не влияет на вкус будущего кушанья. А вот последовательность закладки в котелок, гусятницу или казан ингредиентов бограча влияет на вкус и внешний вид существенно. Поэтому рекомендуется придерживаться той последовательности, которая описана в рецепте.

Итак, поехали:

1. В котелок или иную посуду кладём свиной смалец, если у нас говядина (телятина), или бараний курдюк, если мы выбрали баранину. Ставим на огонь, чтобы он растопился.

ПЕ_028_003

2. Нарезаем лук, и кладем его в растопленный жир

ПЕ_028_004

3. На маленьком огне доводим лук до золотистого цвета.

ПЕ_028_005

4. Всыпаем к луку паприку, и продолжаем жарить

ПЕ_028_006

5. Пока лук и паприка обжариваются, почистим и порежем морковь.

ПЕ_028_007

6. Нарезанную морковь отправляем в нашу посуду.

ПЕ_028_008

7. Настало время заняться мясом.
Его следует помыть, и порезать на кусочки, что называется «первого полусреднего» размера.

ПЕ_028_009

8. Нарезанные кусочки мяса кладём в котелок, перемешиваем с уже обжаренными ингредиентами, и обжариваем с минуту…

ПЕ_028_010

9. Затем заливаем водой или готовым бульоном, так, чтобы мясо было закрыто. Добавляем тмин…

ПЕ_028_011

…накрываем крышкой, и оставляем на медленном огне почти до готовности.

10. Пока под крышкой происходит таинство превращения обычных продуктов во вкуснейшее и, что немаловажно, полезное кушанье, нарежем средним кубиком картошку. И, как только мясо покажется нам готовым…

ПЕ_028_012

…отправляем картофель в котелок, и продолжаем варить на медленном огне.

ПЕ_028_013

11. Теперь наступает черёд помидоров и болгарских перцев.
Избавляем томаты от кожицы, а перцы — от плодоножек и семян, режем овощи мелким кубиком, и добавляем в наш бограч.

ПЕ_028_014

12. Солим и перчим по вкусу. Мелко рубим чеснок, острый перец и отправляем их к овощам. Туда же отправляем цельную веточку укропа и петрушки, закрываем котелок крышкой, и оставляем на огне ещё 10-15 минут.

ПЕ_028_015

13. Как только перцы и помидоры хорошенько уварятся, бограч можно снимать с огня.

14. Перед подачей кушанью лучше дать постоять минут 20-30. Делается это по двум причинам.
Во-первых, вкус нашего блюда станет более насыщенным.

Во-вторых, за это время бограч отстроится: бульон поднимется наверх, а гуща останется внизу. В прежние времена, да и кое-где сейчас, бограч-гуляш подаётся к столу одновременно как суп, и как второе блюдо. Сначала едят бульон, иногда добавляя в него «чипетке» (что-то вроде макаронных изделий домашнего производства) или кроша белый хлеб. А, покончив с бульоном, принимаются за мясо с овощами.

Иногда на этой стадии в котелок с бограчем кладут веточку можжевельника: венгры говорят, что это придаёт блюду особо изысканный вкус. Мы не пробовали.

В завершении стоит сказать, что бограч можно легко превратить в другое популярное венгерское кушанье – боб-левеш. Для этого вместе с томатами и болгарским перцем в котелок надо добавить баночку консервированной фасоли в томатной заливке.

А напоследок — небольшой видеосюжет на кулинарную тему:

ПЕ_028_030

ПЕ_028_031

ПЕ_028_032

ПЕ_028_033

ПЕ_028_034

ПЕ_028_035

ПЕ_028_036

ПЕ_028_037

Приятного аппетита!

Временно исполняющий обязанности дежурного по кухне
Tagilstories

Ошибка в тексте? Выделите её мышкой и нажмите: Ctrl + Enter
Система Orphus

5 комментариев

  1. Блин! Поздно прочёл уже в саду не купил ингредиентов! Поехал в магазин! Спасибо!

    Ответить
  2. Азарич

    Тема вкусная, но обидно узнать, что всю жизнь ошибался. Думал гуляш это от слова гуляж по коридору.

    Ответить
    • «Гуляж по корридору и битки в дверях» — это из общежитского фольклора 70-х :-)

      Ответить
  3. Готовили его вчера. Отлично вышло!

    Ответить
  4. :good: Thnx! :good:

    Ответить

Оставить комментарий или два

:bye: 
:good: 
:negative: 
:scratch: 
:wacko: 
:yahoo: 
B-) 
:heart: 
:rose: 
:-) 
:angel: 
:whistle: 
:yes: 
:cry: 
:mail: 
:-( 
:unsure: 
;-) 
:devil: 
:bomb: 
:bravo: 
:drink: 
:wonder: 
:sick: