ПТ, 15 ноября 2019 | В Нижнем Тагиле:-10.4°C

О котлетах

Котлеты. Как много в этом звуке…

Наверное, нет такого человека, который, услышав слово «котлета», не представил бы себе блюдо с горкой горячих, дымящихся котлет. Любимых, маминых. Или бабушкиных. Представил и тут же задумался: а давно ли он ел котлеты?.. Не магазинный или столовский эрзац, замешанный из сои, сала и субпродуктов, и почти ничем не отличающийся от корма для тузиков и барсиков, а те самые — настоящие, домашние котлеты. Ведь ритм нашей суматошной жизни зачастую не располагает к приготовлению таких «отнимающих много времени» кушаний. А тем временем, в приготовлении котлет нет ничего сложного.

Вот, котлетами мы сегодня и займёмся…

Первым делом, нам следует озаботиться выбором мяса. Оставим поднадоевшую за годы кризиса курицу, и обратим наше внимание на «три столпа» русской домашней кухни – баранину, говядину и свинину. Баранина – хорошая баранина, а не сайгачатина и не козлятина, которую часто выдают нам на рынках за баранину ушлые торговцы – мясо в наших краях не столь популярное, и от того довольно экзотическое на современной уральской кухне. К тому же, выбор баранины на рынке это – целое искусство, которому мы планируем посвятить пару-тройку выпусков нашей рубрики в среднесрочной перспективе. Поэтому остановимся на говядине и свинине. Здесь так же есть, над чем подумать. Котлеты из одной лишь говядины получаются суховатыми, а из одной свинины – жирными. Но если смешать мясо хрюшки и мясо бурёнки, то получится самое то. Остаётся только выбрать кусочки. А выбрать есть из чего.

Начнём с говядины.

Для начала ознакомимся с тем, что и где находится у бурёнки, и для чего это «что» подойдёт нам на кухне. Помните, в прежние времена во всех более-менее крупных продуктовых магазинах на стене мясного отдела висела схема разруба мясной туши? Не помните?..

Разные части туши обладают различными кулинарными достоинствами, поэтому не мешает знать, из какой части что готовить.

• Шея (нижняя часть шеи раньше называлась «гривенкой», а верхняя «зарезом») – идеальна для фарша;
• лопатка — больше подходит для тушения и жарки, но требует долгого приготовления;
• реберная часть (толстый край) – отлично подходит для приготовления мяса на косточках; • филейная часть (тонкий край) и кострец – превосходно подходят для жарки и гриля;
• огузок (бедро) — хорошо подходит и для тушения в горшочке, для бифштексов, а так же для тушения и жарки;
• пашина – относится к мясу второго сорта, и используется для рагу или тушения;
• грудинка — годится для отваривания, тушения, супов (например, на рассольник) и рагу;
• рулька — требует длительного приготовления.

Говяжьи лопатка (1), грудинка (2), огузок (3)

Говяжьи лопатка (1), грудинка (2), огузок (3)

Мясо из средней части спины, где расположены мышцы, не участвующие в движении, имеет более нежную структуру. Взятые отсюда антрекотная и филейная части, в том числе филейная вырезка и толстый край, великолепно подходят для приготовления многих блюд, в том числе и котлет.

В предплечье, подбедерке, грудном и рёберных отрубах соединительная ткань, наоборот, сильно развита, и мясо, взятое отсюда, будет более жёстким.

Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки, а мясо передней части более жёсткое, требует длительного приготовления с добавлением жидкости, да ещё и обладает сильным запахом.

И хотя для фарша подойдёт любая часть туши, за исключением голяшки и грудинки, структура и запах мяса влияют на конечный вкус изделий. Следует помнить, что сочность говядины напрямую зависит от её жирности.

Несколько слов для адептов парного мяса. Мясо только что забитой бурёнки неароматно, жестко, плохо усваивается и обладает неприятным амбре. Говядина обязательно должна «вылежаться», в течение нескольких суток. Говядину средней жирности и среднего возраста обычно выдерживают 4-7 дней, телятину — 3-4 дня, а английская и американская мраморная говядина выдерживается в течение 21 дня после забоя при температуре минус 2-3 °С.

Для любых мясных блюд лучше всего выбирать мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до 6 недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодых коровок (до двух лет) — светло-красного цвета с почти белым жиром. У животных 2-5 лет — сочное, нежное, красного цвета. А у крупно-рогатых пенсионеров (старше 5 лет) мясо темно-красного цвета, жир — желтый.

Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до 5 лет, свинина — от животных 7-10-месячного возраста, баранина — от 1-2-летних животных. Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают. Также для определения свежести мяса можно проколоть его нагретым ножом. Если мясо недоброкачественное, нож приобретает неприятный запах.


С говядиной более-менее разобрались.

Килограммовый кусок этого мяса обойдётся нам в среднем от 350 до 450 рублей. Отправляемся за свининой? Тут надо сказать, что для котлет нам нужно не мясо хрюшки, а её сало.

Наверняка у каждой хорошей хозяйки или хорошего хозяина в морозильной камере холодильника найдётся немного свиного сала. Нам сгодится как несолёное сало, так и солёное, и даже копчёное. Главное теперь – соблюсти пропорции, чтобы наши котлеты не получились слишком постными или чрезмерно жирными. Как показывает практика, для производства фарша на котлеты на один килограмм постной говядины нужно не более 300 граммов свиного сала.

Ещё для фарша нам понадобится одна луковица среднего размера, пол-литра молока, 1-2 куриных яйца, полбулки белого хлеба и специи по вкусу. Конечно, нам понадобится ещё и мясорубка, хотя, у гурманов принято считать, что правильные котлеты получаются только из фарша порубленного в корытце. Мы не будем усложнять процесс поисками корытца и сечки, и возьмём мясорубку.

Прежде, чем начать крутить фарш, порежем лук и сало на небольшие кусочки…

…нарежем хлеб и приготовим молоко.

Замачиваем хлеб в молоке, и начинаем проворачивать наши ингредиенты – мясо, сало, лук и хлеб. Хлеб перед загрузкой в жерло мясорубки лучше отжать от излишков молока.

Фарш готов. Теперь его нужно, как говорят на Урале, «отбить», чтобы он стал плотнее, и из него вышел лишний воздух. Это тоже влияет на вкус будущих котлет. Многие современные кулинары пренебрегают этим процессом, считая его бессмысленным.

Следующий этап – добавление специй.

Можно просто бухнуть в миску с фаршем приготовленный микс из соли, перцев и ещё чего-либо, например, толчёной зиры, и тщательно перемешать. А можно раскатать фарш в плоскую лепёшку, и равномерно посыпать его специями.

Перемешиваем фарш и снова раскатываем его, после чего добавляем яйца…

…и снова тщательно перемешиваем до максимально однородной консистенции.

На наш объём двух яиц будет вполне достаточно. Если яйца мелкие (например, 2-й категории), то можно взять 3 яйца.

Всё готово, и можно приступать к формированию котлет.

042_010

Смачиваем руки в холодной воде, чтобы фарш не прилипал к ладоням, и начинаем. Форма котлет особой роли не играет и на вкусовые качества блюда никак не влияет. Тут уже дело вкуса: кто-то делает котлеты круглыми, кто-то продолговатыми, кто-то оставляет их пузатенькими, кто-то – приплюснутыми. Кто-то панирует котлеты, а кто-то считает, что панировка портит вкус котлет.

К слову о панировке.

Панировать котлеты можно не только в традиционных панировочных сухарях. Если вы хотите, чтобы корочка у котлет получилась более нежной, можно запанировать в обычной муке. Если вам больше нравится плотная, хрустящая корочка, то следует использовать манную крупу.

Также можно использовать для панировки котлет овсяные хлопья «геркулес», как молотые, так и цельные, и даже измельчённые картофельные чипсы…

…Когда котлеты сформированы, можно приступать к жарке. Жарить можно на жире, растительном масле или сале – дело вкуса и привычки.

Пока котлеты жарятся, есть смысл позаботиться о гарнире. Хотя, в принципе, гарнир может быть любым, специалисты говорят, что блюда из провёрнутого мяса лучше подавать с зернобобовыми гарнирами – рисом, гречкой, перловкой, чечевицей, горохом или кукурузой.

К котлетам не помешает и соус. Можно, конечно, обойтись магазинным майонезом или кетчупом, но можно быстренько изготовить простой соус из свежей (или замороженной) зелени, чеснока и сметаны: зелень мелко рубим, чеснок давим или трём на тёрке, и всё это тщательно перемешиваем со свежей сметаной.

Ингредиенты:
• говядина – 1 килограмм;
• сало свиное – 300 граммов;
• молоко – 0,5 л.;
• хлеб пшеничный – ½ обычной буханки;
• яйцо куриное – 1-2 штуки;
• соль и специи – по вкусу;
• манка (панировочные сухари);
• жир, растительное масло для жарки.

042_015

На сегодня всё.
Приятного аппетита!

Временно исполняющий обязанности дежурного по кухне
Tagilstories

————————————————
фото © С. Кобах

Поделиться в соц. сетях
Ошибка в тексте? Выделите её мышкой и нажмите: Ctrl + Enter
Система Orphus

18 комментариев

  1. Незнайка

    Все…слюни на клаве , сковорода готова …я в магаз за пивОм ..ЦА-ЦА…ТРА-ЛА-ЛА-ЛА (с) :-) Tagilstories , ты как всегда на высоте. Спасибо :yes: :yes: :yes:

    • facebuster

      рубленые котлеты готовить проще простого , мясо нарезаем мелким кубиком и затем большим ножом , острой стороной отбиваем , добавляем специи , лук и т.д. и хорошенько отбиваем варш об стол — не нужно никаких яиц , при отбивании белок ферментируется и котлетки не расползутся , даже на шампур прилипают на раз — вариант люля :yes: :good:

  2. Азарич

    А морковные котлеты?
    Или из грибов с картошкой
    Называтель, ты ли это
    * мясные*
    Мог добавить бы немножко.

  3. Солидно…
    А вдруг у какого-нибудь вегетарианца бомбанёт от такой статьи с такими иллюстрациями, не боитесь? :D

  4. Вкусно написано.
    Одно пожелание: указывать калькуляцию, чтобы сразу прикинуть, во сколь обойдётся еда
    Не мешало б еще делать обзоры по производителям, как у ‘Контрольной закупки’
    А так — 5!

    • Tagilstories

      По производителям — опасно. Обидятся ещё, начнут психовать, как в своё время «Империя» (ЕВПОЧЯ) :-)
      По калькуляции — хорошее предложение. Принимается.

  5. ААААА!!!!! Молодцы!!!!! Позитивчик!!!! Давайте еще чего-нибудь. Я уж про них забыл. А тут наготовил, натрескался.

  6. Не надо свинина-баранина, достаточно чуть-чуть положить в говяжий натертого сырого картофеля, где-то шестую-десятую часть, даже хлеба не надо

  7. котлеты… так уныло…и таки да, мясо вредно для здоровья, потом не жалуйтесь на проблемы с сердцем или плохой цвет лица

    • точно, нафиг мясо, го бхнем как обычно? кровообращение улучится и лицо сразу порозовеет

  8. Пост для женщин: Год назад я выбросила последние брюки

    Год назад я выбросила последние брюки. И этому событию я посвятила сегодняшнюю статью. Она не совсем обычная. Я просто хочу с вами поделиться своими открытиями этого года.

    Перейти на юбки я решила еще года два назад. Во время беременности я старалась носить туники и платья. И постепенно я просто перестала покупать себе джинсы и брюки.

    Но после родов оставалась маленькая проблема – те джинсы, которые у меня уже были до беременности, победили всю остальную одежду.

    ( Свернуть )

    Гораздо проще натянуть джинсы и свитер, спортивные ботинки и куртку. И все. Особенно с маленьким ребенком. А с двумя маленькими детьми… Особенно, когда лень задумываться о своем внешнем виде.

    Но случилось чудо. И джинсы были порваны. Тогда передо мной встал выбор. Купить новые джинсы… Или пойти по пути, который я уже выбрала….

    В общем, вместо джинсов я купила два платья. Потом еще два… И еще….

    Я хочу поделиться с вами, что этот год дал мне. Мне, моей семье, детям.

    1. В юбке гораздо проще отказаться от мужских дел. Тащить из магазина тяжелые пакеты в длинном сарафане, по меньшей мере, неудобно. А к тому же некрасиво. Да и незачем. Скорее всего, кто-то придет на помощь.
    2. Надевая юбку и туфли, я сразу замечаю, как меняется моя осанка и походка. Казалось бы, не такая большая перемена снаружи, и такой огромный сдвиг внутри. Всего лишь другая одежда, но ощущения очень и очень разные.
    3. Дети в диком восторге от длинных юбок. Старший играет в них в прятки. Маленький постоянно играет в домик.
    4. Надев платье, сразу хочется и волосы в порядок привести, и макияж сделать. Это требует начать заботиться о себе. Требуется больше времени и сил потратить до того, как выйдешь из дома, но оно того стоит.
    5. Мужу очень нравлюсь я в платьях. И если раньше нужно было долго просить новый свитер, то сейчас он постоянно спрашивает – может быть, тебе купить еще одно платье? Или может быть, тебе нужны новые бусы?

    6. Мы стали гораздо меньше ссориться. И ссоры стали проходить легче и быстрее. Мне стало проще плакать во время ссоры, а не орать, как раньше. Примирение тоже случается гораздо быстрее, чем раньше.
    7. Я вообще стала меньше раздражаться, злиться, ныть, ругаться и испытывать другие неприятные чувства. Словно ситуаций для их проживания стало меньше.
    8. Вокруг меня начали случаться маленькие чудеса. Например, я нашла линию своего папы, и надеюсь скоро познакомиться с ними и побывать на его могиле. А искала их я больше 5 лет.
    9. Муж гораздо чаще дарит мне цветы и делает подарки. За прошедший год он подарил мне все то, о чем я мечтала все эти 7 лет. Может, потому, что я научилась просить, вдохновлять и благодарить?
    10. Мне стало проще просить. Просить о помощи, просить подарков, просить денег, просить внимания. Просто, по-девичьи, мило, с улыбкой…

    11. За этот год муж минимум в два раза увеличил прибыль и заработок. При этом отказался от тех проектов, которые тянули из него энергию. И начал развивать те, которые давно хотел развивать. А это дает ему еще больше сил и радости.
    12. Вместе с платьями ко мне пришли и аксессуары. Теперь я понимаю, что женщину во многом делают эти маленькие штучки – сережки, бусики, шарфики… И только ими можно постоянно преображать свой образ.
    13. Мне стали уступать место в транспорте. Не потому, что я беременная или с ребенком. А потому что выгляжу, как женщина. И что удивительно – места уступают мужчины.
    14. В юбке зимой теплее. Потому что я ношу высокие сапоги и длинный пуховик. И получается гораздо теплее, чем джинсы, куртка и ботинки.
    15. Изменился мой гормональный фон. Гораздо меньше растут волосы на ногах, например. Менее болезненно проходят женские дни. Состояние кожи и волос практически идеальное.

    16. В этот раз у меня нет проблем с грудным вскармливанием. Сколько лактостазов и прочей ерунды я пережила со старшим сыном, которого и кормить долго не получилось! А в этот раз ни одного застоя, никаких проблем.
    17. Я подружилась с рукоделием. Раньше было убеждение, что мои руки растут не из того места. А сейчас я плету мандалы, немного шью и вышиваю – и все это теми же самыми руками, которыми раньше даже аппликацию сделать не могла.
    18. Мне проще заниматься женскими делами. Надела платье – и к плите, на кухню, за уборку. Этот процесс проходит проще и с большим удовольствием.
    19. Стало гораздо проще развивать женские качества. Проще быть ласковой и доброй, когда на тебе легкий сарафан. И практически невозможно быть послушной и мягкой в грубой джинсе.
    20. Я перестала в-job-ывать. Если раньше я очень много делала в плане работы – помогала мужу тут и там, делала за него это и то, и полностью выматывалась – сейчас я занимаюсь только тем, что мое. И еще тем, что мне нравится. Даже мысли не возникает навалить на себя кучу работы и тащить ее за всех.

    21. Я вижу, как мной любуются на улицах. И мужчины, и женщины, и даже бабушки. Особенно, когда я иду, нет, плыву, в длинном сарафане и двумя детьми…
    22. Слишком мало на улицах женщин в юбках и платьях. Поэтому я действительно выделяюсь. Учитывая, что я ношу не короткие мини, а шикарные длинные юбки, которые так приятно шелестят и драпируются при ходьбе.
    23. У меня не возникает даже мысли купить брюки. В магазинах я прохожу эти отделы насквозь, даже не замечая, что там есть.
    24. У меня действительно стало больше энергии и сил. Даже несмотря на то, что детей теперь двое. Я больше успеваю, гораздо больше. При этом энергия во мне копится Лунная. Совсем другая, чем раньше.
    25. Я начинаю чувствовать текучесть женской энергии – ее мягкость и плавность. И гораздо проще доверяться жизни и плыть по ее течению.

    26. Я по-другому начала относиться к Богу. Ко всем ритуалам, правилам, знаниям. Мне захотелось идти вглубь, узнавать о Боге больше и укреплять свою Любовь к нему. Это странно звучит, но я сейчас гораздо больше чувствую связь с ним, чем год назад. Возможно, недаром во многих религиях женщинам запрещают носить брюки?
    27. У меня появилось много подруг – хотя раньше это действительно была проблема для меня. Я стала легче сближаться с женщинами, мне стало проще общаться с ними. А кроме того – я начала получать от этого удовольствие.
    28. Я поняла, что означает чувствовать себя Женщиной. Увидела положительные стороны Женской природы — и самое важное — смогла прочувствовать на себе разницу.
    29. Именно в этом году я и начала писать статьи. Вести расстановки. Группы для женщин. Я наконец-то смогла найти себя, найти свой баланс между семьей и самореализацией, саморазвитием и благотворительностью. Это ни с чем не сравнимые ощущения.
    30. И я, наконец-то, могу сказать, что я действительно счастлива. Внутри меня есть этот свет, есть это ощущение вечного счастья, свойственного каждой душе. И даже если события во внешнем мире не радостные, мой свет остается со мной. Практически всегда.

    На всех женских группах первое упражнение – которое я всегда даю – это ношение юбок. Мне хочется однажды выглянуть в окно — и не увидеть там ни одной женщины в брюках. Вот такая простая мечта.

    Я могла бы написать еще столько же пунктов, потому что этот год очень многое изменил в моей жизни. Может быть, это просто астрологический период. Или еще что-то там. Но так совпало, что именно год назад я похоронила свои последние брюки.

    И я вижу эту простую взаимосвязь. Мне стало проще следовать своей природе, проще быть Женщиной, вести себя как Женщина, идти Женским путем.

    И больше всего меня радует, что вокруг меня все больше женщин рискуют и выбрасывают брюки. Переходят на платья… и получают похожие результаты.

    Да здравствуют платья и юбки, аксессуары и прически, Лунная энергия! Все женское – женщинам. Все мужское – в том числе брюки и ответственность – давайте, наконец, отдадим мужчинам.

    Мы можем изменить мир. По-женски. Просто занимаясь своим делом. Оставаясь Женщинами.

    И я желаю нам все-таки изменить этот мир. По-женски.

    Ольга Валяева

  9. Я в растерянности. Я тоже не ношу брюк вообще. Но гимн юбкам в интереснейшей статье про котлеты — это так странно. Ольга, вы такая вся загадочная! Хотя я рада, что у вас все хорошо в жизни. Но чтобы это все благодаря юбке?

Оставить комментарий или два