ПН, 18 декабря 2017 | В Нижнем Тагиле:-5.3°C

Свинина

В прошлую нашу заочную встречу, мы вели речь о говядине. Сегодня, следуя логической линии, мы поговорим о другом столпе современной кухни – о свинине.

Немного истории

Свинина известна человечеству с незапамятных времён. Как утверждают археологи, охотиться на диких свиней люди начали ещё в период Среднего палеолита. Сначала дикие кабаны привлекали древних охотников своими размерами и сравнительной простотой добычи. Конечно, дикие свиньи того периода превосходили в размерах современных домашних хрюшек вдвое, а то и втрое, но всё же это были не мамонты, охота на которых требовала усилий всей общины, включая женщин.

Затем кому-то из неандертальцев, а может и кроманьонцев, пришла в голову замечательная идея – приручить диких свиней, чтобы не бегать за вкусным мясом по дремучим лесам и не подвергать свою жизнь риску. Реализация этой идеи, как мы видим сейчас, закончилась вполне удачно.

Наибольших успехов в деле одомашнивания диких хавроний добились свиноводы, проживавшие на территории современного Китая. Во всяком случае, большинство рецептов приготовления мяса свиней разошлось по белому свету как раз из Поднебесной. Самый древний задокументированный рецепт приготовления свинины датируется примерно 500 годом до нашей эры, и дошёл до нашего времени благодаря поварам императора Шан Чжоу Синь. Этот рецепт описывает приготовление молочного поросенка, начиненного финиками, путём запекания его в углях.

Распространение домашнего свиноводства по миру проходило по-разному, порождая различные культурные и кулинарные традиции. Простота выкармливания свиней, ухода за ними, сохранения их мяса со временем сделали их самыми популярными среди одомашненных животных. Правда, в ряде случаев триумфальное шествие свинины по миру натыкалось на географические препятствия (так на американский континент домашних свиней завезли только в 1493 году, а на австралийский и того позднее) или религиозные предрассудки.

Так или иначе, но свинина заняла свою нишу в кулинарной культуре народов мира. Хотя не везде этот процесс проходил гладко. Например, на Руси свинина долгое время была в тени говядины, и уверенно вошла в российскую кулинарию только с середины XIX века. Уже в ХХ столетии за счёт свинины успешно решались продовольственные программы в ряде стран, в том числе в Советском Союзе и Китае.

Немного подробностей

Как и в случае с бурёнками, различные части хрюшки обладают разными вкусовыми качествами и предназначаются для приготовления разных блюд. В лучшие годы в мясных отделах магазинов можно было увидеть большие, красочные схемы разруба свиной туши с подробным описанием её
частей.

Надо отметить, что за рубежом свиные туши принято разрубать несколько иначе, и поэтому, у тех домохозяек, кто пользуется исключительно переводной зарубежной литературой, часто возникают затруднения с выбором мяса в магазине или на рынке.

Всё, что следует знать обычному покупателю при выборе куска свинины для приготовления того или иного блюда, достаточно подробно отражено в приводимой ниже таблице:

Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
1 Голова, щеки 4 Обладает значительным слоем жира (сала) Варка, соление.
Блюда: студень (холодец), фаршированная голова, рулет из свиной щеки.
2 Уши 4 Самая хрящеватая часть.
Уникальный вкус и внешний вид.
Варка, жарка, запекание, маринование.
Блюда: свиные уши по-корейски
3 Пятачок 4 Уникальный вкус и внешний вид Варка, запекание.
Блюда: свиной пятак, пятачки по-чунцински.
4 Шейка, передняя хребтовая часть 2 Нежная и нежирная часть мяса Варка, тушение, запекание, жарка.
Блюда: супы, шашлык, жаркое.
5 Спинная часть, корейка 1 Довольно упругое, однородное мясо, сочное, темное (ребра). Окружена тонким слоем жира. Жарка, запекание.
Блюда: котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу.
6 Поясничная часть, вырезка 1 Нежнейшая часть туши Тушение, жарка, запекание.
Блюда: отбивные, шницели, шашлык, жаркое, эскалоп, супы.
7 Тазобедренная часть, окорок, ветчина 1 Плотное и сочное мясо. Снаружи мяса тонкий слой пленки и жира. Жарка, вяление.
Блюда: шницели, котлеты, жаркое, бульоны.
8 Хвост 4 Присутствуют кроме мышцы еще и сухожилия, жир, шкура. Варка. Бульоны.
9 Рулька (передняя нога), голяшка (задняя нога), ножки 4 Присутствуют сухожилия, пленки Варка, жарка, тушение, запекание.
Блюда: заливные, супы, австрийская рулька.
10 Лопаточная часть 2 Имеет подкожный слой жира. Запекание, фарш, жарка, тушение.
Блюда: рулет, шницели, жаркое, борщи.
Используется для изготовления колбас.
11 Брюшина (грудинка, подчеревок) 3 Мышцы с пленкой и жиром. Варка, запекание, жарка, гриль, копчение.
Блюда: супы, борщи, гуляш, жаркое.

Упрощённо это выглядит так:

Немного советов

• Старайтесь выбрать свинину не слишком темную и не слишком светлую; тёмный оттенок будет говорить о том, перед вами мясо немолодого животного, которое будет сильно жестким и безвкусным;
• слишком светлый оттенок свинины может быть показателем использования гормональных препаратов, которые часто используют производители при выращивании животных; препараты эти часто влияют самым негативным образом на здоровье человека;
• качественная свинина имеет равномерный цвет, без пятен;
• выбирать следует умеренно светлое, бледно-розовое мясо молодого животного;
• жир молодой свиньи белого цвета и мягкий;
• проверяйте приглянувшийся вам кусок свинины на упругость: после надавливания пальцем на мясе не должно оставаться ямки. Также мясо не должно быть дряблым и излишне мягким;
• если есть возможность, обратите внимание на шкурку – она должна быть белая, без пятен. • следует обратить внимание и на цвет косточки: у взрослой свиньи кости твердые и белые, а вот, у поросят может быть красноватая окраска кости;
• если на поддоне, где лежат куски свинины, присутствует сок, он должен быть прозрачным, а не мутным;
• липкая слизь на поверхности – явный признак порчи и развития бактерий;
• проверяя мясо на запах, помните: запах не должен вызывать никаких неприятных эмоций;
• если вы покупаете замороженное мясо, следует обратить внимание на цвет кристалликов льда: они должны быть белого цвета. Если кристаллики льда имеют розовый оттенок, значит, мясо уже размораживали. При каждой заморозке и разморозке мясо, теряет и свою привлекательность, и вкусовые качества.
• если жировые прослойки на куске свинины имеют красный оттенок, скорее всего мясо было промыто в растворе марганцовки – это распространённый способ сокрытия несвежести мяса;
• если мясо продаётся уже в упакованном виде, проверьте, чтобы внутри упаковки не было потеков;
• всегда спрашивайте у продавца сертификат качества;
• перед тем, как положить мясо на хранение, не следует его мыть;
• срок хранения охлажденного мяса (при рекомендуемой температуре хранения 0… -7 град.) не более недели. Для более длительного хранения, до полугода, мясо следует замораживать.
• мясо с костями хранится хуже, чем без них, а цельное — лучше нарезанного;
• не следует хранить мясо в деревянной посуде.

Немного рецептов

Рецептов приготовления свинины существует огромное количество. Мы сегодня остановимся на двух: в первом случае мы будем жарить мясо, во втором – запекать.

Сначала приготовим отбивные.

Нам понадобится:
• нежирная свинина — 1 килограмм;
• сыр твёрдых сортов – 100 граммов;
• манка или панировочный сухарь – 100 граммов;
• чёрный молотый перец и соль — по вкусу
• растительное масло, жир и пр. – для жарки

Ещё нам понадобится маринад, но тут дело вкуса – какой больше нравится, тот и подойдёт.

Итак, приступим.
1. Подготовим мясо. Если свининка у нас охлаждённая, очистим её от несъедобного и ополоснём чистой водой. Если замороженная, то предварительно разморозим.

2. Приступаем к нарезке. Нарежем мясо на кусочки толщиной примерно 1 сантиметр.

3. Теперь, отобьем каждый кусочек.
Если свинина молодая, можно сделать это не молотком, а большим ножом, нанося лезвием удары таким образом, чтобы на мясе появились бороздки глубиной 1-2 мм.

Посолим и поперчим, как нам нравится.

4. Следующим этапом будет процесс маринования.
Приготовим любимый маринад (например, из уксуса, лука, чеснока и аджики), и уложим кусочки нашего мяса так, чтобы маринад покрывал их полностью.

Оставим мясо в маринаде на 2-3 часа.

Пока мясо доходит в маринаде, приготовим панировку. Насыплем в тарелку панировочный сухарь или манную крупу, натрём туда же сыр, и всё перемешаем.

5. Остаётся только пожарить наши отбивные. Жарить можно, как на растительном масле, так и на жире. Обваливаем кусочек мяса в приготовленной панировочной смеси, отправляем на сковороду, и жарим до готовности.

Полученные отбивные прекрасно пойдут с любым гарниром.

Перед подачей блюдо можно посыпать свежей рубленой зеленью.

Следующим нашим блюдом будет свинина, запеченная с чесноком.

Возьмём:
• свинина (шейка) — 1 килограмм;
• чеснок – 5-6 зубчиков;
• чёрный молотый перец и соль — по вкусу
• растительное масло – для жарки

1. Мясо моем, даём воде стечь. Делаем на мясе надрезы, и нашпиговываем его кусочками чеснока.
Тут же натираем мясо смесью соли и перца, и оставляем на 15-20 минут.

2. Нагреваем хорошенько сковороду, смазываем её маслом и обжариваем мясо со всех сторон до образования румяной корочки.

3. Пока мясо обжаривается, разогреваем духовку до 180 градусов. Обжаренный, ещё не остывший кусок мяса заворачиваем в фольгу и отправляем в духовку, где запекаем в течение часа при 180-190 градусах. После чего приоткрываем фольгу, открывая доступ к мясу сверху, и запекаем ещё в течение 20-30 минут.

Не забываем поставить на нижнюю полочку духовки посудину с водой. Это ноу-хау наших бабушек поможет сохранить сочность цельного куска мяса.

Подавать запечённую свинину можно с любым гарниром. Мы же советуем попробовать это блюдо с кисло-сладкими соусами, например, с гранатовым.

На сегодня всё. Приятного аппетита!

Временно исполняющий обязанности дежурного по кухне
Tagilstories

————————————————
фото © С. Кобах

Ошибка в тексте? Выделите её мышкой и нажмите: Ctrl + Enter
Система Orphus

27 комментариев

  1. Какая гадость. мертвечина!! трупы животных. и вы собираетесь эту мертвечину есть? и кормить этим своих детей? да вы канибаллы!!!

    Ответить
    • Незнайка

      Да !!!! Я ем свинину и мне это нравится !!!! :yes: :yahoo: :yes:

      Ответить
      • Зря, там паразитов тьма тьмущая.
        Это же животное поедающее собственные фекалии (и не только собственные), от этого кто только не водится в этом животном. Кушай лучше коровку или барашку, не хотелось бы чтобы мир лишился такого персонажа как Незнайка)))

        Ответить
    • Каннибалы это те кто свой вид поедают. Если ты не ешь свинину из-за того, что против каннибализма, то…

      Ответить
  2. Ujin

    Каннибалы едят себе подобных, а все остальные плотоядные — хищники.

    Ответить
  3. а чем трупы помидоров лучше мяса? — только тем, что они не смогли от вас убежать!

    Ответить
  4. Конечно, много полезных сведений. Но я лично свинину не люблю. Жирная она. Недавно покупала закопченную рульку, так еле израсходовала. Никто не ест. И суп варила, и тушила, и жарила. Еле избавилась. Ну ее на хрен, эту свинину.

    Ответить
    • Незнайка

      Давайте я приеду , съем …Помогу , так сказать , избавится…и даже денег не возьму. Абсолютно бесплатно :yes: :yes: :yes:

      Ответить
    • может из-за того, что слишком много антибиотиков и гормонов роста в ней? кормят конечно крмом из ГМО, ну дак вам же всё рвно чем детей кормить

      Ответить
      • Во! В одной из социальных сетей видел отличный текст на эту тему:
        «Мясо есть нельзя. В него колют всякие гормоны для увеличения веса, а зачем мне гормоны для увеличения веса? Рыбу тоже нельзя. Она накапливает. Не знаю что, но накапливает. Еще в нее колют гормоны для увеличения фертильности. А у меня и свою некуда девать. Зачем мне еще рыбья?

        Помидоры нельзя — они пасленовые. Не знаю, почему, но все говорят, что вредно. Баклажаны и перцы тоже. Фрукты и ягоды нельзя — в них сахар и диабет. Особенно, нельзя вечером. За ночь весь вечерний сахар превратится в попу. А зачем мне еще попа, у меня-то и своя. Картошку нельзя, там крахмал. В рисе тоже.

        Макароны тоже нельзя — там крахмал и глютен. А глютен — это будущий сахар, который будущая попа. Масло нельзя — ни оливковое, ни сливочное, ни подсолнечное. Это жир. А сливочное — еще и холестерин. Хлеб нельзя, там дрожжи. Пиво тоже. Не знаю, почему, но нельзя, чтобы дрожжи внутри тебя бродили. Яйца — жир и холестерин. Молоко — жир и гормоны для увеличения веса, которые вкололи в корову. И вообще оно предназначено для того, чтобы теленок быстрее набирал вес и становился коровой. А я не хочу коровой.

        Соки нельзя — это то же самое, что фрукты и ягоды, но без полезной клетчатки. В капусте — и обычной, и цветной, и брокколи — вещества, препятствующие усвоению йода. А у городских жителей и так кранты с щитовидками. Плохая щитовидка дает толстую попу. Капусту нельзя. В шпинате — щавелевая кислота, которая вредит почкам. Плохие почки — отеки — лишний вес. Нет-нет-нет, никакого шпината.

        Огурцы! Буду есть огурцы. Про огурцы я не знаю ничего плохого.»

        Ответить
        • а я то и думаю, чего это в тагиле столько женщин толстых ходит и даже молодухи с такими заднцами, чо не следят что-ли за собой, а оно вон оно чо михалыч, свинину жрут с утра до вечера

          Ответить
          • Так ладно б только свинину… :)

            Ответить
        • Азарич

          Огурцы состоят на 90% из воды. А вода это яд голимый . Так что переходите на фотосинтез, получайте энергию прямо от солнца.

          Ответить
        • Manowar,да вы просто гений пера! Получил громадное удовольствие от вашей мини статьи!

          Ответить
  5. Кабы знать, Незнайка, что вы любитель, так даром бы отдала, не маялась с ней. Не будешь ведь объявление на дверь вешать: Отдам…

    Ответить
  6. Одна знакомая врачиха говорила, что если хотите сохранить здоровое сердце и сосуды, свинину лучше не употреблять

    Ответить
    • Дак че врачиху то слушать..

      Ответить
      • врач опытная, сколько историй рассказывала про то, как люди мучались , сердца заросшие холестерином, ужас, и всё говорит от жирного мяса, маргаринов и тп

        Ответить
        • Она не патологоанатом -случаем ?

          Ответить
  7. Азарич

    Трупы помидоров
    Останки огурцов
    Зомби расносолов
    Мертвятина грибов
    Перегрелся аноним
    И как в поговорке
    Пусть он будет с ним.

    Ответить
    • АзаричЪ жжот ))) :good:

      Ответить
  8. Мановар, ну спасибо, утешил. И Житель тоже подсластил пилюлю. А как же тогда? А что же тогда? А куда деваться?

    Ответить
  9. Спасибо! Особенно за советы по выбору мяса. Который раз убеждаюсь что это одна из самых интересных рубрик сайта ‘Все новости’.

    Ответить
  10. Тема — класс! Продолжайте

    Ответить
  11. Жду недождусь разбора собачатины и котятины! Мои Джон и Мурзик стали старенькими и они тоже ничего не скажут на то, что я их съем. И остальным я советую любить в животных не только их преданность или красоту, но и полюбить их печень и запеченные ушки! Приятного вам аппетита!!!

    Ответить
  12. Употребление в пищу свинины в сочетании с алкоголем, сокращает риск стать исламским террористом на 100%.

    Ответить

Оставить комментарий или два

:bye: 
:good: 
:negative: 
:scratch: 
:wacko: 
:yahoo: 
B-) 
:heart: 
:rose: 
:-) 
:angel: 
:whistle: 
:yes: 
:cry: 
:mail: 
:-( 
:unsure: 
;-) 
:devil: 
:bomb: 
:bravo: 
:drink: 
:wonder: 
:sick: