ВТ, 24 октября 2017 | В Нижнем Тагиле:-1.6°C

Красна ягода

«…А ещё, батюшка, прошу вас, с ближней оказией, послать сюда варения нашего, матушкиного, пореченного, да из рябинки. А рябиново на Московии варят худо, горчит оно да кислит изрядно не то што наше…», — писал в 30-х годах XIX столетия Степан Соловьёв своему родителю, приказчику тагильских заводов господ Демидовых Фёдору Петровичу.

Про «пореченное» варенье, то есть варенье из поречи – смородины по-современному – всем нам очень хорошо известно: ягода эта едва ли не самая распространённая в уральских садах и на дачах. А вот варенье из рябины по каким-то причинам почти забыто. И совершенно напрасно.

Ягоды рябины – это кладовая различных полезных для человеческого организма веществ. Плоды её богаты разнообразными витаминами — А, С, Е, В1, В2, К, Р и РР. По содержанию аскорбиновой кислоты рябина превосходит лимон, а по удельному весу каротиноидов – морковь. Кроме того, в плодах рябины присутствует целый комплекс макро- и микроэлементов: йод, кальций, молибден, фосфор, железо, бром, медь и магний. Так же много в этих красных ягодах органических кислот, флавоноидов и дубильных веществ. Трудно найти недуг, излечению которого не способствовали бы плоды рябины.

Сок рябины – великолепное средство восстановления сил и активной витаминизации организма при авитаминозах, пониженном гемоглобине и упадке сил. Полезен сок рябины при гастритах с низкой кислотностью, заболеваниях желчного пузыря, а также для очищения кишечника. Из сока рябины готовили раствор для полоскания горла при воспалительных процессах. Сок или свежие ягоды употребляли также при отравлении угарным газом, и даже в качестве противозачаточного средства.

С незапамятных времён, в России, собирали и сушили плоды рябины, делая запас на зиму, весну и первую половину лета. Сушёные ягоды заваривали кипятком, давали с полчаса настояться на печи в закрытой посуде, а после охлаждения пили, добавляя мед. Такой рябиновый взвар способствовал укреплению иммунитета и повышал сопротивляемость организма различным заболеваниям.

Несмотря на внушительный перечень полезных свойств, рябина имеет ряд противопоказаний.
Так, нельзя употреблять «красну ягоду» и продукты из неё при язвенной болезни, нарушении тока крови и повышенной её свертываемости, ишемической болезни сердца. С осторожностью следует использовать рябину в лечебных целях после 45 лет.

Что касается варенья из рябины, то у гурманов оно считается одним из самых вкусных. Рецептов рябинового варенья существует не так уж и много, а самыми удачными считаются «Уральский» и «Нежинский». Сегодня мы познакомим Вас с обеими.

Рябиновое варенье по-уральски
Рябину следует собирать в сентябре, накануне заморозков, срывая ягоды вместе с плодоножками. Затем, увязав в пучки, развесить на открытом месте, чтобы ягоды промёрзли.

Мороженые ягоды отделяют от плодоножек, перебирают, обмыв водой, засыпают в горшок или другую подходящую посуду и накрывают крышкой. Место соединения посуды и крышки промазывают глиной, отправляют всю конструкцию в печь и держат там в течение часа. Мороженная и варёная рябина теряет свою горечь, которая вся выходит в сок, образующийся в процессе термообработки.
Уваренные ягоды рябины откидывают на решето, давая стечь соку, и приступают к варке варенья. Для этого варится сироп из воды и сахара. Количество сахара рассчитывается из количества ягод. Сборники рецептов XIX столетия приводили следующие пропорции: «На один фунт варёных ягод нужно всего полфунта сахару, который распускают в малом количестве воды и дают закипеть…» В переводе на современные стандарты, получается, что на 400 граммов ягод надо взять 200 граммов сахара.
Закипевший сироп снимают с огня, кладут в него варёные ягоды рябины и оставляют на 7-8 часов настаиваться. После чего приступают к варке. Смесь доводят до кипения, снимают с огня и дают постоять 15-20 минут. После чего снова ставят на огонь, доводят до кипения и снимают. Обычно достаточно 3-4 таких циклов. По окончании варки посуду с готовым вареньем оставляют на 10-12 часов, и лишь после этого раскладывают по банкам для хранения.

Ещё один популярный рецепт рябинового варенья пришёл к нам из Украины, из древнего города Нежина. Легенда гласит, что варенье из нежинской рябины так понравилось царю Петру I, что он приказал доставить из Нежина в Москву 500 саженцев тамошней рябины, и «высадить их в садах подмосковных под присмотр». Но за две зимы почти все саженцы вымерзли. Вторую попытку по «заведению на Московии» нежинской рябины предпринял Григорий Александрович Потёмкин. На этот раз эксперимент удался, но так как после смерти светлейшего селекцией «украинки» никто не занимался, сорт выродился. Тем не менее, рецептура варенья из нежинской рябины сохранилась, и стала самой популярной среди подобных.

Нежинский рецепт варенья из красной рябины
• ягоды рябины – 2 фунта (~ 800 граммов);
• яблоки свежие – 1 фунт (~ 400 граммов);
• сахар – 2,5 фунта (~ 1 килограмм);
• вода — 1/2 десятирикового штофа (0,61 литра)

Ягоды обрывают с кистей и тщательно перебирают. Мелкие, повреждённые, недозрелые ягоды для варенья не годятся.

Отобранные ягоды моют, и на 5-6 минут опускают в кипяток. После чего ягоды вылавливают и помещают в холодную воду.

В оставшемся отваре, также в течение 5 минут, бланшируют порезанные на небольшие кусочки яблоки. Их тоже вынимают, остужают и обсушивают вместе с ягодами.

В отваре же варят сироп из сахара, куда затем выкладывают ягоды и яблоки, и оставляют на 10-12 часов. После чего смесь доводят до кипения, и снова настаивают, на этот раз 7-8 часов. Такое же время выдерживают между последующими тремя варками.

Варят нежинское рябиновое варенье на слабом огне 7-8 минут, помешивая, чтобы не пригорело. Консистенцию регулируют путём добавления воды или сахара на этапах варки.

Заготовить рябину впрок можно и другими способами. Например, протерев ягоды с сахаром.
Но это уже тема для будущих выпусков нашей рубрики…


В завершении нашей сегодняшней встречи, предлагаем вашему вниманию небольшую постановку на тему рецептов уральской кухни, которую осуществили сотрудники Нижнетагильского музея-заповедника «Горнозаводской Урал»

На сегодня всё.
Приятного аппетита!

исполняющий обязанности дежурного по кухне
Tagilstories

Ошибка в тексте? Выделите её мышкой и нажмите: Ctrl + Enter
Система Orphus

28 комментариев

  1. одно забыли сказать, что при варке часть витаминов пропадает. а сахар плохо влияет на здоровье, поэтому все эти «бабушкины варенья» никакой пользы не приносят организму, только скачки сахара в крови, что вызывает скачки инсулина из поджелудки, и потом с годами проблемы

    Ответить
    • Азарич

      А как же Вы , хулитель, родились на свет
      Ваши бабки и дедки варилили варень

      Ответить
      • раньше не варили. только последние 100 лет варили, до этого сахара не было.

        Ответить
    • Для таких болванов всё натуральное плохо и вредно.
      Насмотрятся Ленку Малышеву, начитаются интернетов и умничают.

      Ответить
      • по вашему, сахар рафинад это натуральное вещество? это яд , для печени, выводит витамины из организма. я уже 5 лет не ем сахар и всё что его содержит, чувствую себя на 18 лет

        Ответить
        • Азарич

          А вам 16?

          Ответить
        • Ну, и дальше не ешь. Бог на тебя.
          Зачем сюда — в компанию нормальных людей залез? :))

          Ответить
          • В этой брызгаловке ! и компания нормальных людей , ой не смешите нашу попу.

            Ответить
        • Согласен, что сахар это яд

          Ответить
          • Азарич

            Но после прегонки смак

            Ответить
  2. Аноним 20:03. Вы меня заинтересовали. Неужели совсем обходитесь без сахара? Трудно ли было отвыкать? Сколько времени примерно это заняло? Можно ли немного конфет к чаю, или печенья, если чай без сахара? Как такой режим питания отражается на настроении? Нету ли упадка сил?

    Ответить
    • нормально. глюкозу для мозга можно получать из изюма, фиников, других сладких фруктов

      Ответить
      • Так и сказал бы сразу, что в Африке живёшь и глюкозу из фиников получаешь. ))

        Ответить
  3. На таких ягодах только и выживали трудоармейцы и спецпереселенцы в лихие годы.

    Ответить
  4. Как хороши второй и третий пейзаж! Дивные картинки!

    Ответить
  5. Ролик прикольный! :))
    И недурно играют жеж.

    Ответить
  6. Дежурный по кухне! ищите рецепты как питаться подножным кормом, лесными ягодами, почками сосны и хвоёй, как разделать убитую собаку… потому что скоро война, потом революция, потом гражданская война, и всё это будет ой как актуально

    Ответить
    • Незнайка

      Паникеров и провокаторов обычно расстреливают первыми… :whistle:

      Ответить
      • Азарич

        Незнайка, будешь затра в парке? Я буду свнучкой дед Мороза искть.

        Ответить
    • Закусывай чаще, дурашка :yes: :bye: :-)

      Ответить
  7. Аноним 18:27 давно по мухобойке скучает!

    Ответить
  8. Интересно.
    :good:

    Ответить
  9. Сахар не только питает раковые клетки, но и способствует их образованию

    Оригинал взят у vseneobichnoe в Сахар не только питает раковые клетки, но и способствует их образованию
    Sugar Doesn’t Just Feed Cancer Cells it May Even CREATE Them

    Для начала представьте себе, что даже если у человека не диагностирован рак, в его организме всё равно имеется как минимум несколько раковых клеток, свободно циркулирующих по «внутреннему ландшафту». Нормальная иммунная система организма со слабощелочной средой или имеющей нейтральный показатель pH способна предотвратить их колонизацию в опухолевые массы.

    С другой стороны, тот, кто придерживается в основном «стандартной американской диеты», которая включает в себя большое количество мяса фабричного производства и нездоровой пищи, насыщенной рафинированным сахаром или кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы, которые применяются для обработки даже несладких продуктов, чтобы поддерживать вашу тягу к ним, за счёт добавления рафинированных углеводы в рафинированные зерновые хлебобулочные изделия, в буквальном смысле подливают масла в огонь рака.

    Господствующие в онкологии тенденции игнорируют открытие Отто Варбурга, получившего за него в 1930 году Нобелевскую премию, известное как «эффект Варбурга»: когда нормальные клетки начинают испытывать недостаток кислородного дыхания для метаболической переработки глюкозы и питательных веществ для производства клеточной энергии, они приходя в зависимость от ферментации сахара, разрастаясь без кислорода и становясь злокачественными.

    Онкологи назначают химиотерапию (IV режима), в то же время, разрешая своим пациентам есть мороженое и печенье, которые для них яду подобны. Назначение и продажа этих токсичных препаратов приносит большой доход, делая всё это выгодным. Раковые клетки поглощают сахар примерно в 19 раз быстрее, чем здоровые клетки, сообщают исследователи.

    Господствующая медицина отказывается замечать, что рацион может стать причиной потенциальной метаболической дисфункции, которая способствует стимулированию и поддержанию рака, утверждая при этом, что первичной причиной рака является генетическая предрасположенность.

    Их высокомерие и невероятная прибыль процветают от таких токсичных вмешательств, как химиотерапия и облучение. Если вы хотите предотвратить появление рака или избавиться от него, то в первую очередь следите за тем, чем вы наполняете свой организм. Это даст вам контроль над раком.

    Понятно, если речь идет о необходимости избегать газированных напитков, соков с добавлением сахара, пирожных, конфет и обработанных пищевых продуктов, для производства которых используют обработанные зёрна, но сахар или кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы добавляется даже к несладким пищевым продуктам. Так производители поддерживают вашу зависимость от их продукта, даже если вы не можете почувствовать его настоящий вкус. Рафинированный сахар на самом деле вызывает привыкание, причём по некоторым данным, это привыкание сродни кокаиновой зависимости.

    Недавнее исследование сделало сахар канцерогеном

    Дальше – больше. Исследование показало то, что вроде бы скрыто от глаз общественности и, конечно же, не приветствуется в общепринятой системе онкологии. Это бы свело судорогой продуктовый бизнес и бизнес по производству газированных напитков, если сахар-рафинад станут считать канцерогеном.

    Одно из исследований 2013-2014 годов было посвящено связи онкогенеза и повышенного поглощения сахара. Интересно, что это исследование не вызвало большого переполоха в системе здравоохранения, после появления в открытом доступе.

    Оно, конечно, богато биохимическими подробностями, знакомыми медикам. Так что давайте пока довольствоваться кратким докладом для неспециалистов об этом исследовании, которое проводилось в искусственно созданных, а не в естественных (на животных или человеке) условиях. Благодаря такому способу, они могли проводить опыты и анализировать полученные результаты под полным контролем.

    Вот итог данного исследования: повышенное поглощение глюкозы приводит к ранней фазе создания раковых клеток, в свою очередь при прекращении приема глюкозы раковые клетки вновь превращаются в нормальные. Другими словами, сахар способствует как появлению раковых клеток, так и поддержанию уже существующих.

    Важно не запутаться в огромном количестве видов рафинированного сахара: столовый сахар или кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы добавляется в газированные напитки и обработанные продукты вместе с сахаром натурального происхождения и фруктозой для растительной пищи, независимо от того, насколько высоким может быть гликемический индекс. Фруктовые соки не нуждаются в добавлении сахара, но во многие из них он всё равно добавляется. Это те виды напитков или еды, которых следует избегать.

    Но столовый сахар является рафинированным, а большинство видов хлеба и выпечки на прилавках изготовлены из отборных зерен, которые представляют собой рафинированные углеводы, мгновенно превращающиеся в сахар, не давая никаких питательных веществ в качестве компенсации. Обработке подвергаются и цельные продукты, чтобы не допустить зависимости от других компонентов, что позволяет сделать выгодной даже продажу натуральных продуктов.

    Исследователи предполагают, что сахар, содержащийся в органических продуктах, может не способствовать росту раковых клеток, в отличие от своего «коллеги» – рафинированного сахара или кукурузного сиропа. Они поясняют, что клетки человека поглощают левовращающие молекул, тогда как раковые клетки могут усваивать только правовращающие молекулы.

    По сути, фрукты в их естественном состоянии содержат левовращающие сахара, в то время как фрукты с ГМО состоят только из правовращающих сахаров. Исследователи приходят к выводу, что гликемический индекс не так важен, как источник и происхождение фруктов и овощей, которые мы едим. В качестве примера приводится морковный сок, успешно используемый в качестве альтернативы обычному лечению, несмотря на его высокий гликемический индекс.

    Простой совет, которому не легко следовать

    Проще не придумаешь: не добавляйте сахар в пищу и напитки, избегайте всех сладостей и обработанных продуктов, даже несладких – они всё равно содержат рафинированный сахар, чтобы вызывать привыкание у потребителя.

    Для большинства это намного сложнее, чем кажется. По сообщениям супругов, друзей и родственников больных, многие не желают вносить изменения в свой рацион, чтобы излечиться от рака, и, несмотря на то, что проходили лечение, всё же потерпели неудачу – возможно, именно из-за этого.

    Многие пациенты, скорее всего, просто делают то, что говорят им врачи, но едят и пьют что пожелают. И некоторые хотят иметь такую же свободу, даже если им ещё не назначена химиотерапия или облучение. Особенно это актуально среди тех, кто использует каннабис, чтобы избавиться от рака.

    Несмотря на все канцерогенные химические вещества, окутывающие нашу биосферу, есть одна область, которая всё ещё под нашим контролем – избегайте рафинированного сахара и углеводов.

    Ответить
    • Ну, ты и нафлудил.
      Я бы тебя забанил но здесь похоже швабода слова. ;)

      Ответить
    • При варке варенья..сахароза превращается в фруктозу. Это не так вредно. А может быть я заблуждаюсь.

      Ответить
  10. А где новый выпуск?

    Ответить
  11. При варке варенья..сахароза превращается в фруктозу. Это не так вредно. А может быть я заблуждаюсь.

    Ответить

Оставить комментарий или два

:bye: 
:good: 
:negative: 
:scratch: 
:wacko: 
:yahoo: 
B-) 
:heart: 
:rose: 
:-) 
:angel: 
:whistle: 
:yes: 
:cry: 
:mail: 
:-( 
:unsure: 
;-) 
:devil: 
:bomb: 
:bravo: 
:drink: 
:wonder: 
:sick: