Долго, дорого, вкусно. Как тагильчане варят дома пиво, и что у них получается

Домашнее производство алкоголя становится всё более популярным хобби в России (кстати, вы ещё не придумали, чем заняться в карантин?). Для поклонников такого времяпрепровождения даже проводят фестивали, где они соревнуются, чей продукт лучше. А остальные могут попробовать вкусные и необычные напитки, которых не купить в магазине. Дмитрий Копытцев из Нижнего Тагила работает на УВЗ. А по выходным вместе с Екатериной Ашастиной из Екатеринбурга варят домашнее пиво, в том числе и очень странное (со вкусом грибного супа, например). И небезуспешно. Их пиво сорта «барливайн» победило на пятом фестивале домашнего пивоварения в Екатеринбурге – одном из самых крупных в России. «Все новости» поговорили с ними о том, как варить дома пиво, каким разным бывает пенный напиток, и даже о целой культуре его употребления. Данный материал не является пропагандой употребления алкоголя. Напротив, мы напоминаем, что пить спиртное в больших количествах вредно для здоровья.

— Дима, как ты начал варить домашнее пиво?
— Сначала я попробовал крафтовое пиво. Это была уральская пивоварня Jaws. Потом посмотрел фильм «Крафтовая революция в России». В Америке и Европе, откуда пошла культура крафтового пива, всё начиналось с «домашников». Появилась такая хайповая тема вокруг вкусного пива. И ребята из России, которые ездили за рубеж и узнавали об этом, приезжали вдохновлённые и пытались начать варить дома. И тут оказывалось, что в России не продавалось тогда ни оборудования, ни хмелей, ни солода. И они всё это каким-то образом добывали, что-то колхозили сами. Пивоварня «Четыре пивовара» из Владимира начинали как «домашники». Мне всё это показалось очень интересным.

— А что первое варили?
— Как и все домашники я начинал с набора (набор для домашнего пивоварения продаётся в любом профильном магазине – прим. ВН). В него входит ведро, сифон и банка концентрированного сусла готового. Ты его заливаешь водой, добавляешь дрожжи, закрываешь, и через две недели оно сбраживается в пиво. Сразу охмелённое как надо.

Но ключевой процесс как раз – брожение. Если оно идёт при неправильных температурах, неподходящих для данного сорта пива, то напитков не получится — вылезут побочные вкусы. Вот и первое пиво у меня получилось нормальное, а второй раз из концентрата получилась дрянь. Пришлось вылить.

Два раза сварил из концентрата, а потом решил, что надо посерьёзнее к этом процессу подойти. И стал всё от начала до конца делать сам.

— Чем крафтовое пиво отличается от обычного?
— Понятие «крафтовое пиво» стало маркетинговым ходом. Изначально у крафтовика цель – сварить вкусное пиво, которое плевать сколько будет стоить. Пусть оно будет стоить 300 рублей за бокал в баре, его всё равно купят, потому что это вкусно. А в массмаркете в основном представлено пиво, которое можно сварить дёшево. А это значит сэкономить на хмеле, на брожении. Лагера (лёгкие сорта пива, которые занимают практически весь массовый сегмент рынка – прим. ВН) созревают в течение месяца, а это занятые объёмы. Или ты за месяц сваришь два раза дешевое пиво, или один раз но более высокого качества. И его будет вдвое меньше, и, соответственно, оно будет вдвое дороже.

Так что тут вопрос, что ты хочешь – можно пить дешёвый алкоголь чтобы опьянеть, а можно наслаждаться вкусом, ароматом и т.д.

Вообще, сейчас гиганты рынка открывают маленькие подразделения и варят тот же самый крафт. Как «Тагильское пиво» и Crazy brew, у «Балтики» — «Горьковская пивоварня» делает неплохое пиво, «Волковская пивоварня» — это МПК («Московская пивоваренная компании», которой принадлежат бренды «Жигули», «Хамовники» и т.д.). И скоро это будет отдельный сегмент.

Что нужно для варки пива (минимальный набор)?

Посуда:
— Котёл, в котором можно будет затереть сусло и прокипятить
— Ёмкость для сбраживания

Базовые ингредиенты:
— Хмель
— Солод
— Дрожжи
— Вода

— А какой был первый сорт пива, который ты попробовал?
— Тогда крафтовое пиво — это был в основном IPA (indian pale ale) . Это было очень горько и это было невкусно.

— Тебе не понравилось?
— А никому не нравится. Это пиво не для первого знакомства с крафтом. Ты его пробуешь и «фу, гадость». Второй раз пробуешь – уже не так плохо. А с третьего раза тебе начинает нравиться всё сильнее.

— А с какого сорта тогда начать?
— Самое простое – NE IPA (New England IPA), только не двойная и не тройная. Пива этого сорта не горькие, вкусные. Они вырастили целое поколение пиволюбов.

По органолептике NE IPA должна быть мутной, однородной, сокоподобной. Цвет у неё жёлтый, возможно даже оранжеватый, но не серый. Но если цвет тёмный, это значит окисли её. У домашников NE IPA чаще всего плохие, потому что в домашних условиях сделать без окисления очень проблемно.

Далее мы оцениваем аромат. Аромат у нас фруктовый, цитрусовый, никаких ёлок, землистости, цветочности. В аромате только фрукты, в том числе цитрусовые. То же самое со вкусом: фруктовость, цитрусовость. Обволакивающий эффект за счёт добавления злаков.

По крепости как IPA 5-7 градусов алкоголя, двойная NE IPA 7-8 … 10 градусов.

— Получается, на пивные сорта есть своя мода. Что сейчас модно?
— Когда вся эта вечеринка только началась, в моде был IPA, как я уже говорил. Потому что это американская тема абсолютно — ароматные хмели. Все начали варить на эту тему. Сейчас от горьких стилей все отходят, они, конечно, есть, но их варят значительно меньше. Если мы говорим про «охмелёнку», то варят как раз NE IPA. И уже давно в моде «кисляки» — гозе (кисло-солёное пиво – прим. ВН), берлинеры.

Кстати, новая тема с пивом сейчас пошла, фишка этого лета. Приставка pastry на этикетке – десертное. Изначально были русские имперские стауты, которые варились так чтобы большое количество сахаров оставалось в пиве. За счёт этого получалось очень сладкое плотное пиво, такое нишевое. Такая же тема сейчас появилась с кислыми сортами, они кислые, но при этом десертно-сладкие. Туда добавляются различные сиропы – кленовый, финиковый.

Вся мода приходит из Америки, Европы. У нас есть, конечно, чисто русские темы. Например, томатное гозе. Такое пиво варят по всему миру, но такого распространения как в России оно не получило. Томатного мороженого ведь тоже, наверное, нигде нет, кроме России. То есть мы слизываем какие-то тенденции у них, но делаем это очень хорошо. Московская пивоварня Zagovor варит на уровне американцев по качеству. За счёт этого их пиво поставляется в Америку и Европу.

За что отвечают ингредиенты в пиве?
Хмель – горечь, аромат (цитрусовых, фруктов, хвои и т.п.), вкус.
Хлопья злаков — придают вкусу округлость, у него появляется «тело».
Солод – источник сахаров, которыми будут питаться дрожжи при брожении.
Жжёный солод – даёт цвет для тёмных сортов пива.
Лактоза – добавляется в некоторые сорта пива (например, в сладкие стауты), поскольку там нужно большое количество несбраживаемых сахаров, которые должны оставаться несъеденными дрожжами.
Вода – она тоже влияет на вкус, поэтому её минеральный состав подгоняют под сорта пива. На пивоварнях обычно используют систему очистки обратным осмосом, что позволяет использовать практически любую воду. Но некоторые производители делают местную воду своей маркетинговой фишкой.

— А какие самые необычные добавки в пиво вам встречались?
— Гозе с чернилами каракатицы – чёрное, от него даже язык красился.

— Вы тоже варите странное пиво – со вкусом говяжьего или грибного бульона. Катя, это же твоя идея, как ты на такое решилась.
— Мне попалась фраза «супчик дня – это пиво». А я люблю грибной суп. И я подумала: «Ммм, хочу грибное пиво». И среди наших знакомых появились настоящие фанаты этого сорта. А кто-то, наоборот, не может это пить. Но при этом, теперь «пивные супчики» стали трендом в России.

— А барливайн, с которым вы выиграли фестиваль, что из себя представляет?
— Барливайн — это «ячменное вино», ангйский стиль. В английской системе пивоварения они делали очень густой затор, в первый раз сливали его и получали концентрированное сусло. Из него делали высокоплотные вкусные сорта для элиты. Потом в этот же затор наливалась снова вода и так 3-4 раза и получалась всё меньшая и меньшая плотность и всё более дешёвое пиво.

А барливайн как раз из элитных сортов, оно очень плотное, долго кипятится, карамелизуется, в нём появляются ноты изюма, чернослива, оно слабо карбонизируется.

Сколько времени нужно, чтобы сварить пиво?
Всё зависит от сорта. В среднем только на варку сусла уходит около 6-8 часов. Но для сложных сортов типа барливайна может понадобиться до 18 часов. А если добавить перерывы на поспать и поесть, уходит до 2 суток.

Следующий долгий процесс — брожение. Оно может занимать две недели, а может занимать год.

— Как придумываются пивные рецепты?
Дима: — Есть рандомный подход, когда пивовары варят «что-то там» из всего,ч то попалось под руку. Это плохой подход.
Есть системы оценивания пива, которые чётко прописывают, что например сорт вайцен должен содержать такой-то процент такого-то солода, такой-то процент другого и хмели европейские. Ты берешь это за основу рецепта и немного изменяешь под себя. Например, было 50 на 50 процентов солода. А ты делаешь 40 на 60. То есть остаёшься в рамках стиля, но вносишь изменения.

Я читаю о сорте пива, который собираюсь сварить. Нахожу классические рецепты, где заложены пропорции, варю его, чтобы понять, стоит ли с ним дальше работать. А во вторую варку вношу авторские правки.

Как выбрать хорошее пиво?
Если в магазине или заведении нет продавца/бармена, который по вашим описаниям поймёт, какой именно сорт вы хотите попробовать, то на помощь придёт социальная сеть для биргиков (любителей пива). В приложении Untappd можно отсканировать штрих-код на бутылке и прочитать отзывы об этом пиве от тех, кто его уже попробовал.

— Как мы уже говорили, крафтовое пиво обычно не дешёвое. А какое самое дороге из всех?
Катя: — Самая дорогая бутылка, которую я покупала, стоила 1700 рублей за 0,33. А самое дорогое пиво вообще – бельгийское. Там у одного сорта есть такая фишка – пиво варят в Бельгии, оно там бродит и выстаивается. Потом его везут во Францию, там разливают в бутылки, оно там дображивается на дрожжах Шампани по интересной технологии, в особых условиях.

Дима: — У американских пивоварен часто бывают лимитированные варки, они выпускают пиво очень ограниченными сериями и продают по три бутылки в одни руки. И потом в закрытых группах цена на такую бутылку пива может достигать нескольких тысяч долларов.

— А такое хобби как домашнее пивоварение помогает экономить на пиве?
— Если хочешь пить хорошее пиво, лучше покупать его в магазине. Это будет явно дешевле. Тем более сколько *** (плохого пива ) ты наваришь перед тем, как получится что-то стоящее. Это очень дорогое хобби.

Текст: Ольга Рыжих
Фото: Максим Конанков