«Этот пинок был очень важен для нашего города». Как пандемия оживила уличный отдых в Нижнем Тагиле

Удар коронавирусных запретов в Нижнем Тагиле не выдержали 27 компаний и предпринимателей, работавших в сфере общепита. А те, кто выжил, освоили новые форматы доставки и открыли летние веранды. «Все новости» узнали у рестораторов, как ограничительные меры заставили бизнес эволюционировать и развивать культуру уличного food-отдыха.

Веранду у Nebar запустили в августе 2016 года – это была терраса на крыше, вспоминает управляющий баром Антон Барышников. А уже в сентябре открыли веранду-пристрой. Причём у гостей веранда на нижнем ярусе была не так популярна, как крыша. Вероятно, благодаря дополнительной услуге — кальяну. Однако с каждым годом стало появляться всё больше любителей отдохнуть на улице. В этом году крышу так и не открывали из-за погоды и экономических причин — содержать сразу две площадки невыгодно. Доставку готовых блюд заведение организовало только этой весной. За два дня до закрытия общепита из-за пандемии.

Даже с открытием веранд ресторану не удалось выйти на докарантинный уровень дохода. Основные деньги приносили ночные вечеринки по пятницам и субботам. Но «летники» позволили «вдохнуть» и начать что-то зарабатывать, а не только выживать.

Когда в Нижнем Тагиле разрешили работу летних веранд, тем, у кого они были и раньше, оказалось проще.  Необходимо было только выполнять рекомендации Роспотребнадзора.

«Но русскому человеку нельзя говорить – рекомендации. Есть либо приказ, либо разрешение. На самом деле надо прислушиваться», — говорит Антон Барышников.

Адаптироваться к новым реалиям оказалось нетрудно: изменили рассадку, обеспечили гостей антисептиками и закупили бесконтактные термометры. Да и гости отнеслись к таким условиям вполне лояльно. За четыре месяца все соскучились по еде, приготовленной не на кухне. А больше всего людям не хватало красивой посуды и подачи, уверен управляющий баром на Горошникова.

«Совсем не то восприятие еды, когда ты ешь из одноразовой посуды: нет эстетики, поедания глазами. Само по себе это вкусно, но нет психологического удовлетворения», — добавляет Антон Барышников и признаётся, что дважды гостям всё-таки пришлось отказать в обслуживании из-за повышенной температуры.

У грузинского ресторана «Хачапури тётушки Марико» до пандемии не было ни доставки, ни веранды. Хотя и мечтали о «летнике» давно, но каждый раз переносили планы до лучших времён. Но сделать веранду оказалось намного проще, чем это было в головах. Хоть и европейского типа – без крыши: поставили столики, заказали зонты, позаботились о безопасности гостей и сотрудников, закупив маски, антисептики и градусники.

«Когда мы поставили эти стулья и столы, то поняли, что в этом нет ничего страшного, что на самом деле это выглядит очень по-европейски, уютно. Особенно если мы ставим растительность, деревья – облагораживаем территорию», — говорит управляющая рестораном Дарья Павлова.

Летняя веранда вместе с доставкой приносит «Хачапури» столько же прибыли, как один работающий зал ресторана. Но если у доставки нет сезонности, то с «летниками» всё сложнее и непогода разом роняет оборот. Но даже сейчас гости часто сидят за уличными столиками, пока не становится совсем холодно: кутаются в пледы, пьют горячие напитки и их всё устраивает. Лишь бы находиться на свежем воздухе, добавляет Павлова. В Nebar вопрос с температурой решили с помощью инфракрасных обогревателей и крытой конструкции. В «Хачапури» весной 2021 года хотят построить рядом крытую веранду — проект уже согласовали с мэрией.

«Карантин подтолкнул рискнуть и сделать доставку, открыть «летники». Этот пинок был очень важен для нашего города, — говорит Дарья Павлова. — Это культура, а её нужно прививать постепенно. В развитых странах, в больших городах когда-то тоже ничего не было – всё появлялось со временем. Для этого ведь местность нужно облагородить, подстричь, нужно, чтобы там вкусно пахло. Тот же парк Народный. Столько всего, но нет ни одной точки общественного питания! Ни одного уютного местечка даже под пикники. Хоть что-то. И этим должны заниматься мы – рестораторы».

В Санкт-Петербурге ещё год назад многие жители проклинали кафешки, выставившие столы и стулья на улицу. Но за лето-2020 в северной столице только прибавилось летних веранд, а места теперь бронируют заранее. Повлияла на рост стрит-фуда не только пандемия — в этом году в Питере был минимизирован процесс согласования «летников», рассказывает управляющий рестораном «O!Cuba» на Рубинштейна Игорь Чирцов. Те заведения, которые к началу работы не успели заключить соглашение со Смольным, смогли получить его за день-два, оставив заявку на сайте поддержки предпринимателей Санкт-Петербурга. Но городу ещё есть, куда расти в уличном отдыхе за счёт непрекращающегося потока туристов и близости от Москвы — всего четыре часа езды на скоростном «Сапсане».

«Тут царят идеи, вдохновлённые не многомиллионными бюджетами столицы, а умением сделать красиво и вкусно из того, что есть. Да и гостеприимство у нас всегда было на высшем уровне, как-никак культурная столица», — уверен Чирцов.

Веранда ресторана O!Cuba на улице Рубинштейна в Санкт-Петербурге
Фото: Игорь Чирцов

Этим летом тагильские рестораторы обращались в фонд поддержки предпринимательства за поддержкой, чтобы не только выйти из затяжного пике, но и попробовать новые форматы. Так в Нижнем Тагиле появились новые форматы и несколько фудтраков, где еду можно купить прямо с колёс, рассказал руководитель центра «Мой бизнес» в Нижнем Тагиле Сергей Федореев. При этом эксперты уверены, что после пандемии будет бурно развиваться именно стрит-фуд на первых этажах жилых домов и других зданий. История последних месяцев показала, что кафе и рестораны с отдельным входом оказались в более выгодном положении, чем общепит на фуд-кортах в ТЦ.

«Однозначно, что веранды это всегда красиво, удобно и зачастую они украшают город, создают атмосферу уюта. В этом плане у города однозначное развитие есть, и оно будет [продолжаться]. У нас достаточно красивый, зелёный город. Красивые парки. Но, к сожалению, в этих парковых зонах совершенно негде поесть», — соглашается с рестораторами Федореев.

Кроме льготных кредитов, подавляющее число бизнесменов из сферы общепита воспользовалось субсидиями на сохранение занятости и выплату зарплат. По данным ФНС, в Нижнем Тагиле деньги получили 205 компаний и предпринимателей. Ещё 207 за счёт федеральной поддержки смогли в августе закупить антисептики, маски и термометры и открыться уже в залах, не опасаясь проверок Роспотребнадзора.